相信有很多的人都非常磁環(huán)吃火鍋，而且火鍋現(xiàn)在也已經(jīng)成為我們生活中最常見(jiàn)的餐飲?；疱伒降子卸嗷?？明星大腕兒們都喜歡將火鍋店當(dāng)為副業(yè)?！芭氪髱熁疱佭_(dá)人”是曾志偉進(jìn)軍上海餐飲的首站；黃曉明、李冰冰、任泉等合伙開(kāi)了連鎖火鍋店——“熱辣壹號(hào)”，招牌是番茄羅宋鴛鴦鍋，人氣爆棚；齊家三兄妹(齊魯、齊豫、齊秦)愛(ài)吃火鍋，索性開(kāi)了火鍋店。

火鍋，原本不過(guò)是重慶朝天門碼頭販夫走卒們，將“豬下水”等大雜碎融為一鍋烹食之物。斗轉(zhuǎn)星移的，反因其消費(fèi)者基礎(chǔ)好、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，呈現(xiàn)高速爆發(fā)式增長(zhǎng)，從地方餐飲嬗變?yōu)槿珖?guó)美食，更是在“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”“全民需求”的大背景下，使得大量資本爭(zhēng)相進(jìn)入火鍋產(chǎn)業(yè)。

日前，一場(chǎng)以“聚合創(chuàng)變，共享蔚藍(lán)”為主題的國(guó)際火鍋盛宴在上海舉行，各路大咖共同探討中國(guó)火鍋進(jìn)化論，并發(fā)布了2017年中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告和2017年中國(guó)火鍋百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單。

數(shù)字顯示，2017年全國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)總銷售額為11700億元，中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)占比30%份額，一直穩(wěn)健發(fā)展。其中，重慶、深圳、鄭州、上海、哈爾濱的火鍋消費(fèi)表現(xiàn)強(qiáng)勁，成為傲視全國(guó)的領(lǐng)先板塊。

近年來(lái)，餐飲業(yè)整體遭遇寒冬，惟火鍋一枝獨(dú)秀，成為餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)。但低門檻在助力火鍋業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，大量同質(zhì)化門店的涌入導(dǎo)致了激烈的競(jìng)爭(zhēng)。面對(duì)新時(shí)代、新消費(fèi)、新機(jī)遇，火鍋業(yè)如何升級(jí)迭代，讓品牌保持活力？

“互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代”火鍋業(yè)發(fā)生巨變

“互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代”如火如荼地發(fā)展，給傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)強(qiáng)力沖擊，產(chǎn)業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型更新迭代的速度明顯加快。

按照日益?zhèn)€性化、多元化的消費(fèi)需求細(xì)分市場(chǎng)，同時(shí)利用互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)等對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)、體驗(yàn)升級(jí)、消費(fèi)升級(jí)、管理升級(jí)、品牌升級(jí)來(lái)應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，成為實(shí)現(xiàn)火鍋業(yè)可持續(xù)發(fā)展的利器。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)康斕認(rèn)為，目前中國(guó)半數(shù)的火鍋門店已經(jīng)做到終端數(shù)據(jù)庫(kù)的建立，隨之而來(lái)的是我們對(duì)大數(shù)據(jù)的分析和使用，無(wú)論從選址策略、點(diǎn)評(píng)口碑、菜品監(jiān)測(cè)到營(yíng)銷，讓大數(shù)據(jù)裂變將會(huì)為門店產(chǎn)生切實(shí)的復(fù)購(gòu)率提升、流水增長(zhǎng)。

餐飲行業(yè)的超級(jí)符號(hào)，是品牌美譽(yù)度和認(rèn)可度的體現(xiàn)，可喜的是火鍋行業(yè)，已有眾多門店在同品類品牌中脫穎而出。當(dāng)有人提到服務(wù)，能聯(lián)想到海底撈；提到毛肚，會(huì)想到巴奴；提到小火鍋，會(huì)想到呷哺呷哺；提到麻辣燙，一定會(huì)想到楊國(guó)福和張亮這兩個(gè)品牌。而這些現(xiàn)象，是火鍋企業(yè)在進(jìn)行品牌傳播時(shí)所產(chǎn)生的超級(jí)符號(hào)。

根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)，2017年，中國(guó)在線外賣市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2046億元，同比增長(zhǎng)23% ;在線訂餐用戶規(guī)模達(dá)3億人，同比增長(zhǎng)18%。預(yù)計(jì)2018年用戶規(guī)模將進(jìn)一步增至3.7億人，外賣成為餐飲行業(yè)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。不到兩年時(shí)間，火鍋外賣市場(chǎng)不斷堆高，成為了火鍋行業(yè)加快發(fā)展新的突破口，海底撈、淘汰郎、巴奴、呷哺呷哺等品牌都逐漸向新領(lǐng)域延伸，并受到了年輕消費(fèi)人群的認(rèn)可。

近年來(lái)，單品類火鍋出現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，例如毛肚火鍋、串串香、酸菜魚(yú)火鍋等，主打單一特色品類火鍋，相較于傳統(tǒng)火鍋店，擁有更強(qiáng)的特色，客戶黏性更強(qiáng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)將會(huì)迎來(lái)單品類大爆發(fā)時(shí)期，也是品牌洗牌時(shí)期，真正擁有內(nèi)功的品牌才能生存下去。

廣大消費(fèi)者對(duì)食品安全愈加關(guān)注，對(duì)綠色有機(jī)食材期盼愈加明顯，食材從安全到健康、從健康到有機(jī)將是企業(yè)發(fā)展新路徑。未來(lái)，節(jié)能環(huán)保、綠色生態(tài)、有機(jī)安全的概念將成為火鍋業(yè)主打。加強(qiáng)食品安全法規(guī)和條例的貫徹落實(shí)，加大對(duì)食品安全的監(jiān)督，將成為火鍋企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)管理的重中之重。

火鍋的下一個(gè)風(fēng)口在哪兒？

伴隨著“互聯(lián)網(wǎng)＋”的趨勢(shì)，像雕爺牛腩、西少爺?shù)瘸晒Π咐?，令包括火鍋在?nèi)的餐飲品牌空前浮躁。遍地開(kāi)花的主題火鍋、懷念火鍋，五花八門的互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷，大部分跟風(fēng)者都把最重要的特色產(chǎn)品忽略了。

接連曝出的“化學(xué)火鍋”“老油火鍋”“罌粟殼”“假羊肉”等事件，讓火鍋業(yè)經(jīng)常處于輿論的風(fēng)口浪尖，一不小心可能“攤上大事”。很多火鍋經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)入之前，從未從事過(guò)餐飲業(yè)，對(duì)其缺乏了解，殊不知沒(méi)有創(chuàng)意、沒(méi)有爆品、沒(méi)特色鍋底，只能是“畫(huà)虎畫(huà)皮難畫(huà)骨”，很難形成獨(dú)有的品牌ID。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、火鍋委員會(huì)主席湯慶順坦言，火鍋與資本、火鍋與互聯(lián)網(wǎng)的融合加速了行業(yè)的洗牌，產(chǎn)業(yè)集中度更高，產(chǎn)業(yè)洗牌不再保護(hù)弱勢(shì)企業(yè)，產(chǎn)業(yè)集中度呈現(xiàn)初期的雛形?；疱伄a(chǎn)業(yè)大品牌和中小企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中已經(jīng)贏在了起跑線上。

中信證券食品飲料首席分析師戴佳嫻認(rèn)為，火鍋行業(yè)的“成癮性”，提升了火鍋產(chǎn)業(yè)整體抗風(fēng)險(xiǎn)能力；“易標(biāo)準(zhǔn)化”火鍋，生產(chǎn)加工的環(huán)節(jié)少，底料和調(diào)料都可統(tǒng)一配制，所以擴(kuò)張的能力比較強(qiáng)。

受益于近年來(lái)火鍋行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，處于火鍋產(chǎn)業(yè)鏈中游的火鍋料制品行業(yè)也得到迅速發(fā)展。 記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上的火鍋連鎖品牌大多走過(guò)“經(jīng)營(yíng)火鍋優(yōu)而賣底料”的道路。如海底撈、德莊、秦媽均自主研發(fā)并生產(chǎn)火鍋底料。

有業(yè)內(nèi)人士表示，借助火鍋餐飲繁榮高速發(fā)展，火鍋產(chǎn)業(yè)鏈上的調(diào)味品行業(yè)增長(zhǎng)穩(wěn)健，預(yù)期行業(yè)2016~2020年復(fù)合增速為14.7%，2020年將達(dá)到310億。

2017年，市場(chǎng)上出現(xiàn)了標(biāo)榜“不加味精”“不加任何添加劑”“以茶做湯底”的健康概念火鍋，在“健康”和“好吃”之間做到平衡，也許是能打動(dòng)現(xiàn)在火鍋消費(fèi)主力90后的關(guān)鍵，也是2018年火鍋行業(yè)探索的新方向。

隨著“懶人經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，速食火鍋滿足了零售化的售賣需求。這種新型火鍋包裝精美，比盒裝方便面稍大，而且不用火、不用電，只要一杯涼水，用不了幾分鐘，如同泡方便面一樣，馬上能享用各種口味的食材。在國(guó)內(nèi)某電商平臺(tái)上，銷售方便火鍋的店家超過(guò)4000家，其中某些店鋪月銷售量高達(dá)上萬(wàn)件。有人預(yù)測(cè)，火鍋?zhàn)鳛椴惋嫎I(yè)品類，未來(lái)市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)4萬(wàn)億元，方便火鍋?zhàn)鳛榛疱伒牧闶刍奉悾辽僖灿星|級(jí)的市場(chǎng)。

對(duì)創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，火鍋仍是十分具有投資價(jià)值的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，但要想在這片“紅?！敝猩?，關(guān)鍵還得緊跟潮流，迎合消費(fèi)者的喜好。

求新求變，餐飲業(yè)永恒不變的主題

網(wǎng)絡(luò)帶來(lái)的劃時(shí)代變革，使火鍋業(yè)如許多行業(yè)一樣，邁入轉(zhuǎn)型期。

無(wú)論是出于迎合消費(fèi)者還是突出差異化，餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)最終都是文化的競(jìng)爭(zhēng)。巴奴火鍋董事杜中兵表示：“在根部施肥才是最有生發(fā)力，最能長(zhǎng)久的?！?/p>

吃火鍋也是“吃文化”，在重慶、四川、北京等地，已經(jīng)形成了火鍋文化——同聚、同享、同樂(lè)的氛圍。各大品牌火鍋店也極力營(yíng)造自己的體驗(yàn)環(huán)境，塑造文化ID。

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，百年傳承的重慶火鍋，已快步走入這個(gè)日新月異的時(shí)代，鍋底菜品變得多種多樣，火辣紅臉變身綠色鍋底，傳統(tǒng)火鍋與刺身料理結(jié)合。餐風(fēng)格也是豐富多彩，既有傳統(tǒng)鄉(xiāng)村風(fēng)格的返璞歸真，還有日式時(shí)尚風(fēng)格、室外生態(tài)風(fēng)格的走俏，不少火鍋店都有了明顯的文化和包裝的影子。

而這些多元化的特色主題，將重慶火鍋市場(chǎng)裝點(diǎn)得活色生香，呈現(xiàn)出特色化、差異化的創(chuàng)新思路。