冰糖是以白砂糖為原料,經過再溶,清凈,重結晶而制成。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色,此外市場上還有添加食用色素的各類彩色冰糖(主要用于出口),比如綠色、藍色、橙色、微紅、深紅等多種顏色。由于其結晶如冰狀,故名冰糖。也叫“冰糧”。
冰糖的制作方法土法制作
【糖液配制】:選擇白砂糖50kg,加清潔水10kg攪勻,使糖充分溶解于水。
【熬制方法】:熬制前在夾層鍋中夾層內,加入植物油,然后將配制好的糖液倒入上層鍋內,用火熬制。當糖液煮開5~6分鐘時,再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5公斤,邊加邊攪拌使其充分混合。用溫度計測量,當糖液內溫度升高到150℃,?;鸾禍爻鲥仭3鲥仌r,溫度以115~120℃為*好。
【結晶方法】:將出鍋的糖液,盛入盤內放在土坑上用干凈棉被蓋實,當天盤內溫度保持在90℃左右,以后每天降溫10℃,降到第七天為止。如溫度不夠,可加火升高坑溫,一般情況下,糖液在結晶過程中,怕冷不怕熱。
白礬就是**鋁鉀,金屬鋁離子會沉積在大腦中,造成癡呆。已經*止在食品制作中添加白礬。白礬即**鋁鉀具有結晶核的作用,能夠使糖分子圍繞自己形成結晶體,很多工業(yè)工藝中,添加白礬用于加速結晶凝固。因此,土法添加白礬制作冰糖不可過量食用。選作結晶核的無害物質很多。
保健冰糖制作
中國國內市場上興起一種新型保健功能的冰糖。即在多晶體冰糖生產過程中,通過添加一些輔料(比如梨汁、菊花汁等),從而增加冰糖的保健功效。
保健冰糖的生產工藝和普通多晶體冰糖(老冰糖)生產方式略有不同,主要體現在生產過程中,用輔料的汁水或煮水代替?zhèn)鹘y(tǒng)的水。比如以梨汁榨水后代替普通的水,通過和白砂糖重新熬制、結晶后生產成為梨汁冰糖;以高濃度的菊花煮水代替普通的水,和白砂糖重新熬制、結晶后生產成為菊花冰糖。但在生產過程中,由于含有一定量的梨汁或菊花汁成份,在結晶過程中往往會出現成晶較慢或無法成晶的現象,因而需要添加安全的可食用輔助劑,用作結晶核。
冰糖的加工方法單晶冰糖
將白砂糖放入適量水加熱溶解,過濾后輸入結晶罐,使糖液達到過飽和,投入晶種進行養(yǎng)晶,待晶粒養(yǎng)大后取出進行脫蜜及離心甩干,經通風干燥,過篩,分檔后包裝出廠。
多晶冰糖
將白砂糖放入適量水加熱溶解,進行煮糖,達到一定濃度后輸入結晶盆,在結晶室內養(yǎng)晶一周后,取出將母液控盡,去掉砂底敲碎干燥后,混檔包裝出廠。
冰糖是怎么做成的?看了介紹我們知道,冰糖是以白砂糖為原料,經過再溶,清凈,重結晶而制成。因為冰糖由于較容易吸水受潮,因而應放置于陰涼通風處。如發(fā)現冰糖受潮出水,可以用電風扇吹干或置于太陽下暴曬到干燥為止。