過了霜降，吃羊肉的季節(jié)又到了。據(jù)說吃羊肉上火，有的人吃了嘴里還要起泡。怎么辦呢，只好天冷了再吃。天兒涼，人體寒，正好吃羊肉補(bǔ)陽氣。閩南地區(qū)，立冬要吃羊肉補(bǔ)冬，據(jù)說一冬都不會(huì)怕冷。北地天寒，自然等不到立冬要大吃羊肉了。

北京不是羊肉主產(chǎn)地，但北京人嗜食羊肉，這大約是元朝給北京打下的底子，此后代代不輟。過去，北京羊肉大都來自口外（張家口以北）。現(xiàn)在內(nèi)蒙古的羊肉、寧夏的羊肉、新疆的羊肉都往這兒聚?？傊谔?hào)都是一個(gè)，我的羊肉不膻。到底哪兒的肉好吃，恐怕永遠(yuǎn)不會(huì)有定論。同樣，羊肉怎么做吃，也不會(huì)有定論。北京清真菜肴，羊肉做法無數(shù)，炒的、燉的、醬的、扒的、燒的但必須不能錯(cuò)過的是涮羊肉。

涮羊肉起源蒙古，成吉思汗的騎兵用頭盔燒水煮羊肉，是涮羊肉的原始做法。元朝定都北京把這種方法帶過來，逐步發(fā)展成北京涮羊肉。涮羊肉雖然是北京最著名的火鍋品種，但要說北京火鍋只有涮羊肉是不對(duì)的。北京火鍋除了涮羊肉，冬天有白肉鍋?zhàn)樱汗?jié)要做什錦火鍋，秋天的菊花鍋?zhàn)右彩菓?yīng)景的吃食。這是題外話。

提到涮羊肉，不能不說東來順。說北京最著名的涮肉館是東來順，不為過。中華東來順其實(shí)歷史并不算長(zhǎng)。1903年，丁德山在王府井東安市場(chǎng)賣羊肉雜面，到1914年才開始賣涮羊肉，并定名為東來順羊肉館。東來順的成功除了選料精、口味佳，還有精明的生意經(jīng)。東來順的師傅當(dāng)年都是在門口支上案子，當(dāng)眾切羊肉片，讓食客看得見，吃著放心，同時(shí)又吸引了路人的注意。這算最早的明廚亮灶吧。另外，當(dāng)年東來順二樓賣涮羊肉炒菜，招待有錢的主顧。樓下用羊肉的下腳料做餡餅、包子，個(gè)兒大，便宜，吸引了大批下層百姓。這其中人力車夫?yàn)閿?shù)不少，因?yàn)槌悦懒?，有吃飯的主顧往東來順拉。

要說字號(hào)老，前門一條龍涮肉乾隆年間開業(yè)了，可能是北京資歷最深的涮肉館。道光年間開張的正陽樓飯莊，秋天賣螃蟹冬天賣涮羊肉，曾經(jīng)是東來順最主要的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。只是幾經(jīng)變故，不知道現(xiàn)在正陽樓還有沒有了。

不過，老與不老，實(shí)在和味道沒什么太大關(guān)系。近20年間開的涮肉館，好吃的也不少。咱們不是美食探店，還是說說涮羊肉的做法。

涮羊肉實(shí)在太簡(jiǎn)單，似乎廚師都可以省略，食客自己是廚師。其實(shí)不然，涮，誰都會(huì)，難在選肉、切肉、調(diào)作料。選肉不是羊身上什么部位都能涮，上腦、三叉、后腿、黃瓜條，公認(rèn)的好吃。手工切肉，這是技術(shù)活，肉要先入冰箱凍到半硬，因?yàn)樘睬胁粍?dòng)，不凍又切不薄。在肉上搭塊白手巾，一手按手巾，一手開切。切得好的，真有庖丁解牛的感覺。

調(diào)作料，主料有3種，芝麻醬、醬豆腐、韭菜花。上世紀(jì)50年代末，物資供應(yīng)緊張，芝麻醬斷貨。老舍是人大代表，上了個(gè)提案說北京人夏天沒芝麻醬活不了，后來芝麻醬恢復(fù)供應(yīng)了?？梢姳本┤硕嗝礋釔壑ヂ獒u。調(diào)制涮羊肉作料當(dāng)然少不了它。這三種作料，簡(jiǎn)單說芝麻醬、醬豆腐、韭菜花按3:2:1的比例拌勻，加上香菜、蔥花、辣椒油可以吃了。但這離好吃還有距離，起碼要加點(diǎn)鹵蝦油才鮮。魚羊?yàn)轷r，但是魚羊一起做未必真好吃。但在涮羊肉作料里加一點(diǎn)海味，確實(shí)能起到點(diǎn)睛的作用。我看某涮肉館老板有用幾十種香料秘制的調(diào)料，居家是做不到的。雖說口有同嗜，實(shí)則千差萬別，加糖、加醋、加鹽，只要你吃著對(duì)口味是好的。

至于怎么涮，涮什么？總要先涮肉，把湯涮肥了，再涮菜才好吃。涮的時(shí)候，火候很重要，肉不能老，老了沒勁了。拋開道理，先涮肉解饞??！其他涮什么，老派人物認(rèn)為，只要白菜、豆腐、粉絲，頂多來點(diǎn)兒凍豆腐，其他都是江湖亂道。我以為大可不必拘泥，什么好吃來什么，只要味道不太沖，破壞了湯的味道都行。

上面說無法回答的問題，什么肉好吃、什么做法好吃，也或許不是完全沒有答案。最能發(fā)揮食物本味的做法，什么食材最能經(jīng)受這種做法的考驗(yàn)。所以也可以說涮羊肉吃，什么肉能經(jīng)受涮的考驗(yàn)，什么肉是好肉。