□ 呂艷蓓 天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院

摘 要：食品安全是人們關(guān)注的熱點(diǎn)問題，食品生產(chǎn)實(shí)行許可制度是我國食品安全法的規(guī)定。本文主要闡述筆者在參與食品企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查時(shí)發(fā)現(xiàn)的小型食品企業(yè)現(xiàn)狀及常見問題，并提出參考改進(jìn)建議。

關(guān)鍵詞：食品安全 食品生產(chǎn)許可 建議

1 引言

隨著人們對食品的關(guān)注從滿足溫飽轉(zhuǎn)向安全健康，也隨著電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體快速發(fā)展，近年來報(bào)道的各類食品安全事件層出不窮，劣質(zhì)奶粉、“蘇丹紅”辣醬、毛發(fā)醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精、毒大米、地溝油……問題食品之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，已到了令人談“食”色變的地步。商務(wù)部發(fā)布的《我國流通領(lǐng)域食品安全狀況的調(diào)查報(bào)告》顯示：盡管目前上市食品安全狀況逐年好轉(zhuǎn)，但食品安全仍存在超標(biāo)、法律法規(guī)缺失、檢測及環(huán)保體系不健全等問題。消費(fèi)者對任何一類食品安全性的信任度均低于50%.接二連三的食品安全問題，正在沉重地打擊人們的飲食信心。

為切實(shí)從源頭加強(qiáng)食品安全的監(jiān)督管理，規(guī)范食品企業(yè)設(shè)立條件及生產(chǎn)加工過程，落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任，保障食品質(zhì)量安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例》、《食品生產(chǎn)許可證管理辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章，制定了食品生產(chǎn)許可審查通則及各類食品審查細(xì)則。

2 現(xiàn)場核查工作依據(jù)及程序

2.1 依據(jù)：質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2010年頒布實(shí)施的《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)許可審查通則》；28類食品審查細(xì)則；天津市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2011年下發(fā)的790號(hào)文件以及相關(guān)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等。

2.2 程序：首次會(huì)議→生產(chǎn)場所核查→在核查現(xiàn)場進(jìn)行文件記錄等材料審核→形成初步審查意見和判定結(jié)果→與申請人交流溝通→填寫審查記錄表→形成審查結(jié)論。在核查企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場時(shí)要核查廠區(qū)環(huán)境、生產(chǎn)車間、原輔料及成品庫、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、檢驗(yàn)條件、工藝流程、相關(guān)技術(shù)人員等。

3 小型食品企業(yè)現(xiàn)狀

3.1 規(guī)模小、結(jié)構(gòu)簡

小型食品企業(yè)大多是由作坊生產(chǎn)發(fā)展而來，家族模式生產(chǎn)方式，固定企業(yè)人員構(gòu)成主要為家庭成員，結(jié)構(gòu)簡單，技術(shù)力量薄弱，管理制度低下。

3.2 素質(zhì)低、流動(dòng)大

小型食品企業(yè)人員文化程度較低，很多不具備食品專業(yè)知識(shí)背景，雖然也是按照規(guī)定條件取得相關(guān)學(xué)歷程度和證書，但對于法律法規(guī)、專業(yè)技術(shù)、質(zhì)量管理等知識(shí)理解較薄弱，某些企業(yè)存在主體責(zé)任感不足。從業(yè)人員崗位流動(dòng)性大，工作習(xí)慣隨意。

3.3 條件差、分區(qū)亂

小型食品企業(yè)大多生產(chǎn)廠區(qū)小，環(huán)境條件較差。人員沒有專業(yè)知識(shí)背景，對潔凈區(qū)、準(zhǔn)潔凈區(qū)、一般區(qū)域等分區(qū)混亂，容易對人、物、氣三流設(shè)置不合理造成交叉污染。生產(chǎn)設(shè)備也較簡陋，維護(hù)保養(yǎng)不足。

4 常見問題

筆者參與蔬菜制品、非發(fā)酵性豆制品、其他飲用水類、預(yù)配粉、飲用天然水、炒貨食品及堅(jiān)果制品、谷物加工品、速凍食品、糕點(diǎn)、肉制品、糖、蜜餞等企業(yè)的生產(chǎn)許可證審查的初審、復(fù)審、換證等現(xiàn)場核查工作，產(chǎn)品種類不同的企業(yè)出現(xiàn)的問題各有不同，但歸納總結(jié)存在的常見問題如下：

（1）作業(yè)指導(dǎo)書、管理制度等文件描述不明確。

（2）原輔料采購驗(yàn)證環(huán)節(jié)材料不齊全。

（3）車間布局不合理，容易出現(xiàn)交叉污染。

（4）生產(chǎn)加工區(qū)消毒措施不足，車間內(nèi)排水設(shè)施無防護(hù)。

（5）生產(chǎn)設(shè)備清洗維護(hù)保養(yǎng)不足。

（6）檢驗(yàn)員能力欠熟練。

（7）清洗消毒設(shè)施不完善，消毒劑使用記錄貯存情況不明確。

（8）產(chǎn)品及食品添加劑留樣記錄不清晰。

5 改進(jìn)建議

5.1 人員要求

企業(yè)管理者、技術(shù)人員、檢驗(yàn)人員應(yīng)熟悉食品專業(yè)知識(shí)，加強(qiáng)職業(yè)道德和主體責(zé)任意識(shí)；經(jīng)常通過各種渠道了解行業(yè)動(dòng)態(tài)、行業(yè)事件；學(xué)習(xí)食品相關(guān)法律、法規(guī)、政策、標(biāo)準(zhǔn)等，多與其他企業(yè)交流，取長補(bǔ)短。790號(hào)文件中規(guī)定企業(yè)負(fù)責(zé)人及從業(yè)人員應(yīng)每年參加不少于40小時(shí)的集中培訓(xùn)。

5.2 采購環(huán)節(jié)

要注重原輔料采購驗(yàn)收環(huán)節(jié)，制定完善的采購管理制度及文件，把好源頭關(guān)。選用符合或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定的原輔料及包裝材料，已實(shí)施生產(chǎn)許可的原輔料必須索要生產(chǎn)許可證書復(fù)印件、隨批檢驗(yàn)報(bào)告。特別要嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑的使用規(guī)定。

5.3 廠區(qū)庫房

廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)、審查通則及GB 14881的要求，天津食品企業(yè)同時(shí)還要符合790號(hào)文件中的具體要求。比如生產(chǎn)廠房應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾場（堆）、排污溝渠、廢品收購站、蚊蟲滋生場所、煤場等污染源100米以上。對納入生產(chǎn)《建筑項(xiàng)目環(huán)境影響評(píng)價(jià)分類管理名錄》產(chǎn)品的新建及改擴(kuò)建企業(yè)應(yīng)取得環(huán)評(píng)合格證明材料。企業(yè)實(shí)驗(yàn)室不少于15平方米，原料庫、成品庫使用面積合計(jì)應(yīng)大于150平方米。企業(yè)留樣區(qū)域或留樣室使用面積應(yīng)不小于10平方米。

5.4 生產(chǎn)過程

要完善工藝文件、作業(yè)指導(dǎo)書、生產(chǎn)過程控制制度等文件，生產(chǎn)工藝流程合理布局，功能區(qū)域劃分清晰，減少人、物、氣三流交叉污染。清洗消毒設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要，比如使用紫外燈要注意高度和照度有效滅菌面積的要求。生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)安全，并注意日常清洗、維護(hù)、保養(yǎng)。

5.5 產(chǎn)品檢驗(yàn)

要重視過程檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品在銷售前符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，是安全合格食品。檢驗(yàn)員的能力和檢驗(yàn)設(shè)備的完好是保證檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確有效可靠的基礎(chǔ)。檢驗(yàn)員應(yīng)熟知產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)技能熟練，日常對檢驗(yàn)設(shè)備也要注意維護(hù)保養(yǎng)，需要檢定的設(shè)備按期檢定。發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題及時(shí)反饋生產(chǎn)部門，找出問題，解決問題，不合格產(chǎn)品堅(jiān)決不放行，保證食品質(zhì)量安全，同時(shí)也是降低了企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。

對于食品安全越來越重視，相關(guān)法律法規(guī)、生產(chǎn)許可制度也會(huì)越來越完善，食品企業(yè)也應(yīng)當(dāng)提高責(zé)任意識(shí)，加強(qiáng)學(xué)習(xí)管理，確保食品安全。

參考文獻(xiàn)

[1] 質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2010年第129號(hào)令《食品生產(chǎn)許可管理辦法》[S]北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[2] 質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2010年8月《食品生產(chǎn)許可審查通則》（2010版）。

[3] 津質(zhì)技監(jiān)局食監(jiān)（2011）790號(hào)《關(guān)于進(jìn)一步明確食品、食品添加劑生產(chǎn)許可審查條件的意見》。