從化學(xué)的觀點(diǎn)看,只有碳水化合物經(jīng)過發(fā)酵作用而成酒。

在碳水化合物中,能夠直接被發(fā)酵起作用而生成酒精的有好幾種糖,如麥芽糖、葡萄糖和果糖等。

淀粉雖是*常見的碳水化合物,卻不能與酵母菌直接起作用,它必須經(jīng)過水解作用變成麥芽糖與葡萄糖后才可以發(fā)酵造酒,這就是發(fā)酵酒的基本原理。

淀粉水解在自然界也是很普遍的事,例如我們吃的饅頭,在口腔細(xì)嚼后即有甜味,這就是淀粉通過唾液淀粉酶水解為葡萄糖的緣故。據(jù)說(shuō)很早以前生活在南美、日本北海道的居民往往(以前)將玉米咀嚼,使之糖化,然后吐出積聚起來(lái),使之發(fā)酵造酒。

中國(guó)的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),從自然發(fā)酵成酒一直到釀酒是經(jīng)過漫長(zhǎng)的演變時(shí)期的。所謂釀酒,它不同于含糖的野果天然發(fā)酵而成的酒。釀酒是用食物的淀粉經(jīng)過水解作用,用麥曲發(fā)酵而成的**酒。就是現(xiàn)在人們常飲的白酒。

我國(guó)是世界上*早的發(fā)明釀酒技術(shù)國(guó)家之一。根據(jù)史書記載,大概在5000年前的龍山文化時(shí)期即已開始

釀酒。因?yàn)榭脊艑W(xué)家發(fā)現(xiàn)距今約有5000多年前的龍山文化的文物中,已有高腳酒盅、酒壺,這說(shuō)明已出現(xiàn)了釀酒技術(shù);同時(shí)據(jù)考證,在4000多年前殷商時(shí)期已有專門掌管酒事的官職,這就更能說(shuō)明在5000年前的釀酒技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)。

世界名酒

貴州茅臺(tái)”酒起源子何很多人對(duì)我國(guó)名酒“茅臺(tái)”的歷史很感興趣。認(rèn)為既然茅臺(tái)酒質(zhì)量上乘,何不在全國(guó)各地都生產(chǎn)、多生產(chǎn)呢?

其實(shí),茅臺(tái)酒產(chǎn)生在貴州省仁懷縣赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn),貴州茅臺(tái)酒乃中外公認(rèn)的名酒。正因?yàn)樗忻麣馇皫啄陮?duì)茅臺(tái)酒的起源眾說(shuō)紛紜。

中國(guó)有一句俗話謂之“窮在街頭無(wú)人問,富在深山有遠(yuǎn)親”。這說(shuō)明茅臺(tái)酒好,都想套親戚。主要有下列兩種說(shuō)法:

1.山西汾酒說(shuō)。傳說(shuō)在茅臺(tái)村東頭有一山西籍的郭姓人家嗜酒,終日豪飲。一日突然想起家鄉(xiāng)的汾酒,隨即不惜重金,到山西杏花村汾酒廠去雇釀酒工人來(lái)茅臺(tái)鎮(zhèn)為他釀酒,以供其終日豪飲。當(dāng)時(shí)的汾酒是少有的好酒。傳說(shuō)當(dāng)時(shí)正值太平天國(guó)時(shí)期,將釀好的酒藏于窖中,數(shù)年后取出,其味更香。郭某遂專營(yíng)茅臺(tái)酒以發(fā)家

2.陜西西鳳酒說(shuō)。有人傳說(shuō),在1740年前,陜西鳳翔府岐山縣,一位郭姓鹽商來(lái)到茅臺(tái)鎮(zhèn),便定居下來(lái),他仿照山西杏花村的汾酒和陜西鳳翔的西風(fēng)酒的釀造方法,制成今日的茅臺(tái)酒。

以上兩種說(shuō)法均無(wú)可靠資料證實(shí)。而且從現(xiàn)實(shí)看,汾酒、西鳳酒皆為中國(guó)名酒,這是大家公認(rèn)的,但是其口感與質(zhì)量仍不及茅臺(tái)。

況且據(jù)考證,早在2000多年前,在今日的貴州一帶,已經(jīng)釀出甘美的醬香酒。主要因?yàn)槊┡_(tái)一帶的水質(zhì)優(yōu)良,氣候環(huán)境與微生物的存在是茅臺(tái)酒得天獨(dú)厚的佳釀條件。

更何況茅臺(tái)酒的起源已是源遠(yuǎn)流長(zhǎng),在2000年以前已釀出美酒。當(dāng)然,當(dāng)時(shí)釀出的酒不及今日的茅臺(tái),說(shuō)明科學(xué)亦在進(jìn)步,是中華民族勞動(dòng)人民的偉大創(chuàng)舉。