繼北京昌平一家漢麗軒餐廳被曝出剩菜回收重新上桌及安全措施不到位等問題，外地漢麗軒也被監(jiān)管部門查出存在安全問題。事實(shí)上，這并不是自助烤肉行業(yè)次出現(xiàn)類似問題，緣何自助烤肉問題頻出？是行業(yè)自身的局限還是運(yùn)營模式的弊病？本期我們?yōu)槟议_自助烤肉行業(yè)運(yùn)營的面紗。

記者調(diào)查

漢麗軒式隱患一直在

漢麗軒烤肉被曝出將客人剩菜轉(zhuǎn)手送回餐桌、工作人員無健康證事件的影響還在持續(xù)發(fā)酵。北京的漢麗軒被曝光后，青海的一家漢麗軒餐廳在食藥監(jiān)局檢查過程中，也被指出消毒設(shè)施衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、員工無健康證、除蠅設(shè)施不到位等問題。山東煙臺(tái)一家漢麗軒餐廳的店長(zhǎng)表示，剩菜回收上桌事件對(duì)該店的影響較大，顧客減少一半甚至更多。

據(jù)了解，事件發(fā)生之后，漢麗軒總部要求北京20家漢麗軒門店開展自查、自行整改，其中為了整改，漢麗軒廣渠路店甚至一度自主謝客。

事實(shí)上，這并不是漢麗軒首次出現(xiàn)食品安全問題，北京市食藥監(jiān)局透露，今年內(nèi)海淀、豐臺(tái)食藥監(jiān)局及市局稽查總隊(duì)，曾分別對(duì)位于海淀四道口、豐臺(tái)蓮花橋以及石景山金頂街的漢麗軒烤肉超市進(jìn)行過查處。檢查中屢次發(fā)現(xiàn)漢麗軒存在違規(guī)違法現(xiàn)象，包括食品原材料無中文標(biāo)識(shí)、后廚臟亂、生熟不分、使用過期食材等。

不僅漢麗軒問題頻出，金漢斯等知名自助烤肉品牌也存在類似的食品安全問題。2013年4月，金漢斯西直門店被曝出烤肉變味猛加料、過期點(diǎn)心配料繼續(xù)使用、吃剩餐點(diǎn)再回餐桌等問題。

北京市衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng)2013年的處罰公示中，北京漢斯特餐飲管理有限公司也曾因食品衛(wèi)生安全問題被處1萬元罰款，并沒收非法財(cái)務(wù)。

產(chǎn)業(yè)解析

輕資產(chǎn)運(yùn)營監(jiān)控難

針對(duì)漢麗軒的問題，北京商報(bào)記者致電漢麗軒總部，其工作人員表示，事件被曝光后，漢麗軒在時(shí)間開始進(jìn)行內(nèi)部自查，并表示，由于漢麗軒99%的門店是加盟店，每家店面獨(dú)立運(yùn)營、獨(dú)立采購、獨(dú)立核算，因此，總部也無法實(shí)現(xiàn)即時(shí)監(jiān)管，難免出現(xiàn)監(jiān)管上的漏洞。

據(jù)了解，北京漢麗軒餐飲公司2005年開業(yè)，目前在全國約有200多家門店，在北京擁有20家店，其中2家為直營，18家為加盟店。今年以來，漢麗軒加盟門店的違法行為已多次被查處。

加盟店被漢麗軒當(dāng)做食品安全問題出現(xiàn)的原因，北京商報(bào)記者了解到，加盟模式的確是自助烤肉發(fā)展的一大難題，部分同業(yè)品牌對(duì)加盟模式的選擇也是異常謹(jǐn)慎。

北京戈拿旺巴西烤肉餐飲有限公司董事長(zhǎng)王彩麗表示，為了保證品牌品質(zhì)，保持品牌的口碑和影響力，戈拿旺在加盟店上非常慎重。目前在北京地區(qū)的4家店均是直營店，河北、河南、山西等地正在考慮推出加盟店，但1-2年內(nèi)還不會(huì)掛出戈拿旺的品牌。

王彩麗表示，我們要的加盟店必須和直營店在品質(zhì)、理念、文化和服務(wù)上保持一致，因此在授權(quán)之前會(huì)有一個(gè)嚴(yán)格的考核期，否則絕不輕易開加盟店.據(jù)悉，戈拿旺曾在北京昌平地區(qū)推出一家加盟店，但由于加盟店經(jīng)營之后理念開始偏離，最終戈拿旺收回了品牌授權(quán)，取消了加盟店。與此同時(shí)，金漢斯官方網(wǎng)站上也明確標(biāo)識(shí)出所有門店均為直營餐廳，暫不接受加盟.

盡管部分品牌商對(duì)加盟店謹(jǐn)慎有加，但加盟商對(duì)燒烤加盟的興趣卻不曾減弱。一項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，燒烤行業(yè)的毛利潤(rùn)大約在60%左右，經(jīng)營燒烤店通常都能實(shí)現(xiàn)保本乃至盈利運(yùn)營，因此燒烤行業(yè)一直很受加盟商歡迎。

經(jīng)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略趨勢(shì)調(diào)查報(bào)告》分析，加盟店業(yè)主最關(guān)注的往往是自身經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，而非整個(gè)品牌的未來發(fā)展，導(dǎo)致個(gè)體目標(biāo)和整體目標(biāo)經(jīng)常發(fā)生沖突，為了謀求利益的化，加盟店也很容易出現(xiàn)不新鮮食材繼續(xù)使用甚至過期食材使用等問題。加盟商的管理直接影響了餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化管理難以實(shí)施，也增加了總部加盟商管理成本。

自助餐浪費(fèi)成本大

眾所周知，自助餐的特點(diǎn)是供應(yīng)迅速，客人自由選擇菜品及數(shù)量，服務(wù)員較少，客人以自我服務(wù)為主。自助餐廳把食材準(zhǔn)備好之后，消費(fèi)者自由選擇品類和數(shù)量，一個(gè)消費(fèi)時(shí)間段結(jié)束之后，消費(fèi)者拿完之后吃剩下的以及消費(fèi)者未取的食材都可能需要被處理掉。

一位餐廳經(jīng)營者表示，從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，食材通常只有4個(gè)小時(shí)左右的保鮮期，處理好的食材超過4個(gè)小時(shí)不能再繼續(xù)提供給消費(fèi)者。這種要求結(jié)合自助餐無法打包的用餐模式，很容易造成食材浪費(fèi)。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，浪費(fèi)的食材是餐廳運(yùn)營成本的一部分，但一些餐廳為了降低運(yùn)營成本，對(duì)剩余的食材做手腳。食藥監(jiān)局新聞發(fā)言人云華表示，之所以屢次出現(xiàn)自助餐食品安全問題，是由于一些中小餐飲企業(yè)面對(duì)經(jīng)營壓力，采取不法手段來降低企業(yè)成本。

自助餐可以大批量取餐，但也很容易造成浪費(fèi)，浪費(fèi)是自助餐不可避免的成本之一。王彩麗表示，通常自助餐要比零點(diǎn)餐多30%的浪費(fèi)。據(jù)了解，目前餐廳對(duì)剩余食材有三種做法：一種是當(dāng)做垃圾處理；另一種是把剩菜給員工內(nèi)部消化；還有一種則跟被曝光的餐廳一樣，經(jīng)過處理之后繼續(xù)端上餐臺(tái)，提供給消費(fèi)者。

為了降低浪費(fèi)率，戈拿旺巴西烤肉選擇了半自助的運(yùn)營模式，王彩麗介紹，半自助式要比全自助減少50%的浪費(fèi)，半自助已經(jīng)是行業(yè)趨勢(shì),金漢斯以及其他巴西烤肉均采用的是半自助式。

此外，為了減少浪費(fèi)壓縮成本，部分餐廳提出了引導(dǎo)消費(fèi)、收押金等形式控制浪費(fèi)量。王彩麗表示，通過對(duì)西方吃烤肉的文化普及和服務(wù)引導(dǎo)，戈拿旺有望實(shí)現(xiàn)降低超過50%浪費(fèi)量的目標(biāo)。

也有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，建立原料生產(chǎn)基地、統(tǒng)一物流配送、加強(qiáng)人才培訓(xùn)等方式都能在一定程度上壓縮成本，并且在企業(yè)品牌形象塑造以及企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展上都能起到積極的作用，因此，這些才是壓縮成本應(yīng)該采取的手段。