現(xiàn)如今有越來(lái)越多的消費(fèi)者比較青睞于營(yíng)養(yǎng)與健康的食品，但是市面中營(yíng)養(yǎng)健康的食品也沒(méi)有多少，其中的是酸奶和面包，在面包中手工面包是最受青睞的，據(jù)了解，手工面包將迎來(lái)新契機(jī)！

美國(guó)農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)顯示，2017年的小麥產(chǎn)量約為18.37億磅，較2016年下降20%。如果這個(gè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，那么2017年的小麥?zhǔn)粘蓪⒊蔀樽?006年以來(lái)的值。產(chǎn)量下降一方面是由于麥田單產(chǎn)的降低，但更主要的原因是種植面積在減少。與此同時(shí)，美國(guó)農(nóng)業(yè)部經(jīng)濟(jì)研究所在2016年發(fā)布的一份報(bào)告中指出，從2000年開(kāi)始美國(guó)市場(chǎng)上小麥消費(fèi)量大幅下降，結(jié)束了長(zhǎng)達(dá)30年的上升態(tài)勢(shì)。

芝加哥市場(chǎng)研究公司Information Resources Inc.的數(shù)據(jù)顯示，截至到7月9日的52周內(nèi)，新鮮面包的銷售額總計(jì)為89億美元，比去年同期下降了0.1%；單位銷售額為38億美元，下降了0.7%。這種下降幅度是近年來(lái)較小的，但生產(chǎn)商們已經(jīng)充分意識(shí)到碳水化合物的發(fā)展趨勢(shì)，積極調(diào)整產(chǎn)品線以適應(yīng)市場(chǎng)需求。

盡管有這些令人沮喪的數(shù)據(jù)，但需要知道的是：并不是所有面包都處于低迷態(tài)勢(shì)。

雖然工業(yè)生產(chǎn)面包表現(xiàn)不佳，但食品雜貨店里的面包卻是另一番景象。在健康需求和消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，新鮮手工面包正處于上升趨勢(shì)，預(yù)計(jì)年銷售增長(zhǎng)率將達(dá)到2%-3%。

手工面包店的興起將手工面包的生產(chǎn)和銷售推向了一個(gè)新的高度。數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)顯示，到2020年，面包房的銷售額將達(dá)到184億美元，比2010年增長(zhǎng)45%。面包師們已經(jīng)開(kāi)始重新回到燃木烤爐旁，親手烤制每一款面包，在擴(kuò)展業(yè)務(wù)的同時(shí)保持著高標(biāo)準(zhǔn)。

▎Bread Alone：神奇面包誕生地

和大多數(shù)的手工面包房一樣，位于紐約卡特琳湖畔的Bread Alone起步于一個(gè)小小的燒柴烤爐。1983年，Dan Leader離開(kāi)紐約市，前往卡茨基爾山，在一個(gè)燃木磚爐上實(shí)現(xiàn)了烘焙有機(jī)面包的夢(mèng)想。Leader和一群朋友制造了一臺(tái)烤箱，在面包房的側(cè)門或者Leader的旅行車上銷售產(chǎn)品。整個(gè)20世紀(jì)80年代，Bread Alone被人們冠以“神奇面包誕生地”的稱號(hào)。

1993年，在美國(guó)出版了一本講述面包制作工藝的書。Dan Leader在書中詳細(xì)記述了他豐富多彩的面包人生，以及那些沿襲數(shù)個(gè)世紀(jì)，仍然長(zhǎng)盛不衰的歐洲面包配方。這本書可以算作Bread Alone輝煌年代的一個(gè)見(jiàn)證。

2012年，Dan的兒子Nels Leader加入公司，這個(gè)時(shí)候Bread Alone的業(yè)務(wù)正處于轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

▎消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)面包的需求飆升推動(dòng)了Bread Alone的發(fā)展

34年時(shí)間，美國(guó)社會(huì)已經(jīng)發(fā)生了巨變。最明顯的莫過(guò)于消費(fèi)者的理念。

“我們的貨架上沒(méi)有拖鞋面包和長(zhǎng)棍面包?！盢els Leader指出，“近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)面包的需求一直在穩(wěn)步增長(zhǎng)。一開(kāi)始高端面包只是非常小的一個(gè)類別，但隨著全食超市以及其他零售商的出現(xiàn)，人們的高端消費(fèi)意識(shí)開(kāi)始不斷增強(qiáng)。”

對(duì)于Bread Alone以及其他紐約的面包店來(lái)說(shuō)，的烘焙師和高端雜貨店推動(dòng)了對(duì)高品質(zhì)烘焙產(chǎn)品的需求，如今越來(lái)越多的主流雜貨店希望能在自己的貨架上體現(xiàn)出這種趨勢(shì)，而B(niǎo)read Alone也將這種高端品質(zhì)視為其未來(lái)增長(zhǎng)的關(guān)鍵。

Nels Leader 表示，“我們想要以合理的價(jià)格把更多的面包帶給更多不同的消費(fèi)者，不管是進(jìn)入大型超市還是開(kāi)一家精品店，只要能夠讓更多的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)我們，我們都非常樂(lè)意。”

Nels Leader認(rèn)為，手工面包的興起主要?dú)w功于消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)。

例如，消費(fèi)者對(duì)有機(jī)產(chǎn)品的需求增加推動(dòng)了有機(jī)面包的發(fā)展。沃爾瑪和其他零售巨頭們成為對(duì)有機(jī)食品需求的一批客戶。這是近10年來(lái)的轉(zhuǎn)變。

消費(fèi)者對(duì)全麥面包的需求暴增，并且開(kāi)始意識(shí)到酵母和天然發(fā)酵所帶來(lái)的健康益處，這都促進(jìn)了手工面包的增長(zhǎng)。

而對(duì)于當(dāng)下正熱的無(wú)麩質(zhì)潮流，Bread Alone另有看法。他認(rèn)為，無(wú)麩質(zhì)會(huì)讓一切變得復(fù)雜。雖然無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品幫助了那些對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏的消費(fèi)者，但Nels Leader認(rèn)為這不是主流，并且不會(huì)持續(xù)太久，可能只會(huì)是曇花一現(xiàn)?！?/p>

▎尋找機(jī)器生產(chǎn)與手工制作的平衡點(diǎn)

一些數(shù)字可以幫助我們理解這家手工烘焙店的發(fā)展。在Bread Alone剛成立時(shí)，只有大概兩三家面包店愿意出售其產(chǎn)品。現(xiàn)在，這個(gè)數(shù)字增長(zhǎng)到35。2014年該公司在紐約州金斯頓開(kāi)設(shè)了新的烘焙工廠，每天能生產(chǎn)大約15,000個(gè)面包。

Nels Leader表示：“我們正在高速發(fā)展，但絕不會(huì)在質(zhì)量上妥協(xié)，同時(shí)努力為員工創(chuàng)造機(jī)會(huì)。增長(zhǎng)太快會(huì)有壓力，但我們絕不會(huì)停下腳步。”手工烘焙師必須要在發(fā)展業(yè)務(wù)的同時(shí)保持高品質(zhì)。Bread Alone做到了，但這并不是面包店的道路。

每家面包店都有自己的個(gè)性和觀點(diǎn)。成功沒(méi)有統(tǒng)一的方法，烘焙店需要高度的個(gè)性化。

如果你想要達(dá)到Bread Alone的規(guī)模，手工和面是完全不現(xiàn)實(shí)的，而且只用燒柴烤爐也非常困難 (雖然有些人認(rèn)為燒柴才是手工烘焙的方法)。

然而，自動(dòng)化也同樣會(huì)造成其他問(wèn)題。比如，Bread Alone用機(jī)器切割代替手工，將400磅的面團(tuán)切成30磅的面團(tuán)。而如果靠手工完成，則艱苦無(wú)比。但機(jī)器切割需要加入更多的油，因此會(huì)產(chǎn)生其他的問(wèn)題，比手工切割帶來(lái)的勞動(dòng)問(wèn)題更嚴(yán)重，隨后公司又回到了手工切割。

在發(fā)酵過(guò)程中，Bread Alone使用人工進(jìn)行揉捏，以增強(qiáng)面團(tuán)筋力。其他環(huán)節(jié)，比如成型，都是通過(guò)機(jī)器和手工結(jié)合來(lái)完成的。

Nels Leader不止一次地強(qiáng)調(diào)：“在制作過(guò)程中，每一個(gè)環(huán)節(jié)的品質(zhì)保證都非常重要?！?/p>

如果Bread Alone決定用機(jī)器代替手工，那是因?yàn)闄C(jī)器能夠達(dá)到手工的效果。比如，德國(guó)制造的Heuft烤箱提供了行業(yè)中的烘烤平衡，有足夠的能力完成烘焙中最重要的工序，并且保持一致性，確保生產(chǎn)出品質(zhì)的面包。三年前，Bread Alone將烤箱換成了Heuft。Acme、Tartine和其他手工烘焙店也紛紛效仿。Nels Leader說(shuō)；“我們是家在美國(guó)使用這種技術(shù)的公司?！盉read Alone還使用全球的Rheon面團(tuán)分割機(jī)切割面團(tuán)。

越來(lái)越多的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到手工面包的益處，這給了生產(chǎn)商巨大的機(jī)會(huì)。Bread Alone正在將這些機(jī)會(huì)轉(zhuǎn)化為實(shí)實(shí)在在的產(chǎn)品和銷量。目前，Bread Alone通過(guò)社交媒體和線下?tīng)I(yíng)銷活動(dòng)，向消費(fèi)者講述他們的故事。

“雖然投入精力巨大，但我認(rèn)為是值得的。我們不僅僅是要通過(guò)包裝來(lái)呈現(xiàn)手工制作的精髓，還要讓消費(fèi)者通過(guò)各種方式感受到手工面包的魅力，并一直喜愛(ài)下去。”