近年來(lái)食品安全謠言越來(lái)越多，食品的安全性也受到消費(fèi)者的質(zhì)疑，隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，食品安全越來(lái)越受到重視，“吃得安全，吃得健康”成為越來(lái)越多消費(fèi)者的追求。日常購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，除了關(guān)注保質(zhì)期外，人們更加注重食品的成分和配料。

近來(lái)，市場(chǎng)上一些標(biāo)注“不添加防腐劑”的食品，受到了眾多消費(fèi)者的關(guān)注和青睞。添加了防腐劑的食品不健康？“零添加”的食品真的更安全嗎？

“零添加”食品受追捧

“不添加色素和防腐劑，保質(zhì)期12個(gè)月……”在超市購(gòu)物時(shí)，消費(fèi)者李女士總是挑那些標(biāo)有“不添加防腐劑”或“零添加防腐劑的食品”?！胺栏瘎┎焕诮】?，不添加防腐劑的食品肯定更安全，這樣的食品我會(huì)優(yōu)先選擇……”和李女士一樣，許多消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，都會(huì)先挑無(wú)添加防腐劑的食品。

目前，市場(chǎng)上標(biāo)注“不添加防腐劑”、“”的食品越來(lái)越多。在一些超市里，不少食品都打出了“不添加防腐劑”或“防腐劑零添加”的宣傳，一款某品牌果汁，除了在包裝正面標(biāo)示“不加白砂糖”的字樣外，還在包裝上標(biāo)示“不加防腐劑、不加色素，限度保留產(chǎn)品的天然營(yíng)養(yǎng)成分和純凈果味”；某品牌水果脆片的包裝上標(biāo)注了“不添加防腐劑，更營(yíng)養(yǎng)、更安全”……此外，一些酸奶、調(diào)味品、蜜餞等食品也將“不添加防腐劑”作為賣(mài)點(diǎn)。

不少消費(fèi)者認(rèn)為“不添加”等于更健康——“防腐劑不是對(duì)人體有害嗎？同樣的產(chǎn)品，我偏向于購(gòu)買(mǎi)不含防腐劑的產(chǎn)品。”而打上“”、“不添加防腐劑”宣傳的食品，價(jià)格自然也是水漲船高。在飲料售賣(mài)區(qū)，某品牌酸梅湯打出全天然酸梅湯的宣傳，其配料上標(biāo)注為“水、烏梅、冰糖、桂花、山楂、甘草、陳皮、精制鹽……”400ml裝的售價(jià)為3.8元，而另一品牌添加蘋(píng)果酸、焦糖色、食用香精的酸梅湯500ml裝僅售2.5元。即使同一個(gè)品牌，其零添加產(chǎn)品與含有防腐劑的產(chǎn)品價(jià)格也有不同——標(biāo)注不含防腐劑、不加色素的200ml裝橙汁，售價(jià)3.95元，而另一款添加檸檬酸、安賽蜜、食用香精的橙汁，價(jià)格僅為1.99元。

但如果仔細(xì)查看這些“不添加防腐劑”食品的成分表，可以發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品雖然標(biāo)稱(chēng)不含防腐劑、色素、香精等，但卻含有其他食品添加劑，如宣稱(chēng)不添加香精、防腐劑、色素的果汁，其配料中有乳化劑；宣稱(chēng)不加著色劑和防腐劑的運(yùn)動(dòng)飲料，其配料表中含有檸檬酸、檸檬酸鈉、氯化納、氯化鉀、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸、谷氨酸鈉、氯化鈣、維生素C等成分。

不添加≠零防腐劑

目前，一些食品在外包裝上標(biāo)注“不添加防腐劑”，一些消費(fèi)者也將“是否含有防腐劑”作為選購(gòu)食品的參考因素。實(shí)際上，“不添加防腐劑”與“不含防腐劑”完全不是一回事。

“不含防腐劑”是廠(chǎng)家在生產(chǎn)過(guò)程中不添加任何防腐劑，而且其使用的生產(chǎn)原料也沒(méi)有防腐劑；而“不添加防腐劑”僅表明廠(chǎng)家在生產(chǎn)加工產(chǎn)品過(guò)程中沒(méi)有添加防腐劑，但不排除生產(chǎn)原料中含有防腐劑。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅表示，防腐劑在食品中的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細(xì)菌和霉菌在食品中產(chǎn)生毒素?，F(xiàn)在使用較多的防腐劑，在規(guī)定使用量下添加不會(huì)對(duì)人體造成危害。醬菜、果醬、調(diào)味品和飲料中往往加入山梨酸鉀，這種防腐劑也是無(wú)毒無(wú)害的，可以被人體代謝，這些防腐劑都是安全的。防腐劑的真正危險(xiǎn)在于兩方面：一是用不允許的物質(zhì)來(lái)給食品防腐，比如用甲醛來(lái)給水產(chǎn)品防腐；二是個(gè)別食品企業(yè)超標(biāo)、超范圍使用防腐劑，也會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來(lái)威脅。

“是否添加防腐劑是由不同性質(zhì)的食品和不同的生產(chǎn)工藝決定的，部分產(chǎn)品本身不需要添加防腐劑，不能單純看是否添加防腐劑來(lái)判定食品安全不安全。”范志紅認(rèn)為，沒(méi)有標(biāo)注“不添加防腐劑”的產(chǎn)品不一定含有防腐劑，而標(biāo)注“不添加防腐劑”的產(chǎn)品也未必一定健康。有些食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，完全不需要添加防腐劑。比如方便面經(jīng)過(guò)油炸并干燥后，能被腐敗微生物利用的水分已經(jīng)不復(fù)存在，即使不加防腐劑也不會(huì)腐??；罐頭食品經(jīng)滅菌后立即裝入無(wú)菌密封包裝，罐內(nèi)細(xì)菌已被滅殺，也不需要添加防腐劑?！胺奖忝婧凸揞^食品中不用防腐劑，以前是，現(xiàn)在也是?！狈吨炯t說(shuō)，只有那些經(jīng)加工處理之后，水分含量不夠低、需要較長(zhǎng)時(shí)間常溫下保存的加工食品，才會(huì)使用防腐劑，比如調(diào)味品、果凍以及糕點(diǎn)等都可能添加防腐劑。

不添加或許不安全

現(xiàn)在許多食品都強(qiáng)調(diào)不添加防腐劑，似乎這樣才最健康，其實(shí)并不一定。有些食品如果沒(méi)有防腐劑，非常容易被細(xì)菌污染，所以這類(lèi)食品，必須添加防腐劑才能保證安全。

二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師鞏宏斌介紹說(shuō)，某些情況下，不含防腐劑的食品可能更不安全?！叭绻枰砑臃栏瘎┑氖称窙](méi)有添加，會(huì)縮短食品壽命，增加食品的危險(xiǎn)程度，合理使用防腐劑有利于提升食品安全。比如香腸如果不使用防腐劑，很容易被細(xì)菌污染；面包如果不添加防腐劑，只能放置幾天，如果發(fā)霉可能面臨較大的風(fēng)險(xiǎn)?！彼硎荆瑥臓I(yíng)養(yǎng)學(xué)角度說(shuō)，食材越新鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。但為了方便保存，許多食品必須通過(guò)添加防腐劑來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。

鞏宏斌解釋說(shuō)，有些標(biāo)注“不含防腐劑”的食品是通過(guò)添加大量的鹽和糖來(lái)實(shí)現(xiàn)安全保存的，其鹽或糖的含量往往比同類(lèi)產(chǎn)品高，對(duì)人體的危害可能會(huì)超過(guò)合法添加了防腐劑的食品。鹽和糖是天然防腐劑，能抑制細(xì)菌，要想達(dá)到防腐的效果，必然會(huì)大量加入。但鹽攝入過(guò)量會(huì)誘發(fā)高血壓風(fēng)險(xiǎn)，而攝入過(guò)量的糖則易導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)糖尿病等疾病的發(fā)生。

如果想盡可能少地?cái)z入防腐劑，消費(fèi)者該怎么做呢？

鞏宏斌介紹，有些食品可以不必?fù)?dān)心防腐劑。一是非常干燥的食品，干到一定程度，微生物無(wú)法生長(zhǎng)，如豆類(lèi)、堅(jiān)果、糧食、掛面、奶粉、魚(yú)干、腐竹等食品，都可以不加防腐劑而在室溫下長(zhǎng)期保存；二是冷凍保存的食品，比如各種速凍食品，微生物難以在低溫環(huán)境下繁殖，這類(lèi)產(chǎn)品也不會(huì)添加防腐劑。當(dāng)然，的辦法是食用新鮮的食品，不過(guò)多依賴(lài)加工食品。

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