近年，發(fā)酵食品成為發(fā)展速度最快的一個(gè)行業(yè)，但是發(fā)酵食品仍舊存在一定的空白期，前景無限估量。

品類少、銷量多，中國發(fā)酵市場(chǎng)有待開發(fā)

所謂發(fā)酵食品，簡(jiǎn)言之是指通過生物發(fā)酵技術(shù)，利用有益微生物制造出的一類食品。

目前，“發(fā)酵”的熱度，已經(jīng)覆蓋全球大部分。相對(duì)來說，美國的發(fā)酵食品市場(chǎng)最為成熟，產(chǎn)品品類豐富多樣。在美國，除了中國市場(chǎng)比較多見的發(fā)酵乳以外，發(fā)酵的果汁、零食也正在成為一種大眾消費(fèi)品。當(dāng)然，這類產(chǎn)品在中國也有，只是還處于前期發(fā)展階段，市場(chǎng)占有率相對(duì)不高。

在中國，說到發(fā)酵食品，消費(fèi)者關(guān)聯(lián)到的產(chǎn)品往往都局限在發(fā)酵的乳制品，尤其是酸奶，但這些是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。下面這張圖將發(fā)酵乳制品按照區(qū)域進(jìn)行分析，橫軸代表的是2015-2017年，各區(qū)域酸奶新品數(shù)量增速，橫軸代表的是對(duì)應(yīng)的銷售額的增速。

發(fā)酵賦能， “4+N”實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品多樣化需求

發(fā)酵之于食品，是一個(gè)怎樣的概念?我認(rèn)為，不能僅僅是一種技術(shù)工藝。發(fā)酵賦能，包括健康、風(fēng)味、色澤……這些消費(fèi)者能夠直接感觸的元素，都是發(fā)酵食品可以發(fā)揮的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)所在。

作為一種天然的加工方式，發(fā)酵過程能賦予產(chǎn)品更加美麗的外觀和美味的口感。比如果蔬的發(fā)酵，可以保持它天然的光鮮亮麗的顏色，無論是做成果蔬汁飲料，還是添加到其他產(chǎn)品(比如蛋糕、面包等)中去，果蔬天然的色澤將非常誘人。再比如發(fā)酵的火腿腸。在經(jīng)過低溫、長期的發(fā)酵過程后，火腿中的蛋白質(zhì)會(huì)被微生物分解，進(jìn)而產(chǎn)生平時(shí)烹飪所不能給到的香味和口感。

當(dāng)然，除了好看、好吃，發(fā)酵賦能最核心的體現(xiàn)是健康賦能。一般來說，發(fā)酵產(chǎn)品的健康，有三個(gè)方面的體現(xiàn)。

一是蛋白質(zhì)。食物蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵變成水解小分子蛋白、多肽、小肽，讓人體更好地進(jìn)行吸收;二是B族維生素。酵母菌在生長繁殖過程中能產(chǎn)生B族維生素， B族維生素人體不能合成，但是對(duì)維持人體的新陳代謝是非常重要的;三是有機(jī)酸，通過發(fā)酵可以產(chǎn)生有機(jī)酸，它會(huì)抑制有害菌的增長。

那么，我們應(yīng)該如何用發(fā)酵打響健康概念呢?在這里，我們從消費(fèi)者立場(chǎng)出發(fā)，總結(jié)了4個(gè)讓發(fā)酵與健康疊加的方向：發(fā)酵+消化(Digestive)、發(fā)酵+免疫(Immune)、發(fā)酵+減肥(Slimming)、發(fā)酵+心血管(Cardiovascular)。

消化健康是目前消費(fèi)者最能夠接受和關(guān)注的一個(gè)跟發(fā)酵相關(guān)的理念。上圖數(shù)據(jù)顯示，在新品中表現(xiàn)最為突出的健康功效，便是是消費(fèi)者立竿見影地能夠感受到的消化功效了。 “發(fā)酵+消化”類的新品上市數(shù)量，是所有產(chǎn)品品類中最多的，占比超過50%。除了“助消化”，市場(chǎng)也出現(xiàn)了很多將發(fā)酵與免疫力、女性瘦身、心臟健康關(guān)聯(lián)起來的產(chǎn)品。

事實(shí)上，除了以上我們提及的四個(gè)發(fā)酵新品拓展方向，消費(fèi)者也在對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品提出更多更細(xì)的N種訴求。在未來的幾年，市場(chǎng)可以發(fā)掘更多發(fā)酵與健康背后的消費(fèi)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的多樣化需求。

聚焦功能性，用“發(fā)酵”抓住消費(fèi)需求點(diǎn)

在美國，Google搜索熱度的飲料是發(fā)酵茶Kombucha康普茶?？灯詹枳铋_始是以家庭自制為主的，后來，很多商家洞察到了消費(fèi)者對(duì)其功效性的需求，便做成了工業(yè)化的產(chǎn)品，他們?cè)诳灯詹璁?dāng)中增加益生菌，增強(qiáng)消費(fèi)者的體感，開發(fā)出了一塊市場(chǎng)。

美國有康普茶，中國有普洱茶。如果把發(fā)酵的概念和茶的概念進(jìn)行結(jié)合，也能夠?yàn)楦嗟闹袊M(fèi)者提供健康的飲品。當(dāng)然，還有發(fā)酵果汁，還有各種功能性飲料。

有數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)零食的訴求是健康。然而，只有32%的消費(fèi)者認(rèn)為自己吃的零食是健康的。也是說，零食對(duì)很多人來說是一個(gè)難以抗拒的一款享受型的產(chǎn)品，超過2/3的消費(fèi)者對(duì)自己當(dāng)下的零食消費(fèi)是帶有“負(fù)罪感”的。

如何滿足這2/3未被滿足的空白需求?通過發(fā)酵賦能，讓健康與“負(fù)罪感”結(jié)合，這是“發(fā)酵+飲料”的重中之重，也是發(fā)酵賦能的強(qiáng)項(xiàng)。以巧克力為例，很多人吃巧克力都會(huì)有負(fù)罪感。針對(duì)這一點(diǎn)，目前市場(chǎng)上已經(jīng)有類似益生菌巧克力的產(chǎn)品，消費(fèi)者吃巧克力的同時(shí)，可以補(bǔ)充益生菌，這在很大程度上可以減輕消費(fèi)者的負(fù)罪感。

發(fā)酵食品的概念逐漸被提出并深化，同時(shí)發(fā)酵食品給人們身體帶來的好處也是有目共睹的，雖然現(xiàn)在的市場(chǎng)發(fā)展處于空白期，但是相信會(huì)在以后的發(fā)展中取得很不錯(cuò)的成績，為消費(fèi)者提供更多健康的食品和飲料。

以上是對(duì)發(fā)酵市場(chǎng)仍處于休閑區(qū)，市場(chǎng)前景有待開發(fā)的相關(guān)介紹，希望可以幫助到大家，發(fā)酵市場(chǎng)處于空白期，市場(chǎng)前景不可估量！