為什么越來也多的人喜歡在餐飲行業(yè)投資，越來越多的消費(fèi)者為餐飲買單，餐飲行業(yè)到底暗藏著那些商機(jī)，據(jù)統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，2017年全年餐飲收入為39644億元，接近4萬億，同比增長10.7%，而統(tǒng)計2017年1-11月17家重點(diǎn)汽車企業(yè)集團(tuán)數(shù)據(jù)，營業(yè)收入達(dá)到35835.8億元，同比增長9.8%，粗略計算，餐飲行業(yè)比汽車產(chǎn)業(yè)都大。

但餐飲行業(yè)的盤子如此之大，卻沒有誕生一個大玩家，行業(yè)老大海底撈的年營收大概為60-70個億，西貝的年營收在30-40億之間，而2018年剛剛獲得融資的老鄉(xiāng)雞年營收也20多億，也是說，中國的餐飲企業(yè)體量普遍都很小。

而民以食為天，餐飲這一古老的行業(yè)又是國民經(jīng)濟(jì)58個大行業(yè)、200多個子行業(yè)中，為數(shù)不多的、保持兩位數(shù)增長的行業(yè)。

所以，加華偉業(yè)資本董事長宋向前稱：“在4萬億的市場里，出現(xiàn)年營收100億和500億的餐企，不是有沒有的問題，而是‘誰、什么時候’出現(xiàn)的問題?！?/p>

筷玩思維（ID：kwthink）認(rèn)為，不管是消費(fèi)者消費(fèi)能力的提升，還是供給端產(chǎn)能的釋放，都在證實一個事情，那是消費(fèi)升級發(fā)生了，被稱為“百業(yè)”的餐飲業(yè)，縱然產(chǎn)業(yè)鏈條多、運(yùn)營復(fù)雜，也在不斷地迭代升級，而消費(fèi)升級不單單是產(chǎn)品本身的升級，更是全社會商業(yè)組織、運(yùn)行方式的根本變革。

站在這輪消費(fèi)升級的緊要關(guān)頭，恐怕不少看似“不顯山不露水”的餐飲企業(yè)內(nèi)部，早已波濤洶涌、暗流涌動，都在為成為“大玩家”而暗中謀變，那么，這個4萬億的市場里涌現(xiàn)的大玩家到底會是“誰”？這個“誰”究竟要具備哪些骨骼清奇的資質(zhì)？

兵馬未動、糧草先行，供應(yīng)鏈管理的成熟是餐企進(jìn)階為大玩家的根基要想成為大玩家，1）、現(xiàn)有的運(yùn)營體系要能保證餐飲店的高效運(yùn)轉(zhuǎn)；2）、現(xiàn)有的運(yùn)營體系要有孵化未來成千上萬店面的能力，而首先要布局的則是，供應(yīng)鏈的管理。

縱觀各大餐飲品牌，如海底撈、西貝、真功夫、新辣道等，無一不是通過完善的供應(yīng)鏈實現(xiàn)快速擴(kuò)張的。

筷玩思維此前發(fā)布的干貨文章《比肩星巴克？新中式茶飲的下半場得好好抓抓供應(yīng)鏈管理這門課了》，曾提到“供應(yīng)鏈搭建”和“供應(yīng)鏈管理”是兩個概念，顧名思義，搭建只是有了一個大致的結(jié)構(gòu)，而管理則要足夠科學(xué)、系統(tǒng)，從而保證餐企“品質(zhì)、成本、服務(wù)”的平衡。

火鍋行業(yè)的食材種類繁雜，又有大量的時蔬，要保證供應(yīng)穩(wěn)定、食材新鮮，其供應(yīng)鏈管理的難度恐怕遠(yuǎn)超乎一般的餐飲業(yè)態(tài)。

成立于1994年的海底撈，直到2013年才實現(xiàn)了整個后臺供應(yīng)鏈的全國全網(wǎng)平臺化的服務(wù)，集中化采購、集中化中央廚房處理成為常態(tài)，因此，除了服務(wù)，海底撈的供應(yīng)鏈又成為了業(yè)內(nèi)的一個標(biāo)桿。

現(xiàn)在，海底撈門店的采購與庫存管理基本可以做到“當(dāng)天剛剛好”，經(jīng)由后臺系統(tǒng)，門店需求和采購任務(wù)可以完美對接、快速響應(yīng)；為了保證蔬菜的質(zhì)量，海底撈全國都有自己的直供蔬菜基地，基地的蔬菜播種、采摘、何時上餐桌都有嚴(yán)格的規(guī)劃；在物流上，海底撈在全國建立了多個物流中心+中央廚房，并進(jìn)行集中統(tǒng)一的冷鏈物流配送。

海底撈的商業(yè)邏輯是：將生產(chǎn)與服務(wù)剝離，通過管理達(dá)到各自的，也正是這種的理念和實際運(yùn)作，海底撈的供應(yīng)鏈實現(xiàn)了規(guī)?；б?，不僅能承載海底撈自己的店面擴(kuò)張，還能扮演第三方服務(wù)商的角色，承載行業(yè)里各個餐企的供應(yīng)需求。

同樣的，時尚小火鍋品牌呷哺呷哺在供應(yīng)鏈管理上，也在不斷精進(jìn)，其核心是物流。

據(jù)了解，“呷哺呷哺”在全國有130條物流線路，為全國52個城市的550家餐廳提供每日配送。

目前，呷哺呷哺400多家門店主要集中在華北、東北以及華東地區(qū)，采取的是全國總倉——區(qū)域分倉——運(yùn)轉(zhuǎn)中心三級網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)，但它們之間并不是傳統(tǒng)的層層遞進(jìn)的關(guān)系，而是包含關(guān)系或重疊關(guān)系。

總倉可以將貨品配送到區(qū)域分倉，也可以直接配送到運(yùn)轉(zhuǎn)中心（運(yùn)轉(zhuǎn)中心直接針對門店），這是基于配送半徑和成本的考量，會根據(jù)當(dāng)?shù)毓?yīng)商的倉儲位置、配送能力以及單筆訂單量來決定，這是一個動態(tài)的布局。

呷哺呷哺配送網(wǎng)絡(luò)的建立，是根據(jù)當(dāng)?shù)厥袌鲩T店數(shù)量、食材消耗量以及配送成本綜合考量決策的。

以石家莊運(yùn)轉(zhuǎn)中心（TC）為例，最初呷哺呷哺在石家莊只有10來家店，石家莊門店所有配送均由北京配送中心來完成。

后來隨著在邯鄲、衡水、邢臺等地開店，配送成本日益增加，呷哺呷哺決定在石家莊建立TC，石家莊TC負(fù)責(zé)針對上述門店的配送，通過計算，這一費(fèi)用從平均15萬元/月/店減少到平均12萬元/月/店，而以后隨著門店數(shù)的增多，石家莊TC的輻射能力會增大，分?jǐn)偟矫考业甑馁M(fèi)用還會進(jìn)一步降低。

筷玩思維認(rèn)為，供應(yīng)鏈管理關(guān)乎到企業(yè)的生存與發(fā)展，當(dāng)門店數(shù)越來越多，分布范圍越來越廣，如何將散落在全國各地的供應(yīng)商和門店以成本、最快速度完美匹配，這需要智慧、需要探索，而要想成為大玩家，供應(yīng)鏈管理水平的純熟是根基。

讓優(yōu)勢更強(qiáng)，構(gòu)建多維度護(hù)城河，或許能曲線成為大玩家每個餐飲企業(yè)都有自己的優(yōu)勢，企業(yè)要做的便是：找準(zhǔn)自己的優(yōu)勢，并將這一優(yōu)勢的價值化，這條路同樣不一定好走，需要付出持續(xù)的心力，不斷試錯，但一旦成功，便為品牌增添了一道護(hù)城河，這大抵也是那些潛在的大玩家不斷“折騰”的內(nèi)在原因。

海底撈當(dāng)時作為火鍋股上市未果，無奈，在2016年將旗下火鍋底料供應(yīng)商頤海國際（1579.HK）推上了港股市場，如今，頤海國際的業(yè)績以年均50%以上的速度高速增長，市場更是給出了40倍的估值，在2018年春節(jié)前后的6個半交易日內(nèi)（截至2月22日），頤海國際（01579）強(qiáng)勢上漲，累計漲了38.57%，遠(yuǎn)超往年春節(jié)的表現(xiàn)。

成立于2009年的蜀海供應(yīng)鏈，是海底撈推出的又一張牌，雖然真正以B2B的模式對外服務(wù)的時間只有2年，但它已基本能滿足餐飲門店對廚房采購的一站式需求，利用海底撈本身的資源，服務(wù)客戶以連鎖餐飲、機(jī)關(guān)、學(xué)校等集團(tuán)客戶為主。

以魚火鍋起家的新辣道，同樣在發(fā)力供應(yīng)鏈，推出了子品牌“信良記”，但路子與蜀海有所不同，新辣道的優(yōu)勢在海產(chǎn)品上，于是專攻海產(chǎn)品的深加工和供應(yīng)鏈，通過自建水產(chǎn)品養(yǎng)殖場及秒凍鎖鮮等技術(shù)在市場占有一定地位，無論是國內(nèi)爆發(fā)的小龍蝦危機(jī)還是巴沙魚危機(jī)，信良記都能基本應(yīng)對。

另一個傳統(tǒng)餐飲品牌金百萬，其實它的著眼點(diǎn)也在供應(yīng)鏈上，但模式又與以上兩種有所不同，它沒有自己去做供應(yīng)鏈，而是聚集一批供應(yīng)鏈資源，再聚集一波合作餐廳，因為雙方的量都足夠大，又省去了中間環(huán)節(jié)，對雙方來說，都節(jié)省了不少成本，具體如下：

金百萬的定位是百姓家宴，核心產(chǎn)品是北京烤鴨和精品京菜，既然定位為百姓家宴，那要以性價比取勝，這也是當(dāng)時的金百萬烤鴨與其他烤鴨品牌形成區(qū)隔的地方。

當(dāng)外賣興起之時，密切關(guān)注市場動向的金百萬創(chuàng)始人鄧超發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者點(diǎn)外賣最核心的需求其實也是性價比，因此，利用積攢20多年的供應(yīng)鏈優(yōu)勢和解決了標(biāo)準(zhǔn)化與口味難題的智能鍋，一舉反超新興的外賣企業(yè)，旗開得勝。

現(xiàn)在，金百萬外賣采取與大店合作的輕模式已卓有成效，2年時間把外賣年銷售收入從0做到了7個億。

餐飲行業(yè)的復(fù)雜性無須贅述，餐飲的環(huán)節(jié)又極其紛繁，這使得餐企的優(yōu)勢擴(kuò)大之路變得撲朔迷離，但餐飲的盤子之大和增速之可觀又表明這里不乏機(jī)會，風(fēng)險與機(jī)遇同在，找準(zhǔn)優(yōu)勢，將其擴(kuò)大，讓其增值，在如此分散的餐飲行業(yè)，多謀出路，或許能曲線成為大玩家。

打磨品牌，攻占顧客心智，是大玩家的必經(jīng)之路

大玩家一定是有品牌意識的，餐飲企業(yè)如果只是將所做之事當(dāng)成一個普通生意，不去建立品牌，生命周期勢必不會太長。

因為品牌是要創(chuàng)造獨(dú)特價值，創(chuàng)造前所未有的東西，因為不同，消費(fèi)者才會記住你，想吃火鍋便想起海底撈、巴奴，想吃洋快餐想起麥肯，想喝芝士茶想到喜茶，這是品牌的價值，也是攻占消費(fèi)者心智的意義。

然而市場風(fēng)云變幻，餐飲創(chuàng)業(yè)者并不知道該用什么樣的品類、品牌去攻占消費(fèi)者的心智，也未必清楚自己的優(yōu)勢和資源，因此，往往要經(jīng)歷不斷的試錯，品牌也要不斷打磨，不斷思考自己品牌的本質(zhì)，問問自己，“我是誰？顧客為什么非買我不可？”

關(guān)于品牌打磨，恐怕西貝最解其中味。

2010年，西貝由西貝莜面村改為西貝民間菜，口號是“90%的原料來自于西北的鄉(xiāng)野與草原”，改名的原因是，莜面很冷門，很多人不認(rèn)識“莜”，念成西貝“筱（xiao）”面村，所以，要找一個無需教育、消費(fèi)者認(rèn)知里本來有的。

但這一定位有很多制約，比如一個辣椒，四川的辣椒好，但為了與口號里的90%相對應(yīng)，要用西北的辣椒。

后來，西貝民間菜改為了西貝西北菜，口號是“草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧”，把90%拿掉，再則，中國的菜系一般按區(qū)域劃分，民間菜不太符合人們的認(rèn)知習(xí)慣，故此改為西北菜。

但運(yùn)行沒多久，又遇到問題了，西北菜范圍太大，反倒沒有了焦點(diǎn)，大盤雞、肉夾饃、涼皮等都是經(jīng)典的西北菜，要不要加入菜單里？

這時，又重新開始聚焦，改為“西貝—中國烹羊?qū)＜摇?，考慮到很多人到西貝是來吃羊肉的，西貝在羊肉的原料和加工上都有非常好的優(yōu)勢，當(dāng)時的連鎖餐飲品牌里還沒有明顯打出羊肉旗號的。

但問題又來了，西貝本身呈現(xiàn)的并不是一個烹羊?qū)＜?，如果這樣定位，要做一個很大的調(diào)整，再則，隨著羊肉價格的上漲，客單價也會走高，大眾生意反而會變成一個小眾生意。

，又回到了西貝莜面村，莜面代表著健康，有可能像涼茶、紅牛一樣開創(chuàng)一個全新的品類，雖然莜面教育成本高的問題依然沒有解決，但從開創(chuàng)新品和主打健康屬性的角度來說，風(fēng)險有，但機(jī)會也有。

復(fù)盤西貝莜面村品牌打磨的整個過程，從民間菜到西北菜，到烹羊?qū)＜以倩氐轿髫愝娲?，其實也是個一層一層聚焦的過程。

從表面上看起來，似乎是白白繞了一圈，但是，通過這一系列的尋找，西貝弄清楚了“我是誰”，創(chuàng)業(yè)最害怕的是不知道自己為何成功、也不知道自己為何失敗，因為這意味著很有可能廢掉自己的優(yōu)勢，或重蹈覆轍，而這樣的事情每天都在世界的各個角落上演。

哪怕西貝莜面村的名字未變，西貝也找到了健康、品質(zhì)這一定位，并通過明檔廚房、紅白格子桌布、視頻等形式強(qiáng)化消費(fèi)者的認(rèn)知，現(xiàn)在，即便西貝越來越貴了，消費(fèi)者還是會選擇光顧它，所以，西貝的品牌打磨過程是一種螺旋式上升的過程。

試錯不可怕，試錯成本高也不可怕，只要找對了方向，后期便是一個不斷的增值過程，而所有的大玩家都是建立在消費(fèi)者對其某一普遍認(rèn)知的基礎(chǔ)之上的，心智是品牌源源不斷的財富。

新戶冷門戰(zhàn)略創(chuàng)始人孫紹華稱，“用時間長度磨出來的東西，不光是精品，更是藝術(shù)品?！?/p>

對消費(fèi)者的尊重和關(guān)注是未來商業(yè)的根本，大玩家對消費(fèi)者的變化得足夠敏感“消費(fèi)升級的本質(zhì)是消費(fèi)者的崛起?！彼蜗蚯叭缡钦f。

隨著物產(chǎn)的極大豐富和人們可支配收入的增加，消費(fèi)已經(jīng)從短缺經(jīng)濟(jì)時代進(jìn)入到消費(fèi)升級的階段，從物美價廉消費(fèi)變?yōu)槠放葡M(fèi)、理性消費(fèi)和貨比三家的消費(fèi)，只關(guān)心產(chǎn)品數(shù)量、不關(guān)心質(zhì)量，只關(guān)心銷售、不關(guān)心服務(wù)的時代一去不復(fù)返。

80后、90后、00后，從小生活在不缺商品、物質(zhì)極大豐富的時代，所以，他們不僅需要產(chǎn)品，更需要精神層面的關(guān)懷，需要強(qiáng)烈的情感，他們更加個性化、更加理性，所以商家要站在消費(fèi)者的角度，去建立品牌和品類的聯(lián)想。

當(dāng)消費(fèi)者開始關(guān)注品質(zhì)、健康，商家還延續(xù)過去那種以數(shù)量取勝的經(jīng)營模式，自然會被淘汰。

曾經(jīng)被譽(yù)為自助餐界“扛把子”的金錢豹在去年轟然倒下，說明“扶墻進(jìn)扶墻出”的傳統(tǒng)自助餐模式已經(jīng)式微，針對這一話題，筷玩思維在《傳統(tǒng)自助模式式微，半自助模式、自選模式有望迎來新熱潮》中分析過，消費(fèi)者真正抗拒的恐怕不是自助這種模式，而是自助餐“食材糟糕、菜品無亮點(diǎn)”的不好體驗，這點(diǎn)從食材新鮮、物美價廉的自助小火鍋受到年輕人喜歡可看出。

都說餐飲行業(yè)受國八條的影響很大，但國八條影響的究竟是什么，國八條之后人們不進(jìn)行高端消費(fèi)了嗎？不然，雖然公款吃喝被限制了，但隨著人們消費(fèi)能力的提高和階層消費(fèi)的需要，中高端市場仍有可為，只是要根據(jù)消費(fèi)者的實際消費(fèi)能力去調(diào)整策略。

當(dāng)時定位為高端餐飲的旺順閣，很快感知到了消費(fèi)者的這一變化，立即調(diào)整了定位，以前經(jīng)營海鮮、魚頭泡餅、商務(wù)會館、火鍋店等，國八條后，仍是中高端的定位，但客群轉(zhuǎn)向了家庭宴請市場，開始主營魚頭泡餅，其他菜品下調(diào)為親民價格，沒想到，魚頭銷量反倒因此翻了3-6倍，利潤大幅增長。

魚頭泡餅還是要吃的，但公款吃喝被禁之后，人們顯然會有些囊中羞澀，適當(dāng)讓利給了消費(fèi)者繼續(xù)消費(fèi)的可能，而根據(jù)消費(fèi)者實際需求形成的市場也站穩(wěn)了腳跟。

消費(fèi)者對餐飲消費(fèi)的平價標(biāo)準(zhǔn)從物美價廉變成了綜合體驗，不好吃的餐飲店會倒，好吃的餐飲店也會倒，服務(wù)不好的餐飲店會倒，服務(wù)好的餐飲店也會倒，不會營銷的餐飲店會倒，會營銷的餐飲店也會倒。

以“環(huán)境高大上、營銷噱頭多”的系列網(wǎng)紅餐飲店為例，無一不是在短期內(nèi)賺足了眼球，但卻因為沒有足夠強(qiáng)硬的產(chǎn)品和服務(wù)，壞了口碑、換不來復(fù)購，這是沒有足夠尊重消費(fèi)者、不重視綜合體驗的下場。

提起很久以前，很多人都不陌生，其別具一格的裝修風(fēng)格、清吧式的串店、創(chuàng)意新奇的營銷都曾在業(yè)內(nèi)引起反響，但過去兩年他們過得并不好，在創(chuàng)意不乏的時代，消費(fèi)者對它們已有的模式不再買賬了，于是，很久以前開始回到原點(diǎn)，從顧客綜合體驗出發(fā)，主打羊肉串，重視服務(wù)、產(chǎn)品等，很快實現(xiàn)了逆勢上揚(yáng)。

過去我們關(guān)注人貨場的變化，以后會關(guān)注場景、交易手段、物流，從表面上看，這是在提升效率，其實，更重要的是為消費(fèi)者提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)，而對消費(fèi)者的尊重和關(guān)注是未來商業(yè)的根本，這也是新商業(yè)、新時代的應(yīng)有之義。

大玩家能引領(lǐng)消費(fèi)潮流，也能洞悉消費(fèi)者需求，因此，總能把握變與不變。

結(jié)語

經(jīng)濟(jì)在增長，企業(yè)家們也在完成新舊的交替，好的產(chǎn)品、模式、公司層出不窮，不論是傳統(tǒng)的剛需領(lǐng)域，還是可選消費(fèi)領(lǐng)域，如餐飲、飲用水、飲料、服裝等行業(yè)，都還沒有出現(xiàn)占有率超過50%的企業(yè)，從產(chǎn)業(yè)集聚的角度來看，中國的每個細(xì)分領(lǐng)域，都會有大玩家出現(xiàn)。

餐飲行業(yè)來說，餐飲的產(chǎn)業(yè)鏈已越來越完善，潛在的幾十億年營收的大玩家，變成幾百億營收的真正的大玩家也并非沒有可能，這個大玩家是誰尚且不知，但這個“誰”一定是在供應(yīng)鏈管理、心智占?。ǘㄎ唬?、認(rèn)知自己（找到自己的強(qiáng)勢點(diǎn)）、認(rèn)知消費(fèi)者（感知消費(fèi)者的變化）等各個環(huán)節(jié)上做到了。