火鍋是現(xiàn)在很多年輕人比較喜歡吃的，同學(xué)聚餐，朋友聚會(huì)都是不錯(cuò)的選擇，近年來(lái)火鍋業(yè)發(fā)展如何呢？下面讓我們一起來(lái)了解一下吧！火鍋業(yè)務(wù)難以高頻覆蓋外賣市場(chǎng)，且夏季堂食消費(fèi)有限，海底撈近期悄然上線燒烤外賣業(yè)務(wù)謀得更高利潤(rùn)空間。事實(shí)上，作為火鍋品牌的海底撈增長(zhǎng)空間受限，此前曾布局產(chǎn)業(yè)鏈上下游、地產(chǎn)、食品、快餐等多領(lǐng)域。業(yè)內(nèi)認(rèn)為，海底撈已經(jīng)過(guò)了快速增長(zhǎng)期，正在通過(guò)布局大餐飲，多方尋找和培育新的增長(zhǎng)點(diǎn)，而外賣是餐飲業(yè)中發(fā)展較快的業(yè)態(tài)之一。但目前來(lái)看海底撈外賣項(xiàng)目營(yíng)收占比不高，發(fā)力外賣的同時(shí)在站點(diǎn)覆蓋、配送人力方面還面臨諸多挑戰(zhàn)。

試水燒烤外賣

海底撈近日在外送微信號(hào)的推送信息中顯示，公司新上線外賣燒烤業(yè)務(wù)，首家店為海底撈外送北京高碑店店，可通過(guò)微信公眾號(hào)、美團(tuán)外賣、餓了么等平臺(tái)下單。

據(jù)了解，海底撈燒烤外賣由送餐員帶著腌制好的烤串食材和電烤爐上門教顧客燒烤?？局剖侄魏涂緺t實(shí)現(xiàn)無(wú)煙燒烤。海底撈燒烤外賣主要包含兩種產(chǎn)品，一種是研制的烤串半成品，另一種是烹飪好的熟食，由錫紙進(jìn)行包裝外送。北京商報(bào)記者從該門店的微信點(diǎn)餐平臺(tái)了解到，已上線12道烤串菜品，價(jià)格在2-10元不等，部分肉串價(jià)格在4元左右，素串價(jià)格為2元，整體菜品定價(jià)水平與行業(yè)內(nèi)同類產(chǎn)品接近。

不過(guò)，截至7月10日，上線多日的海底撈外送在微信點(diǎn)餐平臺(tái)上的銷量并不高，除個(gè)別菜品有個(gè)位數(shù)月銷量外，大部分產(chǎn)品還未有銷售記錄，5折的肉食獸燒烤套餐也僅銷售11套，而另一家上線燒烤外賣的海底撈圣熙八號(hào)店還未有銷量。海底撈外送北京高碑店店相關(guān)負(fù)責(zé)人接受采訪時(shí)表示，目前該店燒烤外賣每天能接到2-3單燒烤外賣，其他外送店的員工還在學(xué)習(xí)過(guò)程中，培訓(xùn)結(jié)束后還會(huì)有其他門店陸續(xù)開(kāi)通燒烤外送業(yè)務(wù)。

多業(yè)態(tài)掘金

海底撈聚焦燒烤業(yè)務(wù)也并非空穴來(lái)風(fēng)。公開(kāi)資料顯示，中國(guó)餐飲主流業(yè)態(tài)排行前三的分別是火鍋、中餐、燒烤，燒烤的毛利達(dá)63%-65%，是近年來(lái)餐飲業(yè)態(tài)中利潤(rùn)、增長(zhǎng)最快的品類。燒烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增長(zhǎng)，成為近年來(lái)餐飲業(yè)中增長(zhǎng)速度最快的品類之一。

海底撈近年來(lái)圍繞餐飲行業(yè)及上下游產(chǎn)業(yè)布局，商業(yè)版圖已覆蓋餐飲、投資、教育、企業(yè)服務(wù)等多個(gè)領(lǐng)域，其中餐飲領(lǐng)域的布局已涉及火鍋、冒菜、快餐、調(diào)味料、供應(yīng)鏈等多方面。海底撈通過(guò)深度關(guān)聯(lián)企業(yè)優(yōu)鼎優(yōu)布局的U鼎冒菜于2017年4月在新三板掛牌上市；隨后不久，優(yōu)鼎優(yōu)向快餐品牌海盜蝦飯戰(zhàn)略投資千萬(wàn)元，試水快餐市場(chǎng)。海底撈布局的頤海國(guó)際火鍋調(diào)味料于2016年上市，還布局了蜀海供應(yīng)鏈。據(jù)海底撈招股說(shuō)明書(shū)數(shù)據(jù)顯示，2017年頤海國(guó)際和蜀海供應(yīng)鏈分別收入9億元和26.04億元。此外，海底撈外送近期還推出了夏季飲品、上門美甲等業(yè)務(wù)。海底撈倫敦首店已獲批，除火鍋外還將售賣烹飪用具、茶具、食品、服裝等。

業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，無(wú)論是入局燒烤市場(chǎng)還是推出更多新業(yè)務(wù)，可以表明海底撈正通過(guò)多種嘗試，探求新的盈利點(diǎn)。火鍋和燒烤的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，海底撈基于自身的供應(yīng)鏈建設(shè)，入局燒烤市場(chǎng)并非難事。但海底撈的營(yíng)收占比九成來(lái)自堂食，燒烤又自帶線下聚餐性質(zhì)，燒烤外賣是否有足夠的受眾人群還有待觀察。

受限成本壓力

目前，火鍋?zhàn)罾硐氲氖秤梅绞绞翘檬?，但是隨著外賣市場(chǎng)的快速發(fā)展壯大，外賣業(yè)務(wù)已經(jīng)成為很多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的營(yíng)收增長(zhǎng)點(diǎn)。但開(kāi)展外賣業(yè)務(wù)對(duì)于傳統(tǒng)餐飲企業(yè)并非易事，不僅需要協(xié)調(diào)堂食與外賣的產(chǎn)能，還需要針對(duì)外賣配送過(guò)程中可能遇到的突發(fā)情況做有針對(duì)性的產(chǎn)品研發(fā)，這是一些以飯類為主的正餐、快餐品牌所具有的先天優(yōu)勢(shì)，對(duì)于火鍋而言卻是“先天不足”。

覬覦龐大的外賣市場(chǎng)，已有多家火鍋品牌開(kāi)始嘗試?yán)弥苓叜a(chǎn)品發(fā)力外賣市場(chǎng)。其中呷哺呷哺上線冒菜系列產(chǎn)品呷煮呷燙，僅提供外賣點(diǎn)餐。辣府火鍋、High辣火鍋等火鍋品牌也在嘗試用冒菜撬開(kāi)外賣市場(chǎng)，新辣道魚(yú)火鍋則在外賣平臺(tái)上線新辣道魚(yú)飯外送店。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)主席湯慶順認(rèn)為，火鍋行業(yè)并不適合外賣，海底撈燒烤外賣也在嘗試更多產(chǎn)品去匹配線上市場(chǎng)。當(dāng)今外賣市場(chǎng)逐漸告別低端化，越來(lái)越多的品牌推出精品外賣，這需要海底撈更加注重服務(wù)、產(chǎn)品、配送等多方面，從而吸引更多消費(fèi)者買單。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬表示，海底撈把燒烤納入服務(wù)體系是要加大與新生代消費(fèi)者之間的黏性。中國(guó)燒烤市場(chǎng)龐大，但仍處于低端、雜亂的市場(chǎng)現(xiàn)狀，少有品牌形成規(guī)模化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化，從產(chǎn)業(yè)整合的角度看海底撈布局這一市場(chǎng)具有一定的前瞻性。海底撈外賣的關(guān)鍵在于配送人員、站點(diǎn)等方面，除了實(shí)體門店還要匹配大量的配送人員以及高密度的配送站點(diǎn)，這具有一定的挑戰(zhàn)性。

在北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)看來(lái)，消費(fèi)者對(duì)海底撈的印象還是在于服務(wù)，半自助式燒烤外賣市場(chǎng)并不像飯類外賣產(chǎn)品擁有一定的剛性需求，同時(shí)海底撈能否做到外賣運(yùn)營(yíng)成本和收益的平衡，還有待進(jìn)一步觀察。

火鍋遭遇瓶頸，或轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣市場(chǎng)？未來(lái)火鍋發(fā)展會(huì)如何？讓我們拭目以待吧！