為了開心過年，年貨食品是必不可少的，除了雞鴨魚肉酒等大件外，休閑類年貨食品如花生、腰果、葵瓜子、杏仁、核桃、松子、西瓜子、板栗、榛子等年貨食品也是百姓家中必備的。不過，有的食品廠由于技術力量不足，所產(chǎn)的年貨食品存在菌落總數(shù)和防腐劑超標等食品安全問題。

專業(yè)開發(fā)食品安全保障方案的上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法工程師認為，采用動態(tài)空氣殺菌機、空氣消毒技術和全程食品質(zhì)量控制措施，可避免細菌等微生物污染年貨食品，提高年貨食品安全質(zhì)量，助您安心過大年！

在眾多休閑年貨食品中，熟制小包裝花生是最常見的一種。在延長花生食品保質(zhì)期方面，動態(tài)空氣殺菌機可發(fā)揮重要作用。

花生不僅口味良好，還含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)?；ㄉ目墒巢糠种饕腔ㄉ剩ㄉ屎鞍踪|(zhì)、脂肪、糖類、維生素B族、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、尼克酸，以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，含有8種人體必需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質(zhì)?；ㄉ实闹竞繛?4%-45%，蛋白質(zhì)含量為24%-36%，含糖量為20%左右。

另外，花生還具有良好的健康食療功能：促進人體發(fā)育、增強記憶、延緩人體衰老、凝血、滋血通乳、預防腫瘤等。

小包裝熟花生的加工方法有多種，現(xiàn)介紹其中一種，生產(chǎn)要點如下——

1.選料。在選用原料花生來加工小包裝熟花生時，要求花生外觀正常、形狀飽滿、外殼紋路清晰而深、無病變、無黑色斑點、無破損等。

2.清洗。花生外殼上會積聚一些細小的灰塵及細菌、霉菌等肉眼看不見的微生物，清洗的目的是為了洗掉這些物體，以提高原料的衛(wèi)生質(zhì)量。

開啟雙核臭氧發(fā)生器，產(chǎn)生臭氧氣體，通入自來水中，可制得具有殺菌消毒作用的雙核臭氧水。使用雙核臭氧水清洗花生殼，不僅可洗掉微生物、灰塵、泥土，還可殺滅花生殼上的細菌、霉菌、酵母菌以及病毒等微生物，有利于食品安全控制。

3.浸泡。將外殼清洗干凈的花生投入清潔衛(wèi)生的不銹鋼大桶中，加入衛(wèi)生干凈的清水，加上蓋子，浸泡幾個小時。清水可事先用臭氧水殺菌消毒，以提高其衛(wèi)生質(zhì)量。

浸泡時間要根據(jù)花生殼表面的孔徑、水溫、氣溫以及花生成品的口味要求而定。浸泡的目的是使花生仁膨脹，為后面的燒煮、調(diào)味、烘烤干燥等操作提供便利，方便加工。

4.燒煮。將浸泡后的帶殼花生放入夾層鍋中，加入清水，用蒸汽加熱蒸煮。在煮花生時，要不斷攪拌，以保障花生受熱的均勻性。當水燒開沸騰后，立即將花生撈出，不要煮過久，否則會使花生外皮變黃，影響產(chǎn)品外觀。

5.調(diào)味。調(diào)味料包括食用甜味劑、食鹽。甜味劑的品種、用量等應符合《食品添加劑使用標準》GB2760。

熟花生調(diào)味方法：1）在不銹鋼鍋中加水、食用甜味劑、食鹽，加熱。水燒開后，改用小火，熬煮2個小時，制得調(diào)味液。2）將蒸煮過的帶殼花生放入調(diào)味液中，浸泡半個小時，使甜味、咸味等物質(zhì)充分滲入到花生果仁中。

6.干燥。將花生從調(diào)味液中撈出，放在有孔的不銹鋼板上，瀝干水分，接著放入烘箱，進行烘烤。在烘烤時，選定合適的溫度和時間，溫度在80-100攝氏度之間。當花生仁和花生殼都烘干之后，停止加熱，將花生從烘箱中取出。

如果用微波爐干燥的話，則花生不能放在不銹鋼等金屬托盤上，而應放在塑料板等非金屬材料上。

7.冷卻。從烤箱中取出的花生中含有一些碎屑，可開啟電扇，將這些碎屑吹掉，同時進行冷卻。

8.包裝。對冷卻后的花生及時包裝、封口。

9.檢驗。按照相關食品安全標準，對包裝后的花生進行檢驗，經(jīng)檢驗合格的花生即可作為成品，入庫保存、對外銷售。

小包裝熟花生等休閑年貨食品經(jīng)過高溫蒸煮和烘烤，其中大部分微生物已被殺滅，符合食品安全標準，在保質(zhì)期內(nèi)，不應該再出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題。不過，這類食品還是多次出現(xiàn)微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)等食品質(zhì)量問題。

據(jù)上海康久消毒技術有限公司的周立法工程師分析，經(jīng)過高溫殺菌的花生等年貨食品之所以在保質(zhì)期內(nèi)霉變，一個重要原因是這些年貨食品在烘烤出爐之后，在食品冷卻、內(nèi)包裝之前，仍然處于裸露狀態(tài)，與食品車間內(nèi)的空氣直接接觸。而空氣中含有較多的微生物，這些微生物會隨著食品內(nèi)容物，進入食品包裝袋，利用食品中的營養(yǎng)成分，快速生長繁殖，最終導致年貨食品發(fā)霉變質(zhì)。

使用動態(tài)空氣消毒技術和動態(tài)空氣殺菌機，可對食品冷卻車間和內(nèi)包裝車間殺菌消毒，提高食品車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，避免細菌等微生物侵害年貨食品，防止年貨食品腐敗變質(zhì)，從而保證年貨食品安全。

動態(tài)空氣殺菌技術也叫動態(tài)殺菌技術，是人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，工作人員無需離開殺菌的工作場所，對人體健康沒有危害。動態(tài)空氣殺菌機以動態(tài)殺菌技術開發(fā)而成，其殺菌采用的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對食品車間殺菌時，人可同時在車間內(nèi)操作，所以，這種殺菌機被稱為食品動態(tài)殺菌機。

在物資匱乏時代，市場上的年貨食品不僅品種少，且產(chǎn)銷量也不大，老百姓很難買到品種多樣、數(shù)量充足的年貨食品。不過，改革開放三十多年以來，我國農(nóng)業(yè)科技不斷創(chuàng)新，食品加工水平和食品產(chǎn)能大幅提升，年貨食品不僅品種比以前豐富多了，且產(chǎn)量充足，完全可以滿足百姓的過年需求。

不過，在年貨食品產(chǎn)銷量大幅增長的背后，千萬不能忽略年貨食品安全質(zhì)量問題。每一個年貨食品加工企業(yè)都應采用先進的食品保質(zhì)技術以及動態(tài)空氣消毒機等食品保質(zhì)設備，努力提高年貨食品安全質(zhì)量，助老百姓放心過大年。