嘎嘣嘎嘣，咔嚓咔嚓…這些咀嚼的聲音你平時(shí)會(huì)注意到嗎？

一直以來(lái)，食品飲料行業(yè)習(xí)慣于在口味上進(jìn)行創(chuàng)新，如咸蛋黃、小龍蝦味在今年大火。但似乎忽略了消費(fèi)者會(huì)享受吃薯片時(shí)咀嚼的快感，或奶茶流過(guò)喉嚨的絲滑。事實(shí)上，消費(fèi)者對(duì)食品的口感也越來(lái)越講究。像馬卡龍，人們因?yàn)槠渌绍浀目诟卸x予“少女的酥胸”的美稱。

在絲滑、勁脆的背后，其實(shí)是食品的質(zhì)構(gòu)在起作用。在Innova Market Insights公布的2018年全球零食報(bào)告中，質(zhì)構(gòu)成為人們關(guān)注以及挑選零食的理由之一，并呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。據(jù)Progressive Markets表示，預(yù)計(jì)全球食品質(zhì)構(gòu)市場(chǎng)從2017年到2025年將以6.2%的復(fù)合年均增長(zhǎng)率增長(zhǎng)[1]。

食品的質(zhì)構(gòu)究竟是什么？消費(fèi)者喜歡什么樣的質(zhì)構(gòu)？有哪些產(chǎn)品對(duì)質(zhì)構(gòu)的關(guān)注度較高？它的難點(diǎn)和創(chuàng)新點(diǎn)在哪兒？帶著這些問(wèn)題，F(xiàn)BIF為大家揭開(kāi)食品質(zhì)構(gòu)的神秘面紗。

01

食品界的秘密：原來(lái)人們不只用嘴吃東西？

學(xué)者Schiffman在1973年曾做過(guò)一個(gè)有關(guān)食品質(zhì)構(gòu)的趣味實(shí)驗(yàn)。他把29種不同的食品，制作成濾渣的食物泥，給雙眼被蒙著的人們吃，并要他們僅根據(jù)食品的風(fēng)味鑒別是什么食品。結(jié)果顯示，正常體重的青年對(duì)該研究中食品的鑒別，正確率僅為40.07%[2]。許多食物當(dāng)它們的質(zhì)構(gòu)及色澤被隱蔽時(shí)，人們僅憑風(fēng)味并不能完全鑒別出為何物。這項(xiàng)研究，從另一角度表明了質(zhì)構(gòu)對(duì)食品的重要性。

質(zhì)構(gòu)到底是何方神圣？讓我們來(lái)看一下官方的解釋。IFT（ Institute of Food Technologists）委員會(huì)規(guī)定，“食品的質(zhì)構(gòu)是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺(jué)到的食品的性質(zhì)，包括粗細(xì)、滑爽、顆粒感等”。而ISO（國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織）規(guī)定的食品質(zhì)構(gòu)是指用“力學(xué)的、觸覺(jué)的、可能的話還包括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)的方法能夠感知的食品流變學(xué)特性的綜合感覺(jué)?！?/p>

質(zhì)構(gòu)一詞原指“編”、“織”的意思，后來(lái)人們用來(lái)表示物質(zhì)的組織、結(jié)構(gòu)和觸感等。隨著對(duì)食品物性研究的深入，人們對(duì)食品從入口前的接觸到咀嚼、吞咽時(shí)的印象，即對(duì)食品的滋味、口感需要有一個(gè)語(yǔ)言的表示，于是借用了“質(zhì)構(gòu)”這一用語(yǔ)。質(zhì)構(gòu)一詞目前在食品物性學(xué)中已被廣泛用來(lái)表示食品的組織狀態(tài)、口感及滋味感覺(jué)等。

說(shuō)質(zhì)構(gòu)可能對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)會(huì)有些陌生，但是“濃郁”“醇厚”“松脆”“絲滑”這些描述口感的詞匯肯定是耳熟能詳?shù)摹?/p>

伊利旗下的冰淇淋品牌甄稀，主要以“細(xì)膩口感”為產(chǎn)品差異點(diǎn)。而甄稀成立之初，是以選用“稀奶油”為賣點(diǎn)的，但并沒(méi)有獲得消費(fèi)者太多的關(guān)注。因?yàn)閷?duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們可能并不知道添加了稀奶油的甄稀和其他產(chǎn)品有什么區(qū)別。

市面上許多冰淇淋，都以口味為賣點(diǎn)，如奶香四溢、果味十足，如何在這樣的市場(chǎng)中打造差異化？2018年甄稀進(jìn)行了全面的品牌升級(jí)，找到了口感的突破口。用“7%的獨(dú)特細(xì)膩”替代了原來(lái)的“稀奶油”，同樣是向消費(fèi)者傳達(dá)每100克牛乳提取7克稀奶油，但“細(xì)膩”能讓消費(fèi)者更直觀地感受到甄稀的不同。

除了細(xì)膩的冰淇淋，還有哪些質(zhì)構(gòu)的宣稱深受消費(fèi)者關(guān)注？據(jù)Innova的數(shù)據(jù)顯示，在2017年新推出的零食中，全球范圍內(nèi)硬脆和酥脆的口感。薯片是脆型零食的代表。人們愛(ài)吃薯片，不僅在于可以享受高熱量的美味，而且能在咔嚓咔嚓的咀嚼聲中獲得快感，緩解壓力。一包受了潮的薯片，可能會(huì)遭受消費(fèi)者的嫌棄。在吃薯片的過(guò)程中，消費(fèi)者能獲得來(lái)自視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)全方位的感官刺激。

樂(lè)事的大波浪系列，很鮮明地突出“超勁脆”的口感，波浪的造型從視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)上都能給消費(fèi)者帶來(lái)沖擊的力量感。

又如好麗友去年推出的網(wǎng)紅零食浪里個(gè)浪，創(chuàng)新地設(shè)計(jì)出4層波浪造型。一口下去不但能享受到輕薄酥脆的復(fù)合口感，還能聽(tīng)見(jiàn)“咔嚓嚓嚓”的聲音。

所以可以看出，質(zhì)構(gòu)事實(shí)上有兩個(gè)方面的含義，一是人們感受或感知的內(nèi)容，二是食品飲料本身的性質(zhì)。

02

始于顏值，終于口感：如何打通消費(fèi)者的五感？

在弄清楚質(zhì)構(gòu)究竟為何物后，食品飲料行業(yè)如何創(chuàng)造和把握質(zhì)構(gòu)？質(zhì)構(gòu)如何影響食品的外觀與內(nèi)在？消費(fèi)者的五感如何去打通？

首先，是要充分、地了解消費(fèi)者的需求。從這一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，前面提到消費(fèi)者對(duì)描述口感的詞更為熟悉，但是這些詞語(yǔ)較為抽象，且沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。此外，盡管質(zhì)構(gòu)和口感對(duì)消費(fèi)者的購(gòu)買意愿具有重大的影響力，大多數(shù)的消費(fèi)者并不會(huì)有意識(shí)地去注意描述和區(qū)分正在享用的食物的質(zhì)構(gòu)或者口感，因此這也是質(zhì)構(gòu)的難點(diǎn)之一。

始于顏值終于口感 憑什么說(shuō)質(zhì)構(gòu)是伊利等食品創(chuàng)新的黑馬？

那么如何將“酥脆”“絲滑”這樣抽象、模糊的描述性詞語(yǔ)，轉(zhuǎn)換為研發(fā)和生產(chǎn)所需要的術(shù)語(yǔ)？宜瑞安在2011年開(kāi)發(fā)了一套名為T(mén)EXICON?的質(zhì)構(gòu)語(yǔ)言系統(tǒng)。將消費(fèi)者對(duì)于質(zhì)構(gòu)的直觀感受轉(zhuǎn)化為的、可測(cè)量的、標(biāo)準(zhǔn)化的術(shù)語(yǔ)。如將“柔滑”、“甜美醇厚”之類的消費(fèi)者語(yǔ)言翻譯成“口腔被覆感、粘度和拉絲性”這樣的專業(yè)術(shù)語(yǔ)。

有了標(biāo)準(zhǔn)化的專業(yè)術(shù)語(yǔ)后，宜瑞安研究人員運(yùn)用獨(dú)有的DIAL-IN? 五步技術(shù)，開(kāi)展感官測(cè)試，并分析感官數(shù)據(jù)，以指導(dǎo)生產(chǎn)商開(kāi)發(fā)、成分選擇和配方設(shè)計(jì)流程。這涉及到把握食品質(zhì)構(gòu)的第二部分——感官評(píng)定。

把握消費(fèi)者的需求是從消費(fèi)者到食品生產(chǎn)商的過(guò)程，而感官評(píng)定是一個(gè)從食品生產(chǎn)商再回到消費(fèi)者的過(guò)程。針對(duì)于食物味覺(jué)與視覺(jué)的感官評(píng)定研究由來(lái)已久，已廣泛應(yīng)用于食品飲料的產(chǎn)品質(zhì)量控制、研究與開(kāi)發(fā)中，并衍生出專業(yè)的電子分析設(shè)備，如電子鼻、電子舌等。

近年來(lái)隨著人工智能的興起，“AI辨味”是食品行業(yè)對(duì)人工智能的試水。中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)在 4 月提交的一份報(bào)告顯示，自 2015 年以來(lái)，有超過(guò) 10 家傳統(tǒng)中國(guó)食品制造商參與了政府支持的“AI 試味”項(xiàng)目，在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)AI驗(yàn)證測(cè)試食品味道是否符合標(biāo)準(zhǔn)，保證食品安全。

未來(lái)日本酒店在今年推出一個(gè)名為“YUMMY SAKE”的儀器系統(tǒng)，讓消費(fèi)者盲品10種不同的日本清酒，只要10至15分鐘，AI不僅會(huì)快速記錄民眾的喜好，還會(huì)把人類味覺(jué)化成可以檢測(cè)的數(shù)值，利用大數(shù)據(jù)分析結(jié)果來(lái)調(diào)整食物的味道，以期提高競(jìng)爭(zhēng)力。

然而，作為飲食體驗(yàn)中的重要一環(huán)——口感，或者說(shuō)質(zhì)構(gòu)，卻因其原理模糊復(fù)雜，影響多樣等原因鮮有建樹(shù)。食品的質(zhì)構(gòu)研究也有感官評(píng)價(jià)和儀器評(píng)價(jià)兩種方法。人工和儀器，究竟誰(shuí)在質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)上更勝一籌？

有質(zhì)構(gòu)語(yǔ)言系統(tǒng)的宜瑞安，還設(shè)有專門(mén)的感官評(píng)定中心，因此我們對(duì)宜瑞安進(jìn)行了采訪。宜瑞安告訴我們，測(cè)評(píng)儀器雖然具有相較于人來(lái)說(shuō)更高的靈敏度和重復(fù)性，可以較為客觀的衡量樣品的感官狀態(tài)，但是模擬實(shí)際的效果和可選的評(píng)估指標(biāo)不如經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練人員評(píng)測(cè)的全面。感官評(píng)定仍然是最常用、直觀和有效的方法，更為接近真實(shí)消費(fèi)者體驗(yàn)。

他們還為我們介紹了整個(gè)感官評(píng)測(cè)過(guò)程中，一個(gè)很重要的工具——質(zhì)構(gòu)圖譜。如上圖所示，該圖包含了15種感官屬性，展示了商業(yè)番茄樣品中的質(zhì)構(gòu)多樣性。借助該圖譜，能夠直觀了解產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與目標(biāo)質(zhì)構(gòu)的異同，確定并量化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)屬性，幫助食品開(kāi)發(fā)商選擇滿足特定要求的配料。

始于顏值終于口感 憑什么說(shuō)質(zhì)構(gòu)是伊利等食品創(chuàng)新的黑馬？

宜瑞安的感官評(píng)定中心，專門(mén)針對(duì)食品質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域的應(yīng)用構(gòu)建了專業(yè)的感官評(píng)定體系以及專業(yè)敏感的測(cè)評(píng)師團(tuán)隊(duì)，幫助客戶在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和優(yōu)化的整個(gè)過(guò)程中利用感官評(píng)定的工具實(shí)現(xiàn)理想的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，為客戶提供更為優(yōu)質(zhì)的創(chuàng)新性配料解決方案。

03

憑什么說(shuō)質(zhì)構(gòu)是食品創(chuàng)新的黑馬？

英敏特在2018年全球食品飲料趨勢(shì)報(bào)告中提及，2018年，質(zhì)構(gòu)帶來(lái)的聲音、感受和滿意度對(duì)消費(fèi)者和企業(yè)來(lái)說(shuō)都變得更加重要。進(jìn)一步說(shuō)，質(zhì)構(gòu)除了意味著滿足消費(fèi)者對(duì)口感的需求，還是食品飲料行業(yè)創(chuàng)新的突破口。

1、健康與放縱，引起身心的雙重舒適

同樣來(lái)自美國(guó)的功能性成分品牌AIDP為乳制品和非乳制甜點(diǎn)以及酸奶類產(chǎn)品提供新一代海藻提取物成分，藻酸鹽系列由巴黎專做海洋衍生提取物的Algaia SA開(kāi)發(fā)。海藻鹽提取物讓產(chǎn)品不僅具有豐富的乳脂質(zhì)地，同時(shí)可減少脂肪。

除了通過(guò)添加一些成分達(dá)到對(duì)食品飲料質(zhì)構(gòu)的把控，質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新還能怎么玩？衛(wèi)崗乳業(yè)在7月份新推出的充氣酸奶，是在生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)高速攪打，給發(fā)酵乳加入特定比例氣體（按體積計(jì)），從而實(shí)現(xiàn)如慕斯般的口感。除了能獲得口感上如甜品般的放縱體驗(yàn)，由于加入了氣體，所以同等體積下，充氣酸奶比普通酸奶質(zhì)量更輕，因此熱量和脂肪含量也更低。

由此可見(jiàn)，質(zhì)構(gòu)的創(chuàng)新可以優(yōu)化產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，如實(shí)現(xiàn)低脂肪、低熱量等，但同時(shí)又能用口感給到消費(fèi)者放縱的、享受的體驗(yàn)。

2、消費(fèi)者不用再做“價(jià)格和口感”的選擇題

優(yōu)化成本是推動(dòng)質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新的關(guān)鍵因素，也是質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新給消費(fèi)者帶來(lái)的又一好處。宜瑞安告訴我們，在飲料、湯、烘焙餡料中使用功能性淀粉替代成本更高的原料（水果蔬菜等），可以節(jié)省高達(dá)50%的原料成本。一些特殊功能的淀粉作為增稠劑或穩(wěn)定劑，能夠貼近產(chǎn)品原本的質(zhì)構(gòu)、性能和貨架期，而不會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)和感官特征。

值得一提的是，當(dāng)前質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新的水平已經(jīng)足以讓產(chǎn)品的口感差異不會(huì)被輕易地嘗出來(lái)，消費(fèi)者不需要在價(jià)格和口感上作取舍。

3、細(xì)分人群，“銀發(fā)一族”和“單身狗”各取所需銀發(fā)一族和單身狗是兩個(gè)近年來(lái)關(guān)注度較高的兩個(gè)消費(fèi)群體。在消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代下，這兩個(gè)群體有著鮮明的消費(fèi)需求和巨大的消費(fèi)潛力。根據(jù)公開(kāi)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，現(xiàn)在中國(guó)60歲以上的老人占總?cè)丝诘?7.9%，再過(guò)6年會(huì)到中國(guó)人口的四分之一。據(jù)凱度消費(fèi)者指數(shù)家庭樣組數(shù)據(jù)顯示，銀發(fā)一族偏愛(ài)購(gòu)買食品品類（不含生鮮食品），食品的開(kāi)銷占據(jù)他們一年開(kāi)銷的近70%，比平均水平高5%。

偏愛(ài)食品的老年人群體，對(duì)于食品質(zhì)構(gòu)有何訴求？一方面，許多人老了牙口變差了，因此喜歡有著軟糯口感的食物，那么質(zhì)構(gòu)的創(chuàng)新點(diǎn)在于如何控制軟糯的程度。另一方面，對(duì)于有吞咽困難或相關(guān)疾病需要吃流食的老年群體，也能從質(zhì)構(gòu)上找到實(shí)現(xiàn)方案。

而面對(duì)中國(guó)2.4億的單身人群，食品飲料行業(yè)的機(jī)遇可能來(lái)自他們對(duì)即食、便捷的需求。自熱火鍋、便當(dāng)在近年來(lái)十分流行，可見(jiàn)方便前提下的混合食材、多元口感是單身人群對(duì)質(zhì)構(gòu)創(chuàng)新的啟發(fā)。

說(shuō)到多元口感，這可能是年輕一代的普遍訴求。新式茶飲正成為食品飲料行業(yè)的一股強(qiáng)勁力量，從一杯奶茶喝出幾種甚至十種不同的口感，年輕消費(fèi)者獲得了“肥宅式”滿足。因此，如何保證珍珠、奶蓋甚至奧利奧餅干碎等多種口感的和諧，是奶茶供應(yīng)商需要注意的問(wèn)題。

兩年前，雜志Popular Science稱質(zhì)構(gòu)是食品科學(xué)的邊界，與味道和氣味相比，質(zhì)地的重要性一直被人們忽視。兩年后的現(xiàn)在，質(zhì)構(gòu)宛如一匹黑馬，在食品飲料界飛速馳騁，給人們帶來(lái)五感沖擊的同時(shí)，也給食品飲料行業(yè)帶來(lái)創(chuàng)新活力。