過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，用于說明食品是否因被氧化而變質(zhì)。通過檢測(cè)以油脂、脂肪為原料制作的食品的過氧化值，判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度。

為什么堅(jiān)果類食品的過氧化值會(huì)超標(biāo)？

堅(jiān)果類食品由于其營(yíng)養(yǎng)成分豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受大眾的喜愛。但是由于堅(jiān)果類食品中油脂的含量較高，因而極易受到外界條件的影響。

1、堅(jiān)果類食品中油脂種類的影響

堅(jiān)果食品具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這與其中不飽和脂肪酸的含量是分不開的。不飽和脂肪酸是一類重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但比一般的脂肪酸更容易被氧化。因此，堅(jiān)果類食品也相對(duì)更易受到外界環(huán)境的影響。

2、環(huán)境對(duì)過氧化值的影響

（1）環(huán)境溫度過高 在溫度較高的環(huán)境中，油脂氧化的速度是常溫條件下氧化速度的數(shù)倍。因此，堅(jiān)果類食品通常需要保存在陰涼的條件下。

（2）光照 在陽(yáng)光直射的條件下，堅(jiān)果內(nèi)的油脂容易發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，加快其中油脂的氧化速度。

（3）與空氣的直接接觸 氧氣是一種強(qiáng)氧化劑，在與堅(jiān)果類食品長(zhǎng)期接觸的條件下，會(huì)對(duì)油脂起到氧化的作用，使其過氧化值升高。

過氧化值超標(biāo)對(duì)健康有何影響？

當(dāng)堅(jiān)果中過氧化值超標(biāo)時(shí)，堅(jiān)果類食品會(huì)出現(xiàn)酸臭、刺鼻的氣味，食用此類的堅(jiān)果制品會(huì)有苦澀、發(fā)酸的味道。這不僅影響了堅(jiān)果類食品的口感，同時(shí)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大打折扣。若是食用了過氧化值超過限量的堅(jiān)果食品，會(huì)對(duì)人體造成什么影響呢？其實(shí)，過氧化值超標(biāo)的食品是否對(duì)健康有害，取決于過氧化值超標(biāo)的程度。在過氧化值很高的情況下，會(huì)由于造成體內(nèi)過氧化物太多而損傷正常細(xì)胞；但在這種情況下，食品的哈喇（酸敗）味會(huì)很濃，人們不會(huì)吃下去。因此，過氧化值超標(biāo)，主要是反映食品不夠新鮮、變質(zhì)，提示這樣的食品不該銷售和食用了。

生活中我們?nèi)绾伪苊馐秤玫竭^氧化值超標(biāo)的食品？

1、選擇在保質(zhì)期內(nèi)的商品

消費(fèi)者在選購(gòu)炒貨食品時(shí)，應(yīng)注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，特別是包裝袋上的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期。消費(fèi)者們選購(gòu)在保質(zhì)期內(nèi)的食品，減少堅(jiān)果中油脂被氧化的可能性。

2、選購(gòu)時(shí)注意食品包裝是否完好

消費(fèi)者在購(gòu)買此類商品時(shí)，需檢查包裝是否有破裂，包裝袋破裂會(huì)增加食物與空氣接觸的時(shí)間，導(dǎo)致過氧化值超標(biāo)。選擇真空包裝或者在包裝中有脫氧劑的商品。真空包裝和脫氧劑，能有效降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量，降低油脂被氧化的程度。

3、盡量選擇原味產(chǎn)品

炒貨在被加工成各種品味時(shí)，會(huì)使用鹽及香精、人造奶油等成分，味道越重、香味越濃，則說明其添加的量越大。高鹽、高糖不僅不利于健康，而且一些商品的酸敗氣味會(huì)被濃厚的咸味、五香、奶油等味道遮蓋，不易被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)。原味的炒貨不容易被不法商販摻假做假。

4、開袋即食

開袋的食品長(zhǎng)期處于與空氣接觸的狀態(tài)下，開袋放置時(shí)間越久，堅(jiān)果類食品被氧化的可能性越高……此外，應(yīng)盡量把食物放在陰涼通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光的直接照射。