隨著時(shí)代的發(fā)展，肉制品作為生活中不可或缺的一部分，近年來(lái)，受肉類原料價(jià)格波動(dòng)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)老化和人們消費(fèi)觀念變化等因素影響，我國(guó)加工肉制品行業(yè)總體出現(xiàn)了營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)增速雙放緩的局面。據(jù)統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2017年全國(guó)規(guī)模以上肉類加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額642億元，比2016年增長(zhǎng)0.2%，增速較上年下降8.6個(gè)百分點(diǎn)。行業(yè)實(shí)現(xiàn)健康較快增長(zhǎng)尚待時(shí)日。

肉制品加工行業(yè)該如何撥云破霧、駕馭市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)新的發(fā)展呢？食業(yè)知名專家為您答疑解惑！

消費(fèi)升級(jí)，休閑肉制品快速發(fā)展

原天津市食品工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)、食品專家趙國(guó)瑞認(rèn)為，食品行業(yè)的新發(fā)展，要掌握市場(chǎng)消費(fèi)的大趨勢(shì)。肉制品加工業(yè)要在保障產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，瞄準(zhǔn)餐飲化、休閑化、營(yíng)養(yǎng)化、年輕化的大趨勢(shì)，在消費(fèi)升級(jí)大潮中找到新坐標(biāo)。

天津春發(fā)生物科技集團(tuán)董事邢福深介紹，肉制品加工行業(yè)整體增速放緩，但行業(yè)仍有亮點(diǎn)，據(jù)農(nóng)業(yè)部有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)分析，休閑肉制品發(fā)展態(tài)勢(shì)出眾，低溫肉制品占比持續(xù)走高。

2017年受市場(chǎng)驅(qū)動(dòng)、新零售模式等因素影響，休閑鹵制品行業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展態(tài)勢(shì)，部分上市企業(yè)營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)均在15%—20%。休閑豬肉制品結(jié)構(gòu)調(diào)整明顯，休閑牛肉制品快速發(fā)展。

年輕人下廚少，3個(gè)趨勢(shì)引發(fā)變革

邢福深介紹，目前新模式、新業(yè)態(tài)、新消費(fèi)不斷涌現(xiàn)，而現(xiàn)在市場(chǎng)主力消費(fèi)人群是80后尤其是90后。這類人群在中國(guó)有4.5億之多，約占人口總數(shù)的三分之一，具有活躍和強(qiáng)勁的購(gòu)買力。

他們?cè)趶N房勞作的時(shí)間由過(guò)去人均1個(gè)小時(shí)下降到20分鐘，而且經(jīng)常是加工半成品菜肴，許多人在家基本不開火做飯，在外餐、叫餐已成為常態(tài)；與此同時(shí)整個(gè)社會(huì)消費(fèi)需求也呈現(xiàn)休閑化趨勢(shì)。

這些都將帶給餐飲業(yè)、肉制品加工業(yè)深刻變革，使得產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、商業(yè)模式、風(fēng)味口感、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等方面的提升成為必答的考卷。

大趨勢(shì)中的互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣有多火？餓了么副總裁王三虎表示，全國(guó)外賣餐食一年有2000億元大市場(chǎng)，餓了么在全國(guó)已有200萬(wàn)商戶、2.6億用戶，餐飲配送時(shí)間控制在半小時(shí)以內(nèi)。而據(jù)統(tǒng)計(jì)局2018年1—6月份統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)餐飲收入19457億元，同比增長(zhǎng)9.9%。

“肉制品加工行業(yè)把握趨勢(shì)有幾個(gè)基本面，一是方向上要品質(zhì)為上，以優(yōu)質(zhì)肉類蛋白提供給消費(fèi)者；二是弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)美食；三是肉制品企業(yè)和調(diào)味料企業(yè)要聯(lián)手當(dāng)好大廚，不斷開發(fā)美味和標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品?！贝喊l(fā)集團(tuán)高級(jí)工程師趙伍英說(shuō)道。

醬鹵制品強(qiáng)滲透，先進(jìn)技術(shù)解決難題

趙伍英介紹，醬鹵制品是多種消費(fèi)形態(tài)通吃的傳統(tǒng)美食，口味多樣、風(fēng)味濃郁，如過(guò)去北方的肉干、脯、粒，南方的鴨舌、鴨胗、鴨脖等，空間很大，一些大型企業(yè)將其嫁接現(xiàn)代消費(fèi)市場(chǎng)，成效頗豐。利用畜禽肉開發(fā)的醬鹵制品大到幾百克佐餐、小到十克左右休閑，真空包裝、常溫流轉(zhuǎn)、隨身可攜、食用方便，可以滲透到餐飲、休閑、運(yùn)動(dòng)、娛樂(lè)等場(chǎng)景消費(fèi)領(lǐng)域。

但是，傳統(tǒng)醬鹵制品受畜禽快速生長(zhǎng)和香辛料風(fēng)味下降及常溫運(yùn)輸、常溫貯存、較長(zhǎng)保質(zhì)期的影響，整體風(fēng)味較弱，消費(fèi)者較難品嘗出“記憶中的味道”。

據(jù)此，春發(fā)采用美拉德熱反應(yīng)技術(shù)，使用多種香辛料、呈味物質(zhì)和提取天然肉湯原味生產(chǎn)的醬鹵調(diào)味料，具有輔助提升醬鹵制品的脂香、去腥、鎖鮮、增味作用，增強(qiáng)和固化了醇厚感、把控了風(fēng)味衰減。這對(duì)于工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出高品質(zhì)醬鹵制品、增加消費(fèi)者的黏性具有事半功倍之效。

肉制品餐飲化，風(fēng)味、方便、快捷

肉制品加工企業(yè)產(chǎn)品要鞏固有市場(chǎng)的傳統(tǒng)佐餐肉制品，同時(shí)向餐飲化、休閑化、場(chǎng)景化等時(shí)尚消費(fèi)領(lǐng)域開疆拓土。

趙伍英說(shuō)，互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣，風(fēng)味、快捷、方便是基本要求，要使廚師操作簡(jiǎn)約化和菜品風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化，肉制品的一道工序是餐飲業(yè)廚師配菜的道工序，預(yù)加工＋調(diào)料，擺盤及簡(jiǎn)單翻炒即成菜，如火鍋、簡(jiǎn)餐、快餐、早餐等所需肉制品。

要從消費(fèi)場(chǎng)景設(shè)計(jì)產(chǎn)品，肉制品餐飲化的產(chǎn)品要有色、香、味、型、汁、養(yǎng)、皿、芡8個(gè)要素，這需要肉制品工廠、調(diào)味品企業(yè)、餐飲企業(yè)三方協(xié)力合作，缺一不可。工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化加工的預(yù)制菜肴，在配送餐企業(yè)簡(jiǎn)單加熱或半成品簡(jiǎn)單翻炒后，接近傳統(tǒng)烹飪出品的菜肴市場(chǎng)接納程度高，不然“再點(diǎn)”困難。

速凍食品向冰鮮調(diào)理預(yù)制品轉(zhuǎn)化

趙伍英介紹，餐飲化的預(yù)制肉制品目前出現(xiàn)了由速凍食品向0—10°C的冰鮮調(diào)理預(yù)制品的轉(zhuǎn)化趨勢(shì)，這也是日本和許多歐洲發(fā)達(dá)走過(guò)的路。

調(diào)味品骨干企業(yè)可以集成飲食文化、烹飪技法、食材搭配、風(fēng)味確定、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等全要素，開發(fā)冰鮮的調(diào)理預(yù)制菜、半成品菜、預(yù)制食材等菜肴產(chǎn)品。

冰鮮的肉制品相對(duì)速凍品具有口味新鮮、出菜快、沖擊力強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)。對(duì)一些快餐和外賣餐飲企業(yè)餐飲來(lái)說(shuō)，在房租貴、廚師成本高、出餐限時(shí)、風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)的要求下，使用冰鮮調(diào)理品加工餐食，可以實(shí)現(xiàn)出餐快、省人工、較低成本經(jīng)營(yíng)。在一些中心城市，上市的冰鮮肉制品菜肴有近二十種，消費(fèi)者回家可以簡(jiǎn)單翻炒成菜。

風(fēng)味差異化，調(diào)味品企業(yè)大有可為

“肉制品企業(yè)要?jiǎng)?chuàng)造爆品，激發(fā)消費(fèi)欲望，調(diào)味品企業(yè)大有可為?！壁w伍英指出，食品創(chuàng)新風(fēng)味是主要的，風(fēng)味的差異是競(jìng)爭(zhēng)力，味料企業(yè)與肉制品企業(yè)攜手合作，發(fā)揮各自專業(yè)優(yōu)勢(shì)，推出時(shí)尚、多元、美味和標(biāo)準(zhǔn)化的食品將引發(fā)消費(fèi)者味蕾的美好反響。

據(jù)了解，春發(fā)集團(tuán)研發(fā)團(tuán)隊(duì)將推出16種新口味、新概念廚房化加工風(fēng)味的肉類新產(chǎn)品，涉及餐飲、休閑多個(gè)領(lǐng)域和中外多種風(fēng)味。如藤椒雞肉球，屬于新潮口味，作為速凍調(diào)理淺油炸食品，可以像薯?xiàng)l當(dāng)休閑零食、簡(jiǎn)餐。

以上是對(duì)肉制品營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)雙放緩，如何尋求新發(fā)展？的相關(guān)新聞，還如雪花牛排，通過(guò)對(duì)普通牛肉嫩化，形成牛排紋理，一煎得，有多種調(diào)味汁伺服，可以說(shuō)休閑的品味無(wú)處不在。