大家對(duì)吐司這個(gè)名詞并不陌生，吐司產(chǎn)品更是許多人喜歡的食物，在早餐市場中，吐司食品面包更是受人們的歡迎。

從2017 年下半年起，一種不同于以往的吐司品類開始嶄露頭角，在烘焙行業(yè)中引發(fā)了一股新的潮流。

主流品牌切入 品質(zhì)與價(jià)格帶同步升級(jí)

截至目前，吐司市場已有豪士、千業(yè)、芊芊、卡爾頓等數(shù)十家主流烘焙品牌入局，相繼推出了相關(guān)新品，吐司品類呈現(xiàn)出了日益繁榮的發(fā)展態(tài)勢。

在最早一批推出吐司產(chǎn)品的烘焙企業(yè)中，福建千業(yè)食品有限公司（以下簡稱“千業(yè)食品”）備受關(guān)注，旗下的乳酪夾心吐司面包擁有穩(wěn)定的消費(fèi)群體，尤其在線上渠道很是流行。兩片切片面包夾著煉奶的形式，不僅是大部分吐司產(chǎn)品的雛形，更能夠以較低的成本呈現(xiàn)原滋原味。

上海芊芊食品有限公司（以下簡稱“芊芊食品”）推出的吐司產(chǎn)品有火腿、芝士、酸奶三種口味，較為契合年輕消費(fèi)者的口感，目前已經(jīng)借助全國渠道廣泛布局，市場售價(jià) 16.8 元/斤。

芊芊食品負(fù)責(zé)人表示：“雖然吐司品類由來已久，但早期的售價(jià)6~7 元/斤的硬吐司口感不夠細(xì)膩，不含夾心，發(fā)展前景較為有限。在此基礎(chǔ)上，我們推出了表皮柔軟、富含卡仕達(dá)元素的超軟吐司，實(shí)現(xiàn)了品質(zhì)和價(jià)格帶的同步升級(jí)?！?/p>

另一個(gè)烘焙品牌“卡爾頓”也把2018 年的發(fā)展目光聚焦到了吐司品類中。近日，卡爾頓推出了一款“醬心吐司”新品， 定位于短保的保鮮型烘焙產(chǎn)品，堅(jiān)持“少糖、少油”的研發(fā)理念，同時(shí)將胡蘿卜加入到面胚中，讓產(chǎn)品擁有更加豐富的膳食纖維與維生素A,適合作為早餐主食或者下午茶點(diǎn)心。這款產(chǎn)品從2018 年1 月起在全國范圍內(nèi)上市，終端售價(jià)為26.8 元/斤。

在卡爾頓企業(yè)負(fù)責(zé)人眼中，烘焙市場的大趨勢，便是從能吃到好吃再到值得吃，除了口感之外，企業(yè)應(yīng)該賦予烘焙產(chǎn)品新的價(jià)值，讓“做減法”的烘焙產(chǎn)品“不減營養(yǎng)”,打造健康化的“減法平衡”。

卡爾頓新推出的這款“醬心吐司”,便是在具備“少油、少糖、短?！钡冉】禈?biāo)簽的同時(shí)，做出有價(jià)值的“加法”，將天然健康的胡蘿卜元素添加到產(chǎn)品中， 打造出差異化優(yōu)勢，以此深耕健康早餐市場。

縱觀各大企業(yè)推出的吐司新品，不難發(fā)現(xiàn)，這些產(chǎn)品均有著差異化的表現(xiàn)形式，有些是采用切片面包夾心的方式， 在餡料中進(jìn)行多元化創(chuàng)新；有些產(chǎn)品不添加餡料，而是在胚餅中添加其他健康元素……無論何種表現(xiàn)形式，吐司新品都將“簡約”、“清淡”等標(biāo)簽表現(xiàn)得淋漓盡致。

工藝升級(jí)迭代 助推吐司品類嶄露頭角

對(duì)于消費(fèi)者來說，無論是從造型還是口感上來看，吐司品類均稱不上“驚艷”,但為何這樣一款簡單的產(chǎn)品，能夠在這半年多以來掀起銷售熱潮，引發(fā)市場矚目呢？

綜合多位行業(yè)人士的看法， 這一方面是與面包行業(yè)的發(fā)展大環(huán)境有關(guān)，另一方面與烘焙工藝的升級(jí)迭代有關(guān)。

自從蒸蛋糕品類崛起后，烘焙市場上的“健康、短?！背绷鞅汩L盛不衰，無論是隨后流行的天然酵母面包、東京香蕉蛋糕、口袋面包，還是新近流行的吐司， 無不側(cè)重于“不添加、短保質(zhì)期、口味清淡、健康營養(yǎng)”等幾個(gè)概念。

而受制作方式的限制，面包品類一直存在著“水分易遷移，老化快”的共性短板，因此發(fā)展速度偏緩。但是近幾年來，面包品類整體漸呈突圍之勢，為吐司等細(xì)分產(chǎn)品的崛起提供了良好的發(fā)展環(huán)境。

而工藝的升級(jí)迭代，則是表現(xiàn)于口感、餡料等多個(gè)方面，記者聯(lián)系了丹研食品技術(shù)總監(jiān)趙蘭清，向其了解了吐司品類在技術(shù)上的革新。

一款烘焙產(chǎn)品能否做到口感細(xì)膩， 一是與面粉品質(zhì)有關(guān)，二是與水分含量有關(guān)。面包等烘焙產(chǎn)品的含水量的國際標(biāo)準(zhǔn)為25%左右，但考慮到存儲(chǔ)和保質(zhì)期的影響，目前，規(guī)模化烘焙企業(yè)旗下的產(chǎn)品基本能夠維持在24%~25%,但四五線企業(yè)乃至小廠家只能夠做到18%~23%的含水量。不過，近幾年來，由于烘焙技術(shù)的改良，不少企業(yè)已經(jīng)將這一比例提升至27%~28%,甚至有些產(chǎn)品的含水量高達(dá)30%以上，口感自然細(xì)膩柔軟。

除了口感外，餡料也是一款吐司產(chǎn)品的關(guān)鍵。在行業(yè)發(fā)展早期，烘焙產(chǎn)品中的夾心餡料多是采用高筋面粉混合乳化油脂的方式，借助香精等元素來打造口味，口感偏硬且不夠細(xì)膩。

而如今流行的吐司產(chǎn)品的餡料，則更加注重真材實(shí)料和原汁原味，以沙拉醬、蛋黃醬、果肉果醬等為主，且能夠兼顧新鮮口感和健康短保，這對(duì)吐司產(chǎn)品的崛起提供了關(guān)鍵的工藝助推力。

百款新品亮相春糖 下一個(gè)“蒸蛋糕”要崛起？

2018 年3 月，全國春季糖酒會(huì)（以下簡稱“春糖”）在成都舉行，縱觀每年春糖期間，烘焙行業(yè)都會(huì)涌現(xiàn)出 1~2 款爆品，引領(lǐng)新一年的流行風(fēng)潮，如蒸蛋糕、天然酵母面包、口袋面包等等。

而提到2018 年烘焙領(lǐng)域的新風(fēng)向時(shí)，不少行業(yè)人士都認(rèn)為，吐司品類將會(huì)成為下一個(gè)“蒸蛋糕”,在新一年里呈現(xiàn)火爆的銷售態(tài)勢。

芊芊食品負(fù)責(zé)人十分看好吐司品類的發(fā)展， 他表示：“在2018 年春糖期間，我預(yù)計(jì)會(huì)有超過 300 家企業(yè)推出吐司及相關(guān)產(chǎn)品，引燃新一年的烘焙熱潮。吐司這一品類發(fā)展穩(wěn)定后，將擁有高達(dá)2 億~3 億的全國消費(fèi)規(guī)模，市場潛力不容小覷。”

趙蘭清對(duì)此也持有認(rèn)可態(tài)度，同時(shí)他認(rèn)為：“雖然會(huì)有眾多品牌在 2018 年入局吐司領(lǐng)域，但是一個(gè)品類的發(fā)展至少需要2~3 年的積淀，因此，預(yù)計(jì)吐司品類真正的爆發(fā)會(huì)在2019 年?！?/p>

其實(shí)，不僅是在中國市場，“吐司”及相關(guān)品類在歐美、日韓等地也均有亮眼表現(xiàn)。趙蘭清最早關(guān)注到“吐司”這一趨勢，便是源于一種在歐洲的流行的烘焙產(chǎn)品，這一產(chǎn)品是蛋糕和蛋黃餡料（或是沙拉）的組合，在低脂的蛋黃醬中，添加了桂圓肉等果肉成分，通過雞蛋的自我乳化而非香精來調(diào)味，口感醇厚自然，在當(dāng)?shù)氐脑绮褪袌鲋写笫軞g迎。

此外，在日本，一個(gè)名為“大沙丘”的夾心烘焙品牌也備受矚目，在大阪、銀座等重點(diǎn)市場限量供應(yīng)，銷售狀態(tài)十分紅火，這兩者都和夾心吐司有著異曲同工的優(yōu)勢，可對(duì)國內(nèi)的烘焙行業(yè)發(fā)展提供借鑒。

根據(jù)以上報(bào)道，吐司品類的潛力正在被挖掘出來，吐司品類或許能引爆烘培行業(yè)，給行業(yè)帶來商機(jī)。