相信喜歡吃甜食和糕點(diǎn)的人都非常的清楚，桂花糕是一種非常美味且好吃的糕點(diǎn)，在市面上也非常受歡迎。桂花糕是用糯米粉、糖和蜜桂花制作而成的美味糕點(diǎn)，迄今已有300多年歷史，既是傳統(tǒng)小吃，又是米類發(fā)酵食品。

一方面，伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，傳統(tǒng)小吃工業(yè)化成流行趨勢(shì)；另一方面，在速凍米面行業(yè)，面類產(chǎn)品層出不窮，掌控市場(chǎng)多年，近幾年，米類產(chǎn)品也有火熱趨勢(shì)。

于是，同時(shí)順應(yīng)上述兩大流行趨勢(shì)的白糖桂花糕開始走紅。

01、市場(chǎng)：特色小吃，工業(yè)化發(fā)展態(tài)勢(shì)明顯

白糖桂花糕，精選優(yōu)質(zhì)糯米粉和上等桂花制作而成，烹飪前無需解凍，蒸、煎均可，出鍋切片裝盤，清甜的花香撲鼻而來，品嘗一口，Q彈不粘牙，軟糯香甜?？吹竭@里，你是不是也很想嘗嘗呢？

自去年開始，浙江衢州峰仔食品有限公司（簡(jiǎn)稱“峰仔”）連續(xù)推出了若干次“白糖桂花糕”新品品鑒會(huì)?！拔覀兯闶菢I(yè)內(nèi)做得比較早的企業(yè)，產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)意來源于寧波水塔糕，把傳統(tǒng)小吃改進(jìn)了下，做成工業(yè)化產(chǎn)品?！狈遄袖N售負(fù)責(zé)人胡喬軍介紹，該產(chǎn)品在餐飲酒店賣得很好，7-11、全家等連鎖便利店也來找這個(gè)早餐產(chǎn)品。公司除了白糖桂花糕，還開發(fā)了白糖方糕產(chǎn)品。

事實(shí)上，早在峰仔大范圍推廣白糖桂花糕之前，江浙、湖北等地已有一些中小企業(yè)生產(chǎn)該產(chǎn)品。

速凍食品研發(fā)人員呂肖遼以前職的淮安某工廠，生產(chǎn)有白糖桂花糕，他曾參與其研發(fā)工作。據(jù)他介紹，白糖桂花糕是江浙地區(qū)的特色小吃，叫水糕、水塔糕，江蘇淮安地區(qū)生產(chǎn)的該產(chǎn)品尤其有名。“公司在2015年初推出這款產(chǎn)品，真正的系統(tǒng)推廣是在2016年底?，F(xiàn)在可以看到，全國(guó)范圍內(nèi)很多家速凍食品企業(yè)都生產(chǎn)有白糖桂花糕?！?/p>

“浙江民間的米饅頭、廣東民間的白糖糕都是以大米為原料，自然發(fā)酵而成的傳統(tǒng)美食。白糖桂花糕是這些產(chǎn)品的升級(jí)版。早在三年前，浙江寧波那邊有企業(yè)生產(chǎn)類似產(chǎn)品，表皮是黑芝麻，峰仔將黑芝麻更換成了干桂花?！彼賰鍪称费邪l(fā)人員呂占斌介紹。

“據(jù)我們了解，全國(guó)現(xiàn)在至少有二三十家企業(yè)生產(chǎn)這款產(chǎn)品?！焙鷨誊娬f，除了峰仔，淮安淮香源、批發(fā)客，鹽城心思源，湖北武漢哆咪咯等都在生產(chǎn)。

隨機(jī)咨詢了幾位米面食品生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人，發(fā)現(xiàn)他們對(duì)白糖桂花糕都有關(guān)注，有的還準(zhǔn)備生產(chǎn)這款產(chǎn)品。

02、產(chǎn)品：真材實(shí)料，幾乎不含添加劑

有速凍行業(yè)人士表示看好米制品的發(fā)展，因?yàn)槊字破饭に嚭?jiǎn)單，不像面制品那么繁瑣，而且米制品有天然香味，能很好地保留傳統(tǒng)口感。白糖桂花糕是這樣一款工藝簡(jiǎn)單、沒有太多添加劑的產(chǎn)品。

查閱峰仔白糖桂花糕的配料表發(fā)現(xiàn)，其含有糯米粉、沾米粉、水、白砂糖、酵母、桂花等?！埃ǚ遄邪滋枪鸹ǜ猓缀醪缓砑觿钏啥雀?，口感好，非常受歡迎。”胡喬軍說。

“傳統(tǒng)水糕、水塔糕都是白糖桂花糕的前身，現(xiàn)在的白糖桂花糕只是又添加了一些酵母、無鋁泡打粉、白糖，由真材實(shí)料制作而成。”呂肖遼說。

他介紹，目前白糖桂花糕有三種做法：老漿發(fā)酵加米粉制作；純粹米漿制作；成品預(yù)拌粉制作。使用米漿發(fā)酵法，產(chǎn)品具有濃烈的米酒味道，酒香味不是很好控制；純米粉制作比較簡(jiǎn)單，但酒香味不夠；預(yù)拌粉制作簡(jiǎn)單、快捷得多?！拔抑叭温毜墓臼怯眉兠诐{制作桂花糕，口感天然，在一些地區(qū)尤其是江浙一帶，銷售情況很不錯(cuò)?！?/p>

呂占斌對(duì)此表示贊同。他介紹，白糖桂花糕的原料如大米、糯米、綿白糖、干桂花等，都是實(shí)實(shí)在在的材料。峰仔的白糖桂花糕多加了泡打粉，口感很好。

上游供應(yīng)商層面，安琪酵母股份有限公司和鄭州容大食品有限公司（簡(jiǎn)稱“容大”）都推出了白糖桂花糕相關(guān)產(chǎn)品。

據(jù)容大方面介紹，他們?cè)谛袠I(yè)性展會(huì)上展出白糖桂花糕改良劑后，有不少食品生產(chǎn)企業(yè)前來咨詢了解，這個(gè)產(chǎn)品現(xiàn)在比較火?！叭荽蠊鸹ǜ飧牧紕┑淖饔弥饕兴狞c(diǎn)：一是改善桂花糕內(nèi)部組織，使其更加蓬松，孔洞更加均勻、細(xì)膩；二是提高產(chǎn)品‘支架’性能，不易塌架；三是改善產(chǎn)品口感，吃起來更加利口；四是改善產(chǎn)品的抗凍融性，在速凍和儲(chǔ)存過程中保持穩(wěn)定性?！?/p>

03、前瞻：前景廣闊，在華中地區(qū)賣得好

“吃膩了紅糖發(fā)糕，來一塊白糖桂花糕。前幾年，小米糕被紅糖發(fā)糕頂替了，現(xiàn)如今紅糖發(fā)糕又要被白糖桂花糕代替?！眳握急蠼榻B，區(qū)域市場(chǎng)來看，湖北地區(qū)的傳統(tǒng)點(diǎn)心是火燒饃、紅糖發(fā)糕、白糖桂花糕、小米粑，本來有白糖桂花糕；四川地區(qū)的是紅糖糍粑、紅糖鍋盔，白糖桂花糕算是來湊熱鬧的；華東地區(qū)同樣是紅糖發(fā)糕太多，容易讓人吃膩，用白糖桂花糕來調(diào)劑口味。

呂肖遼卻覺得，不一定是誰替代誰，“任何產(chǎn)品都有一定的周期性，包括白糖桂花糕在內(nèi)的傳統(tǒng)食品有廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)，市場(chǎng)比較容易接受”。

“最近幾年來，許多廠家都開發(fā)了米類發(fā)酵食品，如桂花糕。”成都錦粹食品商行總經(jīng)理鄭鳳聲說。

河南某面制品企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，看好白糖桂花糕產(chǎn)品本身，但這個(gè)產(chǎn)品具有區(qū)域差異性，最適合華東地區(qū)，然后是西南地區(qū)，華中地區(qū)勉強(qiáng)還可以，其他地區(qū)不行了?！拔覀兡壳暗膬?yōu)勢(shì)市場(chǎng)是華中、西北和西南，在華東沒有優(yōu)勢(shì)，所以現(xiàn)在還在考慮到底要不要生產(chǎn)（白糖桂花糕）?！?/p>

“白糖桂花糕在華東、兩湖、西南等地銷售得特別好。我們的產(chǎn)品在湖北地區(qū)鋪開速度很快，一個(gè)月一萬箱貨，一年賣2000多萬元，其中大部分產(chǎn)品是白糖桂花糕。其他地方賣得也行，但市場(chǎng)需要慢慢培育，如賣到河南還要經(jīng)過推薦、介紹、試用這樣的市場(chǎng)過程?！焙鷨誊娫敿?xì)介紹了峰仔產(chǎn)品的銷售情況。

胡喬軍也提出了一些問題，如連鎖酒店、酒店宴席和快餐對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的要求沒那么高，目前跟風(fēng)的主要是小企業(yè)，市場(chǎng)價(jià)格比較亂。“我們的（產(chǎn)品）價(jià)格，但賣得也。有客戶對(duì)比過幾家產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)口感和品質(zhì)的確不一樣?！?/p>