最近一份來自中國方便食品大會(huì)的研究報(bào)告顛覆了人們的飲食觀,報(bào)告稱方便面這種食物營養(yǎng)均衡，營養(yǎng)強(qiáng)過包子，根本算不上垃圾食品--如果你和我一樣，是在吃著早點(diǎn)的包子時(shí)看到這篇報(bào)告的話，相信也會(huì)消化不良--真的嗎？垃圾食品的代表被平反了？

以數(shù)據(jù)唬人？偷換概念

如果單說方便面營養(yǎng)強(qiáng)過包子恐怕大多人都會(huì)一笑了之，但如果是拿出一大串?dāng)?shù)據(jù)呢？方便面的能量相當(dāng)接近于推薦膳食能量比例，即食物總熱量的50%至65%源自碳水化合物、20%至30%自脂肪、11%至15%自蛋白質(zhì)，比肉包子等主食營養(yǎng)更均衡。這份以數(shù)據(jù)說話的報(bào)告還特意說明，是參考了《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014-2020年）》以及世界衛(wèi)生組織推薦的膳食能量構(gòu)成,真有夠唬人。

但即便如此，相信你也會(huì)有這樣的感覺：真的如此？總覺得有哪里不對(duì)！

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授、食品科學(xué)博士范志紅表示，這里存在的重大問題，主要在于偷換概念，首先是把人體必需營養(yǎng)素的概念和三大供能營養(yǎng)素的概念混在一起：人體每日所需的營養(yǎng)素一共有40多種，還有上百種的保健成分需要補(bǔ)充，怎么會(huì)只有蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三種呢？沒有充足的十三種維生素，沒有二十多種礦物質(zhì)。營養(yǎng)素是為身體的生長(zhǎng)和維護(hù)所必需的物質(zhì)，長(zhǎng)期不足則生病，再不補(bǔ)充會(huì)早死，才能被列入營養(yǎng)素的行列。

油炸方便面里有維生素C嗎？有足夠的維生素A、維生素D和維生素K嗎？有維生素B12嗎？小麥粒里本來有B族維生素，但在面粉精制過程中會(huì)損失三分之二以上，而油炸過程中又損失一部分，所余非常有限，根本無法滿足一餐所需。在調(diào)料包中外加B族維生素能夠有所改善，但仍然解決不了鈉過多、鈣過少、缺乏膳食纖維和保健成分等很多問題。

營養(yǎng)：要交響不要獨(dú)奏

此外，范志紅老師還提出，這份報(bào)告忽略一日膳食需要食物多樣，而方便面的食材極為單調(diào)的事實(shí)。

中國居民膳食指南條說到，食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。健康人的一日食物營養(yǎng)，是由多種食物類別組成的。范志紅說，而這些要求，顯然是自以為可以替代一餐的方便面所無法供應(yīng)的--很少有人在吃方便面之外再吃半斤蔬菜，再配點(diǎn)魚肉蛋和豆制品，而方便面的調(diào)料包，替代不了這些多種食物的營養(yǎng)作用。

此外，范志紅強(qiáng)調(diào)，所謂總熱量的50%至65%源自碳水化合物、20%至30%自脂肪、11%至15%自蛋白質(zhì)的權(quán)威說法，從來不是用于某一種食品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，而是一日膳食整體，甚至是一個(gè)人、一個(gè)地區(qū)、一個(gè)長(zhǎng)期、整體膳食模式的評(píng)價(jià)指標(biāo)。人們不可能只吃一種食物，每種食物需要與其他食物共同達(dá)到營養(yǎng)平衡，像在一個(gè)交響樂隊(duì)當(dāng)中，每一種樂器都發(fā)揮自己的作用，達(dá)到一個(gè)協(xié)調(diào)美妙的音樂效果。談一種單一食物的供能比平衡，像談一個(gè)樂隊(duì)中某種樂器的音韻是否平衡，有何意義？

飽腹感的誤解

常聽人說蘋果是具有飽腹感的食物，減肥者可以適當(dāng)多吃一些。而在報(bào)告中，方便面也被認(rèn)為是具有飽腹感的食物，那么這種油炸食品與蘋果的相似之處在哪兒？它們的飽腹感是一樣的嗎？

范志紅指出，在國際上的飽腹感研究當(dāng)中，飽感并不是按吃100克食物來進(jìn)行比較的，而是按食物能量進(jìn)行比較的。

比如同樣300千卡能量，相當(dāng)于500克重量的兩個(gè)大富士蘋果或一小條巧克力，而連續(xù)吃掉兩個(gè)大蘋果之后，多數(shù)人都會(huì)感覺很飽，但是，吃一小條巧克力，誰也不會(huì)覺得胃里很充實(shí)。所以，科學(xué)結(jié)論很明確，巧克力的飽腹感低，而蘋果的飽腹感高。

同樣道理，吃100克的方便面（452千卡/100克），和同樣重量的小米粥（低于50千卡/100克）、全脂加糖酸奶（90千卡/100克）、烤紅薯（約100千卡/100克）、白米飯（約110千卡/100克）等食物相比，油炸方便面所含的能量要高很多，它當(dāng)然比較容易讓人飽。但是這并不是一種優(yōu)點(diǎn)，反而是方便面作為加餐食品非常容易讓人長(zhǎng)胖的重要理由。

此外，研究還忽略了常吃方便面不利于預(yù)防慢性疾病的問題--方便面中超高的鈉含量，與高血壓等心腦血管疾病、代謝綜合征、肥胖等均具正相關(guān)。

為躺中的包子伸冤

在這場(chǎng)為方便面漂白的宣傳中，包子著實(shí)躺著也中槍了，作為中國人喜愛的面食之一，包子通常由面、肉、菜組成，并蒸制而成。從健康上看，包子的面皮至少?zèng)]有油炸過，包子的餡料也可以有各種配合，這樣一種主食怎么會(huì)在營養(yǎng)上敗給方便面呢？

范志紅指出，研究者調(diào)查的是市售即食餐食,估計(jì)是街邊攤。畢竟早餐攤上的包子，大多是那種大肥肉做的餡料，營養(yǎng)品質(zhì)確實(shí)不敢恭維，而且，正如研究者所提示的那樣，食品衛(wèi)生狀況也未必靠譜。所以，研究者認(rèn)為，與其吃這種包子加點(diǎn)咸菜，從安全性角度來說，還不如直接吃包方便面。這說法也不能算錯(cuò)。

但需要說明的是，大肥肉包子并不能代表中國所有的包子。如果人們看了這篇報(bào)告，把素餡包子、豆?jié){、鹵蛋的早餐組合，改成泡一袋油炸方便面的早餐，這營養(yǎng)質(zhì)量真是差太多。所以，關(guān)于包子，需要提醒您的是，多種食材、蔬菜比例高的餡料是最值得吃的，如香菇油菜蝦仁、胡蘿卜牛肉、白菜蝦皮豆腐等餡料都可作為營養(yǎng)健康的主食。對(duì)那種味道異常濃香，或一咬一口油的包子，則要提高警惕。