平時在家一有時間總是愛吃零食，像薯類和膨化食品都是大家愛吃的零食首選，對于薯類和膨化食品你了解多少呢膨化食品主要分為焙烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型及其他型。其中花色型膨化食品是以焙烤型、油炸型或直接擠壓型產(chǎn)品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心、注心或涂層而制成的膨化食品。采用微波、氣流或真空等方式膨化制成的膨化食品稱為其他型膨化食品。

薯類產(chǎn)品簡介。薯類包括甘薯、馬鈴薯、木薯、豆薯、竹芋、山芋、山藥等。

薯類食品是指以薯類為主要原料，經(jīng)過一定的加工工藝制成的食品。

薯類食品按加工工藝主要分為干制薯類（如甘薯干）、冷凍薯類（如冷凍薯條）、薯泥（醬）類（如甘薯醬）、薯粉類（如馬鈴薯全粉、魔芋粉）、其他薯類。

關(guān)鍵指標

1.酸價、過氧化值、羰基價。對于油炸類的薯類和膨化食品，酸價、過氧化值和羰基價項目主要反映該產(chǎn)品中油脂的變質(zhì)氧化程度。

酸價不合格表明油脂型食品中的油脂已經(jīng)氧化劣變，這將引起產(chǎn)品的氣味、滋味變差，營養(yǎng)價值降低，影響人體正常的消化吸收功能。

羰基價是油脂氧化變敗的中期指標。其產(chǎn)生是由于油脂氧化過程中生成的過氧化物聚集到一定程度時，便會有一定程度的分解、聚合，其分解產(chǎn)物會產(chǎn)生許多羰基化合物如醛、酮等。羰基價數(shù)值的高低亦可用來評價食品中所含油脂的品質(zhì)。

過氧化值不合格表明油脂已經(jīng)氧化酸敗，不僅影響油脂型膨化食品的品質(zhì)，而且嚴重超標能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重危害人體健康。

2.抗氧化劑。油脂中常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基對甲酚（BHT）。使用含有BHA和BHT的的油脂生產(chǎn)薯類和膨化食品，會在食品中引入BHA和BHT,在一定程度上中也可防止油炸型薯類和膨化食品過氧化值和羰基價的超標現(xiàn)象。

3.鉛、鋁。鋁含量超標主要是企業(yè)在生產(chǎn)過程中向食品中加入了含鋁發(fā)酵粉（化學(xué)膨松劑）所致。使用硫酸鋁鉀與碳酸氫鈉等復(fù)配的膨松劑，一方面可提高食品膨松質(zhì)量，另一方面由于硫酸鋁鉀價格比較低廉，可以降低成本。鋁在毒理學(xué)上雖屬于低毒性的金屬元素，不會引起急性中毒，但進入細胞的鋁可與多種蛋白質(zhì)、酶、三磷酸腺苷等人體重要物質(zhì)結(jié)合，影響人體內(nèi)的多種生化反應(yīng)，干擾細胞和器官的正常代謝。

在薯類和膨化食品的制作過程中，由于設(shè)備的原因會有微量的鉛帶入到食品中，也有可能由原料本身鉛含量較高引起。鉛可能損害大腦神經(jīng)系統(tǒng)，損傷腦細胞正常代謝，影響智力發(fā)育，甚至可能會妨礙終生健康。

4.微生物指標。微生物指標（細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）是用來評價食品清潔度和安全性的指標，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。造成產(chǎn)品微生物不合格的主要原因是部分企業(yè)對車間環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生重視不夠，原料衛(wèi)生質(zhì)量差、手工操作較多，企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備簡陋、工藝落后、原料衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴，包裝材料消毒不徹底等。