近年來，隨著“輕食風(fēng)”的興起，不僅很多料理店推出了多種多樣的沙拉產(chǎn)品，各大超市、便利店中的沙拉產(chǎn)品也如雨后春筍般出現(xiàn)。但以生食為主的沙拉，其安全性也受到了社會的關(guān)注。相關(guān)企業(yè)在生產(chǎn)沙拉時(shí)，不可忽視食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

專家介紹，沙拉產(chǎn)品中容易出現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要是微生物超標(biāo)，其中，金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌、環(huán)孢子蟲病毒等都是沙拉中常見的微生物病毒。另外，農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)也是沙拉原料中容易產(chǎn)生的問題，再加上生產(chǎn)過程中環(huán)境衛(wèi)生、工作人員清潔等工作不到位，都會提升沙拉的污染風(fēng)險(xiǎn)。

如何防范沙拉的食品安全問題呢？首先要做好原料的殺菌消毒工作。由于沙拉中的蔬菜大部分是生食，因此無法使用傳統(tǒng)的高溫消毒。很多生產(chǎn)企業(yè)會采用氣泡清洗機(jī)清洗蔬菜，同時(shí)在清洗時(shí)加入適當(dāng)?shù)牡蜐舛瘸粞跛蚱渌麩o害的清洗劑，對蔬菜進(jìn)行快速徹底的消毒。

同時(shí)，沙拉的加工環(huán)節(jié)也隱藏著很大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。對此，企業(yè)可以使用無菌車間進(jìn)行生產(chǎn)工作，同時(shí)設(shè)立風(fēng)淋室對工作人員進(jìn)行消毒，減少人為因素帶來的污染。企業(yè)還應(yīng)定時(shí)對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行消毒，生食和熟食的生產(chǎn)設(shè)備也要分開，避免兩者發(fā)生交叉污染。

在產(chǎn)品出廠前，企業(yè)也需要使用食品安全快速檢測儀、液相色譜儀、重金屬檢測儀、X射線異物檢測儀等食品安全檢測設(shè)備對沙拉產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，避免問題產(chǎn)品流入市場。在沙拉的運(yùn)送過程中，企業(yè)也應(yīng)使用冷鏈物流保障產(chǎn)品質(zhì)量和物流時(shí)效。

除此之外，建立沙拉產(chǎn)品的食品安全追溯系統(tǒng)對保障其食品安全也具有重要意義。根據(jù)《“十三五”食品安全規(guī)劃》明確指出，要運(yùn)用“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)等實(shí)施在線智慧監(jiān)管，嚴(yán)格落實(shí)食品藥品生產(chǎn)、經(jīng)營、使用、檢測、監(jiān)管等各環(huán)節(jié)安全責(zé)任。

如今，不少食品加工企業(yè)通過二維碼技術(shù)、RFID等技術(shù)手段，建立起食品信息化追溯系統(tǒng)。將食材來源、食材加工過程、加工情況等集合在數(shù)據(jù)庫和區(qū)塊鏈上，通過大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等信息技術(shù)進(jìn)一步提高食品安全的可追溯性以及食品供應(yīng)鏈的透明度。