蔬菜們正在尋找餐桌以外的新舞臺，比如零食圈。

打開三只松鼠、來伊份、良品鋪子、百草味等零食品牌的店鋪，我們都能看到蔬菜脆、果蔬干、鹵味蔬菜等產(chǎn)品的身影，其中三只松鼠天貓旗艦店中果蔬脆單品總銷量達到了144萬+；專注蔬菜零食的品牌熊孩子，天貓旗艦店中蔬菜脆單品月銷量超過8萬筆；衛(wèi)龍、中糧也推出了蔬菜脆片。

蔬菜零食是未來的高增長領(lǐng)域

不止是國內(nèi)零食品牌，國際食品行業(yè)也發(fā)現(xiàn)了蔬菜零食背后的商機。百事在2018年收購了果蔬脆片品牌Bare Foods，億滋SnackFutures近日宣布了新增果蔬零食品牌Dirt Kitchen。億滋SnackFutures創(chuàng)新主管Brigette Wolf表示，蔬菜零食是未來的高增長領(lǐng)域，值得重點關(guān)注。

尼爾森的報道顯示，便攜零食的市場規(guī)模在2017年達10億美元，其中果蔬類零食占據(jù)61%比例，并且增長依然強勁[1]。蔬菜零食的崛起，也意味著父母們又多了一種可以讓小朋友乖乖吃蔬菜的辦法。

三只松鼠蔬菜類零食增長3倍，“菜地”里藏著大生意

常言道“每天五蔬果，病痛遠離我”，從小被教導(dǎo)要多吃蔬菜、葷素搭配的我們，對蔬菜有著一種流在血液里的執(zhí)念，好像不吃蔬菜整個人都不健康了。

很多情況下，我們沒有吃到足夠多的蔬菜

但很多情況下我們并沒有條件吃到足夠多的蔬菜，比如便利店的便當里通常只會象征性地放一根西藍花。翻開《中國統(tǒng)計年鑒2018》，可以看到2017年居民人均蔬菜和食用菌消費量為106.7公斤[2]。換句話說，是每個人每天吃了300g的蔬菜，距離《中國居民膳食指南(2016版)》推薦的每天要吃400~500g蔬菜還有一點距離。

于是，機智的零食商們從這缺失的200g里找到了新商機——沒時間做飯、沒條件吃菜？那把蔬菜做成隨時隨地能吃到的零食吧。

三只松鼠蔬菜類零食（部分）

蔬菜脆、凍干蔬菜、鹵菜……越來越多的蔬菜零食出現(xiàn)在了貨架上，這些產(chǎn)品通過技術(shù)的升級，保留了蔬菜原本的色澤、口味和營養(yǎng)，滿足了一大批追求健康的消費者的需求。

目前蔬菜零食的主要玩家有三只松鼠、百草味、良品鋪子等互聯(lián)網(wǎng)零食大品牌，他們的產(chǎn)品線較為類似，主要是蔬菜干、混合果蔬干、鹵菜。三只松鼠告訴FBIF，今年1-6月較去年同期，三只松鼠蔬菜類零食實現(xiàn)了302%的增長，這還是建立在松鼠蔬菜類零食SKU偏少的基礎(chǔ)上，未來擴充單品之后，還會持續(xù)增長，所以發(fā)展?jié)摿艽蟆?/p>

熊孩子蔬菜脆

除了這些休閑零食品牌的品類延伸，以果蔬零食為主營業(yè)務(wù)的熊孩子在蔬菜零食領(lǐng)域的成績也非常亮眼。2016年熊孩子的業(yè)績已達到約8000萬元，年增速超過50%[1]。熊孩子天貓旗艦店中，蔬菜脆的月銷量達到8萬+。

但總體來說，目前國內(nèi)的蔬菜零食獨立知名品牌較少，還沒有出現(xiàn)龍頭品牌，各個品牌的產(chǎn)品線也較為相似，在產(chǎn)品或品類創(chuàng)新方面仍有很大的空間和潛力。

除了秋葵脆，蔬菜零食還能怎么“玩”？

如何讓消費者在更多場景下吃到更多有趣的蔬菜零食，這是永遠不會變的追求。蔬菜零食想要實現(xiàn)突破，需要呈現(xiàn)更加多樣化的產(chǎn)品，來“喂飽”追求新鮮感的消費者。

1、野菜也能變零食？從食材到工藝，蔬菜零食有的是新花樣

蔬菜脆可以說占據(jù)了蔬菜零食的半壁江山。

良品鋪子蔬菜脆產(chǎn)品

從工藝來看，目前主要采用的是VF（真空低溫油浴干燥）。VF工藝起源于真空干燥技術(shù)，在低溫下用食用油加熱來去除蔬菜中的水分，可避免蔬果營養(yǎng)大量流失，同時較好避免食物成分氧化帶來的危害，因此大程度保存了蔬果的顏色、味道、營養(yǎng)物質(zhì)，而且具有香脆的口感[3]。

技術(shù)的進步與創(chuàng)新，可進一步提高對蔬菜營養(yǎng)成分的保持率、降低油含量，開拓新的產(chǎn)品形式。例如FD（冷凍干燥）技術(shù)，以水分直接從冰態(tài)升華為水蒸氣的方式來使食材干燥，能維持其本身的新鮮度及營養(yǎng)成分，無須防腐劑可以在常溫下保存5年以上，工藝成本也相對較高。

20世紀90年代，日本東洋FD食品株式會將油菜、菠菜、芹菜等8種蔬菜混合，凍干后制成顆粒蔬菜。這種混合后的顆粒蔬菜富含葉綠素、胡蘿卜素、維生素、礦物質(zhì)等天然而全面的營養(yǎng)成分，且咀嚼輕松，十分適合嬰兒、老人以及進食困難的病人和食量受限的運動員[4]。

熊孩子旗下有凍干紅豆、凍干毛豆等產(chǎn)品，專業(yè)從事農(nóng)副產(chǎn)品的凍干加工的歐瑞園則有凍干果蔬脆、凍干果蔬粉等產(chǎn)品。但總體來說，國內(nèi)凍干食品的發(fā)展起步較晚，凍干技術(shù)在果干、泡面里的蔬菜包中應(yīng)用較多，產(chǎn)品較為常規(guī)。未來如何讓凍干技術(shù)在蔬菜零食中大放異彩？這一方向值得品牌探究。

百草味九蔬小餅

從食材來看，除了常見的秋葵、香菇、地瓜等，品牌可以探索更多可能性。例如百草味推出的九蔬小餅，將青梗菜、芹菜、西藍花、西紅柿等九種蔬菜融入到面團中，利用四溫區(qū)烤爐烘烤，制成2毫米的輕脆小餅干。這款產(chǎn)品在天貓旗艦店中月銷量達到10萬+。

良品鋪子龍須

健康、天然、高營養(yǎng)屬性更能吸引消費者，尤其是野生蔬菜。良品鋪子的龍須筍選用了來自高山的野生竹筍，海帶脆筍選用了南日島中海帶和福建高山竹筍，高山小土豆則是精心種植于云貴高原的小土豆。

或許商家還可以考慮一下讓云南人癡狂的各種菌，以及讓大爺大媽們集體出“挖”的野菜。

2、良品鋪子鹵藕賣了1個億，鹵菜是存量的市場

良品鋪子天貓旗艦店中，新推出的鹵藕單品（不包括兩袋組合裝鏈接、海外用戶專享鏈接）月銷量4萬+，總銷量達133萬+?？梢钥吹?，鹵味蔬菜零食也深受消費者歡迎。

鹵制品在我國有超過兩千年的歷史，因其獨特的香味及味道，廣受中國人的喜愛。自上世紀90 年代以來，鹵制品行業(yè)逐步擺脫了路邊作坊式的經(jīng)營方式，轉(zhuǎn)而向品牌化、生產(chǎn)自動化、標準化發(fā)展。在休閑食品市場增長的過程中，鹵制品也由傳統(tǒng)餐桌食品轉(zhuǎn)變?yōu)樾蓍e食品，整個行業(yè)體量逐步擴大。

前瞻產(chǎn)業(yè)研究院報告顯示，中國休閑鹵制品市場零售額由2011年的457.9億元增長為2017年的919.1億元，增長速度較快，2018年測算約為1155.5億元[5]。

鹵制品是以家禽、部分水產(chǎn)品、蔬菜為主要原料，而養(yǎng)殖業(yè)頻發(fā)安全問題，加上消費者對健康飲食結(jié)構(gòu)的日益關(guān)注，蔬菜類鹵制品將迎來新的增長點。

三只松鼠黑鴨味脆蓮藕

三只松鼠認為，在蔬菜零食中，鹵菜是目前線上線下存量的市場。除了常見的金針菇、筍、土豆片等，未來具有地區(qū)特色的風味鹵菜將成為產(chǎn)品創(chuàng)新的主要方向，例如三只松鼠的食藕記，選擇了湖南特產(chǎn)蓮藕，通過秘方腌制成了黑鴨味脆蓮藕，天貓旗艦店中單品總銷量超過30萬。

良品鋪子鹵藕

良品鋪子則將湖北洪湖特有的農(nóng)產(chǎn)品粉藕制作成小包裝的鹵藕零食，為了迎合湖北之外其他區(qū)域消費者的口味，還新增了泡椒、麻椒等新口味，在辣度上做出了香辣、麻辣的細分口味，這款產(chǎn)品在2018年的銷售額接近1億元[6]。

3、辦公室小餓、旅行中充饑——不同場景，不同包裝

另外，蔬菜零食也需要以不同的展現(xiàn)形式來吸引消費者、拓展更多的消費場景。在不同的生活場景中，消費者可能需要不同包裝形式的蔬菜零食，比如辦公室中小包裝的袋裝零食會更方便，而在長途旅行中，可以隨時封存的罐裝零食更有實用價值。

三只松鼠海帶絲 一人食包裝

例如良品鋪子的高山小土豆、龍須筍、海帶脆筍等產(chǎn)品，采用了真空小袋包裝，隨時暢享美味；三只松鼠推出了“一人食”系列，包括脆藕、海帶絲。

百草味罐裝蔬菜脆

百草味的罐裝蔬菜脆，混合了10種蔬菜，包括刀豆、香菇、秋葵、南瓜、青蘿卜等，不僅營養(yǎng)均衡，還更方便保存，適合旅途等場景食用。

不管產(chǎn)品怎么變，核心還是在于“便利+健康”，這也是消費者長期的兩個需求點，立足于此做研發(fā)，產(chǎn)品才能觸及消費者的內(nèi)心。這不僅是蔬菜零食的未來，也是休閑食品的未來。

從田地到貨架，蔬菜零食的路并不好走

三只松鼠告訴我們，蔬菜類零食因為原材料成本、生產(chǎn)費用占比的上升，呈現(xiàn)出趕超肉食成本的趨勢，一袋100克蔬菜零食甚至和100g鴨肉同樣的售價。這種現(xiàn)象有悖于消費者對于蔬菜大克重、低售價的傳統(tǒng)認知，如果蔬菜零食意味著高價，注定是與大眾消費者存在一定距離的。

蔬菜價格受到供求關(guān)系影響

蔬菜價格主要受供求關(guān)系的影響，農(nóng)業(yè)本身受氣候等不確定因素、種植和運輸成本的上升都會導(dǎo)致蔬菜價格的變化。

因此，除了產(chǎn)品研發(fā)，品牌面臨的另一個難題是上游供應(yīng)鏈。不同于其他農(nóng)產(chǎn)品，蔬菜有很強的地域性和季節(jié)性，這方面的影響將逐漸通過技術(shù)的進步來減弱，如保溫栽培和運輸工具的發(fā)展等。

目前蔬菜供應(yīng)面臨的主要的問題在于物流。蔬菜具有易腐易損的生物特性，有些蔬菜只能在特定的地域才能正常生長，這對從產(chǎn)地到加工廠之間物流的時間和運輸距離、冷藏技術(shù)和包裝都提出了嚴峻的挑戰(zhàn)。想要控制生產(chǎn)成本，需要品牌深耕上游供應(yīng)鏈，找到與供應(yīng)商、加工廠之間更高效的合作方式。

另一方面，技術(shù)上的進步也是控制生產(chǎn)成本的關(guān)鍵。例如凍干技術(shù)，進行食材加工的過程中需要低溫或超低溫環(huán)境，對加工設(shè)備的要求很高，導(dǎo)致了這種加工方式的成本是其它方式的5-10倍。想要提高產(chǎn)品競爭力，品牌可通過技術(shù)的發(fā)展來壓縮成本，為消費者帶來更加健康的蔬菜零食產(chǎn)品。

所以盡管菜地里藏著無限商機，想要把蔬菜零食這個生意做大、做好，并不是件容易的事。能否保證“從田地到貨架”的品質(zhì)，讓消費者吃得放心、吃得實惠，是蔬菜零食發(fā)展之路的關(guān)鍵。