隨著人們消費觀念的改變，產(chǎn)品的健康和獨特更吸引人們的注意，在面包產(chǎn)業(yè)中，發(fā)酵技術仍將要被借鑒，而非舍棄；但探索一條新道路也是必須的。

Puratos Corp集團北美地區(qū)焙烤風味部門的區(qū)域產(chǎn)品經(jīng)理David Deblauwe指出，直到19世紀，制作面包的主要原材料還是具有悠久歷史的自然谷物發(fā)酵產(chǎn)品，如酸面團。

"自從面包酵母實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)以來，許多傳統(tǒng)技術都失傳了，面包生產(chǎn)過程也被統(tǒng)一標準化。但現(xiàn)在的消費者們追求更美味，且原料和加工技術更天然的面包，所以面包產(chǎn)業(yè)仍需要借鑒傳統(tǒng)。為此，我們開啟了酸面團的重新探索之旅。"

研究表明，除了改善風味，酸面團還具有一定的健康和營養(yǎng)價值。

Deblauwe認為："有研究表明酸面團能夠降血糖，還能通過降低植酸來促進微量元素如礦物質(zhì)和維他命的吸收，此外酸面團在發(fā)酵過程中能夠水解小麥面筋蛋白，幫助麩質(zhì)過敏人群更好地消化吸收。"

Deblauwe表示，Puratos將會于2017年底向美國市場推出新一代酸面團產(chǎn)品。

AB Mauri （英聯(lián)馬利）北美區(qū)項目開發(fā)經(jīng)理Paul Bright指出，2016年2月，英聯(lián)馬利推出了一款新的谷物酵素--Aromaferm.它可用于制作多種發(fā)酵產(chǎn)品如手工面包，法棍，鄉(xiāng)村卷，夏巴塔面包，三明治面包和披薩面餅等。

"我們首推的四款產(chǎn)品，如Liquid Wheat & Malt Ferment 90和其他三種具有清潔標簽的干酵母產(chǎn)品，在市場上獲得大賣，并吸引了各大地區(qū)的面包生產(chǎn)商和焙烤原料經(jīng)銷商的注意。"

AB Mauri將Aromaferm系列產(chǎn)品視為面包生產(chǎn)商的"快速解決方案".

Bright提到："據(jù)說保持酸面團的發(fā)酵活性像養(yǎng)寵物。為了達到理想的效果，你需要喂養(yǎng)它，關愛它，有時可能還要為它命名。Aromaferm不像酸面團那樣耗時耗力，能夠提供理想的風味和貨架期，滿足面包生產(chǎn)商的需求。"

他補充道，Aromaferm為手工面包生產(chǎn)商提供了新穎的解決方案。

"我們可以通過多種途徑來縮短時間，如選擇焙烤的對象、Aromaferm酵素品種、焙烤測試方法以及理想的產(chǎn)品特性等等。"

位于伊利諾伊州斯特里姆伍德市的Brolite公司可以生產(chǎn)十多種發(fā)酵面團。

Brolite銷售副總裁Tom MacDonald指出："通過最近25年在發(fā)酵領域的探索，我知道不論是出于需要還是出于革新，我們都需要做出改變。我們已經(jīng)從落后的人工收集液態(tài)酵母發(fā)展為的自動傳送液態(tài)酵母系統(tǒng)。我相信終有一款不需冷藏的干酵母產(chǎn)品將會在高速運轉(zhuǎn)的工廠中發(fā)光發(fā)熱。"

只要人們對不同風味的面包產(chǎn)品還有需求，發(fā)酵技術不會衰落。

發(fā)酵技術還能夠減少糖的用量，降低生產(chǎn)成本

提到發(fā)酵工藝我們通常會想到酒類和面包，但最近這一技術被應用于甜味劑生產(chǎn)中，并有效降低了生產(chǎn)成本。值得注意的是，通過發(fā)酵技術生產(chǎn)的低成本甜菊糖苷類制品有可能于2018年面市。

DSM,Cargill以及Ingredion都已經(jīng)開始與甜菊糖苷廠商和發(fā)酵企業(yè)進行合作。

位于加州埃默里維爾市的工業(yè)生物技術公司Amyris表示，2018年其"No Compromise"甜味劑會進行工業(yè)化生產(chǎn)。該公司投資合作和企業(yè)公關負責人Peter DeNardo指出，這款零卡路里、高甜度甜味劑中的萊苞迪甙/甜菊糖苷來源于非生物工程、非基因甘蔗。其甜度是蔗糖的200-300倍。

DSM在5月8日對Amyris進行了2500萬美元的股權投資，持有Amyris公司約12%的股權。5月11日批交易關閉后，DSM在90天內(nèi)還可以選擇對Amyris再進行2500萬美元的投資。

兩家公司緊密合作，致力于生產(chǎn)健康和營養(yǎng)產(chǎn)品，比如維生素和其他營養(yǎng)型配料。

DSM營養(yǎng)品業(yè)務總裁兼首席執(zhí)行官Chris Goppelsroeder指出："Amyris擁有的獨特酵母菌株工程平臺正好能夠與DSM在這一領域的優(yōu)勢相結合，借助DSM專業(yè)的發(fā)酵技術、下游工程研發(fā)經(jīng)驗和大規(guī)模生產(chǎn)能力創(chuàng)造出巨大的協(xié)作優(yōu)勢。對于現(xiàn)有的產(chǎn)品以及推出的新品而言，與Amyris進行緊密合作，并依靠DSM的市場資源，會大大加速我們的低成本發(fā)酵技術的發(fā)展歷程。"

Cargill旗下的Minnealis選擇與瑞士公司Evolva進行合作。2016年5月26日，Evolva宣布歐洲專利局授予其No. 2742142專利，這是一項通過發(fā)酵工藝將甜葉菊苷A轉(zhuǎn)化成甜葉菊苷D和M的專利技術。Evolva發(fā)現(xiàn)了一種能夠啟動甜葉菊苷A和D生物合成路徑的酶，使得通過生物技術合成甜菊糖苷成為可能。

Cargill 和evalva在甜味劑的商業(yè)化生產(chǎn)上達成共識，并計劃于2018年將EverSweet系列產(chǎn)品推向市場。制作面包的酵母菌經(jīng)發(fā)酵制得EverSweet,其主要成分是高甜度的甜葉菊苷 M和 D.Cargill指出，與從甜葉菊中提取甜葉菊苷 M和D相比，發(fā)酵技術成本更低且更具有可持續(xù)性。

去年12月，位于加州圣瑪格麗塔的SweeGen同意將Ingredion公司作為SweeGen甜味劑產(chǎn)品的全球經(jīng)銷商（中國除外）。但在中國市場Ingredion仍是SweeGen的供應商之一。

Sweegen 提供的Bestevia 系列產(chǎn)品中Reb-M和Red-D純度達95%.Sweegen以甜菊葉為原料使用獨特的生產(chǎn)方式生產(chǎn)葉菊苷 M甜味劑。

根據(jù)以上報道，只要人們對不同風味的面包產(chǎn)品還有需求，發(fā)酵技術不會衰落。