果蔬干多以“口感酥脆、風味多樣、營養(yǎng)健康，老少皆宜”示人，這種號稱保留了水果、蔬菜的大部分營養(yǎng)的加工食品備受歡迎，不少人特別是年輕女性還將其作為“健康”減肥零食常備在身邊。那么，新鮮多汁的蔬菜水果變成果蔬脆片后營養(yǎng)有損失嗎？果蔬脆片真如人們想的那樣健康可以用來減肥嗎？為此記者進行了一番調查采訪。

線上線下銷量高

記者近日走訪北京市部分超市發(fā)現，目前市場上果蔬干種類繁多，有草莓干、番茄干、香蕉片、菠蘿蜜干、綜合果蔬干等等，每袋重量幾十克到上百克不等，價格也從幾元到幾十元不等。產地多是國內，也有從越南、泰國進口的果蔬干，不過進口的價格相對較貴。

“總是忍不住想吃零食，每次去超市都會在零食區(qū)徘徊很久，又擔心長胖。很喜歡吃越南的綜合果蔬干，咸咸脆脆的，營養(yǎng)也不比蔬菜差，也不太用擔心發(fā)胖?！辈稍L時，記者遇到一位正在挑果蔬干的女士這樣向伙伴介紹“經驗”。

記者發(fā)現，這些果蔬干關于加工工藝的介紹，極少數寫著“采用真空低溫脫水的加工工藝”，更多的則是直接寫著“以特殊加工方法完全保留果實的品質”。銷售人員稱，這些果蔬干是脫水操作，吃起來很方便，營養(yǎng)很好，消費人群多是愛美女士和兒童。

在采訪中，很多消費者對于果蔬干的營養(yǎng)成分表示不清楚，其中包括一些銷售人員也不甚了解?！笆橇闶?，水果蔬菜吃的時候比較麻煩，而且保質期短，這個吃著方便，吃了不會擔心變胖。”歐尚超市北京朝陽北路店的銷售人員這樣告訴記者。而從某電商平臺顯示的買家評價來看，很大部分消費者都認為果蔬脆片不僅口感好，而且營養(yǎng)健康，會經常購買。

除了在線下熱賣，果蔬干在網上也挺受歡迎。記者調查發(fā)現，線上的電商渠道，果蔬脆片的銷量都很突出。根據某電商平臺顯示的數據，某品牌的蔬菜單品——香菇脆片，月銷量超過了1萬筆，相當于每天都能售出300余份產品。同時其他品牌的果蔬干產品月銷量也都在幾千筆左右。

口感酥脆受歡迎

果蔬脆片為何會吸引消費者？酥脆的口感是重要原因。那果蔬脆片是如何做到將松軟多汁的蔬菜水果變成香酥可口的脆片的呢？科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒告訴記者，根據行業(yè)標準QB2076-95的權威定義，果蔬脆片是以水果、蔬菜為主要原料，經真空油炸脫水等工藝生產的各類水果、蔬菜脆片的總稱。果蔬在低溫甚至負壓環(huán)境下，水分迅速蒸發(fā)，再經過油炸烹制，會變得很酥脆。

中國食品科學技術學會青年工作委員會副主任委員鐘凱告訴記者，目前新興的果蔬零食加工有兩個主流技術，一個是以“真空冷凍干燥”為核心，真空冷凍干燥是利用冰的升華現象，冰不融化直接變成蒸汽流失。它可以較好地保存果蔬的營養(yǎng)、色澤和味道，果蔬變成疏松海綿狀，口感酥脆。不過冷凍干燥生產的能耗非常大，也是不環(huán)保。另一個是以“真空低溫油浴脫水”或稱為“真空油炸”為核心。真空低溫油浴脫水溫度約80-110度，在真空作用下，果蔬內的水分迅速氣化被抽走。它的特點是加熱時間短，營養(yǎng)保持較好，而且因為是缺氧環(huán)境，油脂氧化被抑制。此外，水分氣化過程中也產生膨化作用，脂肪還可以改善食物的口感和風味。

難有減肥之效

雖然口感較好，但果蔬干是不是真有“低熱量可以減肥”之效呢？記者在走訪時翻看了不少果蔬干的營養(yǎng)成分表發(fā)現，目前市場上少數是采用“真空冷凍干燥”技術，如某品牌的烘干的草莓干每100克熱量為524千焦，熱量相對較低，而市場上常見的多是采用“真空低溫油浴脫水”技術的果蔬干產品，其營養(yǎng)能量都很高，無論是水果干還是蔬菜干，每100克基本都在1300千焦以上。如某品牌一款南瓜干每100克的熱量為2324千焦，紅薯干的熱量為2443千焦。

而實際上，水果、蔬菜的熱量遠沒這么高。中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅告訴記者，新鮮果蔬中80%甚至90%以上都是水分，而果蔬干都要經過脫水處理，等于一個濃縮過程，熱量自然也上來了。目前什錦水果干中主要是草莓、黃桃、香蕉、菠蘿、蘋果和楊桃，根據《中國食物營養(yǎng)成分表》中的數據，這幾種水果新鮮狀態(tài)下每100克熱量分別為125千焦、242千焦、645千焦、417千焦、286千焦和137千焦，而制成水果干后，熱量平均高出五六倍。

記者還發(fā)現，一些果蔬干配料表脂肪的含量都在10%-40%之間，還明確寫明了含有“植物油”。而且根據蔬果干的配料表來看，不少蔬果干中加入了糖。

這種脂肪含量高的產品多采用的是“真空低溫油浴脫水”技術。鐘凱曾對市場上主流的真空低溫油浴脫水果蔬干進行過脂肪含量的比較，其中脂肪含量的是秋葵（11%），紅薯、紫薯、南瓜、香菇、豆角在30%左右，比大家認為“不健康”的餅干、曲奇、辣條都高，而通常大家認為“更健康”的混合果蔬的脂肪含量甚至超過40%。顯然，想用果蔬干來減肥，會遠遠達不到目的。

不能代替水果

阮光鋒認為，應正確看待果蔬干這類產品。經過干燥脫水等生產環(huán)節(jié)后，蔬菜水果中的一些較為嬌氣的成分會被破壞，例如維生素C很容易被破壞，但是蛋白質、礦物質、膳食纖維、糖分以及維生素B、D等其他較為穩(wěn)定的成分則會被濃縮保留。尤其是含量豐富的膳食纖維、鈣鐵鋅硒等礦物質，經過干燥脫水，果蔬中的這些營養(yǎng)成分被濃縮，因此，果蔬脆片也是補充膳食纖維和礦物質的很好來源。

不過，面對高熱量和高脂肪含量的事實，專家還是建議應謹慎選擇。范志紅建議，在購買水果脆片的時候，要注意區(qū)分冷凍干燥的還是真空油炸的產品。冷凍干燥的果蔬營養(yǎng)素保存率非常高，而脂肪含量較低，不過，只要開包會很快吸潮，逐漸失去脆感，在嘴里還可能有粘牙感。真空油炸的果蔬脆片高脂肪高熱量，但開包后能長時間保持脆爽。因此，應仔細看包裝上的配料表，真空油炸的有“植物油”這一項，且脂肪含量超過10%。

阮光鋒也表示，果蔬干只是一種休閑零食，偶爾吃一次的話是沒有問題的，但大量食用會存在健康隱患。由于新鮮果蔬中含有大量維生素以及其他有益成分，因此，任何果蔬制品都不能替代新鮮果蔬的攝入，而果蔬脆片這類產品僅在不方便帶水果蔬菜時臨時食用好。