烤腸的衰落讓很多人有些傷心，但似乎已經(jīng)成為無法挽回的大勢。

一兩年之前，還有很多企業(yè)不甘心看到烤腸產(chǎn)品日漸衰落，紛紛研發(fā)新的口味或形態(tài)的產(chǎn)品，希望能借此挽救烤腸市場的頹勢，但所有的嘗試都未有起色。

烤腸機上依然在起著變化，只不過不是新的更有潛力的產(chǎn)品出現(xiàn)，而是價格越來越低、品質(zhì)越來越差的產(chǎn)品，在不停擠上這個小小的舞臺。因為陷入價格戰(zhàn)的泥淖，再加上烤腸產(chǎn)品難以塑造品牌這一"先天不足",烤腸已經(jīng)被很多業(yè)內(nèi)人士"判了死刑".

與此同時，很多以生產(chǎn)烤腸起家的企業(yè)也在紛紛逃離，他們在開發(fā)新的產(chǎn)品，尋找新的盈利點。

【困局】利潤大幅下滑，市場越做越難

2014年1月16日，郁洋（化名）從全國各個重點市場轉(zhuǎn)了一圈回到鄭州，一趟長差下來，壓力倍增，他預(yù)感，2014年的市場鐵定是更難做了。

郁洋是河南鄭州一家烤腸生產(chǎn)企業(yè)的銷售負(fù)責(zé)人，春節(jié)前這次出差，主要是為了看看2013年的市場表現(xiàn)情況，為制定2014年的銷售政策探探路。但一路下來，給郁洋印象最深的，是烤腸市場的"蕭條",這種"蕭條"不是說烤腸市場銷售不景氣，也不是說銷量下滑，相反整體的市場規(guī)模還是在增長的，但行業(yè)的利潤空間卻在被一而再地擠壓，如今可以說已經(jīng)到了生死存亡的邊緣。連行業(yè)龍頭雙匯，也不得不忙著應(yīng)對價格戰(zhàn)，為適應(yīng)市場，在想盡方法降低產(chǎn)品成本。

郁洋在這個行業(yè)已經(jīng)有五六年的工作經(jīng)驗了，其所在的企業(yè)每年烤腸的銷售額能達(dá)到3億多元，但近年來的利潤卻低得可憐，而且持續(xù)下滑。郁洋告訴記者，目前他們工廠仍然有100多噸的日產(chǎn)量，產(chǎn)量雖然很大但是產(chǎn)值低，空有一副大架子，其實他們的日子還不如有些年銷售額幾千萬的企業(yè)過得滋潤。

普通的消費者，對烤腸生產(chǎn)企業(yè)利潤降低可能并沒有直觀的感受，因為大多數(shù)產(chǎn)品的市場終端價格一直保持在每根1元錢的水平，但是生產(chǎn)企業(yè)的感受卻截然不同。

在鄭州上佳食品有限公司（以下簡稱上佳）總經(jīng)理李戰(zhàn)勝的記憶里，如今的烤腸出廠價格與幾年前行業(yè)發(fā)展鼎盛時期相比，幾乎下跌一半。

那時候是烤腸行業(yè)的黃金時期，一噸產(chǎn)品的出廠價通常都在20000元到22000元，利潤一般都能達(dá)到30%左右，好一些的能達(dá)到40%甚至更高，市場上常見的300根一箱的烤腸，能賣到360元，每箱很輕松可以賺到七八十元但現(xiàn)在烤腸的出廠價格很多已經(jīng)下滑到每噸一萬元以下，有的甚至已經(jīng)到了8000元/噸，賣一箱烤腸，利潤低的時候只有幾塊錢。

這樣的情況并非個案，和郁洋所在企業(yè)處境相似的企業(yè)還有不少。他們的共同點是，都以生產(chǎn)烤腸起家，并將之作為最主要的產(chǎn)品，在前幾年行業(yè)高速發(fā)展的時候，他們都賺到了錢，但最近幾年來，行業(yè)利潤急劇壓縮，企業(yè)只能勉強維持。

【危機】深陷價格戰(zhàn)泥潭，行業(yè)老大也落水

小企業(yè)生產(chǎn)、管理等各方面的成本低，原料采購也比較自由，價格低成為他們先天的優(yōu)勢。近些年來行業(yè)越來越走下坡路，可以說都要拜這些小企業(yè)所賜。

而在"價格戰(zhàn)"的陰影之下，很多業(yè)內(nèi)人士都意識到了行業(yè)存在的危機，不過也有不少人拼命想抓住這的時機，能賺一點是一點，猶如在享受行業(yè)"的晚餐".

鄭州廣匯食品有限公司（以下簡稱廣匯）銷售總監(jiān)于大海告訴記者，烤腸應(yīng)該說是被河南的企業(yè)"發(fā)揚光大"的，僅僅在鄭州市周邊，大大小小的烤腸廠有70多個，擴(kuò)大到河南全省更多。這些企業(yè)中成規(guī)模的不多，日產(chǎn)量有1噸的，有兩三噸的，也有七八噸的，大多數(shù)都在10噸以下，日產(chǎn)量在50噸以上的可以算是規(guī)模企業(yè)，但這樣的企業(yè)屈指可數(shù)。

"越是規(guī)模小的企業(yè)，生存狀況越好，價格有優(yōu)勢，比如我們一根產(chǎn)品賣0.5元，他們可能只要0.43元，客戶自然會偏向選擇他們。"于大海覺得，規(guī)模型企業(yè)應(yīng)該起到引導(dǎo)市場的作用，避免行業(yè)滑向深淵，他們企業(yè)也有意在這樣做，但卻難擋行業(yè)頹勢。

迫于價格戰(zhàn)的壓力，即便行業(yè)大佬也難以抵擋，甚至行業(yè)龍頭雙匯在2013年也被拉下水了。一位業(yè)內(nèi)人士說，去年雙匯在烤腸產(chǎn)品上有兩項舉措，看似暫時保住了市場地位，實則埋下了隱患。

首先，雙匯將常規(guī)40克的烤腸改成了35克，改用直徑較小的腸衣，產(chǎn)品整體變細(xì)，以至于有時上烤腸機烤的時候，由于烤腸收縮，甚至?xí)臐L軸之間的縫隙中掉下去。其次是推出了低端產(chǎn)品，之前雙匯烤腸價格都在每根0.6元以上，2013年初推出了0.47元的產(chǎn)品，成本和口味密切相關(guān)，成本的降低意味著用料的變化，這種改變其實消費者的感受最直接。

在上述業(yè)內(nèi)人士看來，烤腸對雙匯的打擊其實挺大的，原來市場一直是以雙匯為主導(dǎo)的，如今迫于競爭壓力，雙匯也不得不自降身價，雖然勉強保持了銷量和市場占有率，但是肯定會影響在消費者心目中的地位，長遠(yuǎn)看，這種做法無異于殺雞取卵。

【分析】渠道價值太低，品牌缺失成短板

李戰(zhàn)勝將烤腸行業(yè)陷入困境的原因歸結(jié)為品牌的缺失，他認(rèn)為，相對于其他冷凍產(chǎn)品而言，烤腸的渠道價值太低了。

"能停留在消費者心目中那才能叫品牌，在經(jīng)銷商那里不叫品牌。"烤腸品牌長久以來一直停留在渠道上，只有經(jīng)銷商才能區(qū)分出不同品牌之間的差別，即便如此，經(jīng)銷商對品牌的選擇，除了雙匯之外，更多的也還是看價格。

對于分散的烤腸機終端而言，絕大多數(shù)顧客都是隨機消費，并沒有穩(wěn)定的客源，他們也沒奢望吃過的人能成為回頭客，所以對品質(zhì)并不關(guān)心，只要能吃行，經(jīng)銷商對產(chǎn)品的選擇主要也是看價格，看誰家的產(chǎn)品利潤空間大，選擇誰的。

烤腸產(chǎn)品有其特殊性，銷售基本上要借助烤腸機終端，而不管誰家的產(chǎn)品，一擺上烤腸機的滾軸，幾乎都是一個模樣，品牌難以體現(xiàn)。

在2008年之前，雙匯曾經(jīng)大規(guī)模地鋪設(shè)烤腸機，借助這一模式，雙匯烤腸形成了一定的影響力。但這些終端卻難以管理，很多雙匯烤腸機上放的并非雙匯烤腸。福建一家企業(yè)為了占領(lǐng)這一渠道，曾經(jīng)提出"找烤腸渠道、貼烤機廣告",發(fā)動業(yè)務(wù)員大量貼廣告，因為只要貼上了他們的廣告，消費者潛意識里會覺得這里賣的是他們的產(chǎn)品。

要想打造品牌，烤腸必須進(jìn)入零售渠道，賣到消費者家里。河南超匯實業(yè)股份有限公司在2010年也曾借助這一思路，推出了"微波腸",但不了了之。

在李戰(zhàn)勝看來，微波腸的想法是好的，作為行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，發(fā)展思路也是對的，但在具體操作中存在兩方面的問題。首先是渠道不匹配，其在零售渠道投入的力量太小，消費者很難在超市里見到產(chǎn)品，其次是廣告投放淺嘗輒止，雖然請了趙薇做代言，但是廣告投放蜻蜓點水一般，沒有起到應(yīng)有的作用。

【續(xù)命】升級換代難解困局，新產(chǎn)品難以上位

雖然烤腸市場被眾人一致看衰，但超過200億的市場規(guī)模對企業(yè)來說還是有著相當(dāng)大的吸引力。因此，開發(fā)新品，補充傳統(tǒng)烤腸市場，成為很多企業(yè)的選擇。

2012年初，福建安井食品股份有限公司（以下簡稱安井）曾大力推廣一款烤魚棒產(chǎn)品，當(dāng)時的意圖是要憑借這款產(chǎn)品切分烤腸市場蛋糕。區(qū)別于傳統(tǒng)的烤腸，這種烤魚棒外表不用腸衣，而是用魚糜做成外皮，里面包裹肉糜。在烤腸機上加熱四五分鐘，穿上竹簽可以銷售了。

在上市之初，安井對這款產(chǎn)品相當(dāng)看好，并規(guī)劃將來的烤腸和烤棒類產(chǎn)品將占到企業(yè)銷售額的45%,產(chǎn)值輕輕松松可以超過10億元，在推廣上也投入了比較大的力度。不過，將近兩年的時間過去了，雖然也有不少企業(yè)跟進(jìn)，但這類產(chǎn)品至今仍是不溫不火，只能成為烤腸機上偶爾出現(xiàn)的"點綴".

在李戰(zhàn)勝看來，烤魚棒經(jīng)過這么長時間還沒有發(fā)展起來，基本上算被市場否定掉了。"這類產(chǎn)品可以作為市場上的一個補充品類，但很難占據(jù)主導(dǎo)地位。"除了烤魚棒，近年來被行業(yè)廣泛看好的還有"爆烤丸",不過李戰(zhàn)勝對此不以為然。

上佳營銷總監(jiān)楊玉成告訴記者，去年他在很多地區(qū)的市場考察，見到烤丸子的機會并不多。"整體銷量確實不大。"楊玉成覺得，在烤腸機上，原來品質(zhì)比較好的烤腸減少了，但空出來的市場并沒有留給爆烤丸等新品類，而是被價格低質(zhì)量差的烤腸替代了。

"原因很難說。"不過李戰(zhàn)勝判斷，爆烤丸同樣不會有很大的突破。在2008年的時候，他曾經(jīng)做過嘗試，但是覺得利潤低，市場容量也太小，放棄了。直到現(xiàn)在，李戰(zhàn)勝估計鄭州市一個月爆烤丸的銷量也不會超過200萬元，憑這點銷量想取代烤腸的地位，完全是天方夜譚。

除了發(fā)展烤腸機上的新品類，烤腸產(chǎn)品如何升級換代，也一直是生產(chǎn)企業(yè)在探索的命題。近兩年來，脆骨腸、純?nèi)饽c、墨斗魚腸、飛魚籽腸、玉米腸等各種產(chǎn)品花樣翻新，但在市場上也都是曇花一現(xiàn)。

于大海告訴記者，他們也生產(chǎn)有脆骨腸這款產(chǎn)品，不過市場表現(xiàn)一般。今年還計劃生產(chǎn)純?nèi)饽c，但屆時銷售情況如何，他心里確實沒有把握。

【結(jié)局】被迫"棄船逃生"生產(chǎn)企業(yè)另謀出路

在楊玉成看來，如果遲遲沒有一個好的升級換代的產(chǎn)品出現(xiàn)的話，那么烤腸這個行業(yè)可能真的下去了，最終結(jié)果肯定是消費者吃得越來越少，導(dǎo)致市場逐漸萎縮。之所以現(xiàn)在還沒有這么明顯，是因為有低端產(chǎn)品在撐著。

在各種嘗試、探索和努力均告失敗之后，很多企業(yè)開始選擇逃離。

于大海的話真實地概括了這些生產(chǎn)企業(yè)的心情："我們需要另謀出路了，廠里畢竟還有1000多號職工呢！"

2013年4月份，廣匯啟動了一個新的項目--手抓餅，目的是把烤腸穩(wěn)住，同時尋找新的盈利點。在于大?？磥?，與烤腸不同的是，手抓餅未來將可以進(jìn)入家庭消費渠道，這有利于打造品牌，而不必再像烤腸一樣受制于烤腸機。

截止到目前的半年多時間里，廣匯的手抓餅銷量達(dá)到了2000多萬元，基本完成預(yù)期目標(biāo)，關(guān)鍵是目前手抓餅的利潤空間要比烤腸好很多。于大海告訴記者，今年他們會再投入兩條手抓餅生產(chǎn)線，產(chǎn)量要翻一倍，這將成為今后一個重點發(fā)展的產(chǎn)品。

與此同時，作為河南生產(chǎn)烤腸的老牌企業(yè)，上佳也在逐漸遠(yuǎn)離這個賴以起家的產(chǎn)品。不過上佳將重點鎖定在了"素串"類產(chǎn)品上，比如千葉豆腐串、面筋串等。

2013年底，楊玉成在華東市場發(fā)現(xiàn)，終端接受素串類產(chǎn)品的消費者越來越多，這也讓他對這類產(chǎn)品的前景更有信心。

上佳所謂的素串，包含了一些新的食材元素，比如青椒、洋蔥、香菇、胡蘿卜和千葉豆腐等。除了千葉豆腐串等一些純素的產(chǎn)品之外，也會將這些食材和肉搭配在一起，葷素搭配，在口感和創(chuàng)新性方面都有獨特的地方。

今年4月份，上佳預(yù)計將推出6個新產(chǎn)品，這傾注了企業(yè)近兩三年的精力，有著轉(zhuǎn)折性的意義。楊玉成覺得這類產(chǎn)品是一個全新的領(lǐng)域，他們也下了很大功夫，希望能做得比較突出一些，最起碼在產(chǎn)品創(chuàng)新上有新穎的地方，將來能和肉制品形成互補，雖然在總量上和肉制品難以相比，但至少可以形成一個大的補充品類。